Aki mindent tud a pálinkáról
Beleszagol egy pálinkába, és titok nem maradhat rejtve előtte. Panyik Gáborné adjunktussal, a Pálinka Céh Egyesület elnökével jobb nem vitába keveredni – különben nekiáll saját maga cefrét készíteni.
Építkeztek egyszer a Gellért hegyen, és Panyik Gáborné reggelente inkább gyalog járt a Kertészeti Egyetemre, mert a 27-es buszon jöttek az építőmunkások, és volt már bennük néhány adag kerítésszaggató pálinka. Az adjunktus asszony távtartós pálinkának is hívja az efféle italt: savanyú, büdös szagát már több méterről érezni lehet.
Túl sokat tud ő a pálinkákról ahhoz, hogy ezt nyugodt szívvel elviselje. És a tudása nem csak elméleti. Azt szokta mondani a hallgatóinak, hogy az illatokat és az ízeket nem lehet könyvből megtanulni. „Pótolnom nekem is kell. A borászatban azt tanítják, hogy az olaszrizling rezedaillatú, de nekem sosem sikerült rezedát megszagolnom” – ismeri be Panyik Gáborné. Látta ugyan egy katalógusban, hogy rezedamagot árulnak, de amikor megrendelte, kiderült, hogy már elfogyott.
Ha találkozik egy pálinkamintával, nemcsak azt tudja megmondani, hogy milyen gyümölcsfajtából készült, hanem azt is, hogy – például – zöld almából, jonatánból, idaredből vagy mucsuból. Az ízből és az illatból rájön a hibákra is, ha mondjuk éretlen, túlérett vagy penészes gyümölcsből gyártották az italt. De előfordult, hogy a gyümölcsöt a krumplival és a zöldségekkel együtt tárolták a pincében: mivel a pálinkaszakértő járt már ilyen pincében, ezt az illatot is rögtön felismerte.
Életében egyszer készített (saját célra) pálinkát Panyik Gáborné, ám ezt is egy nézetkülönbség miatt. Az egyik volt évfolyamtársának Tokajban van szőleje, és a törkölyt a rokonokhoz viszi lefőzni. Az egyetemi adjunktus elmagyarázta neki, mit kellene másként csinálnia, mert kicsit azért kapart a törkölypálinka. Nem hitt neki. Ő is elhozott hát Tokajból némi törkölyt, elkészítette odahaza a cefrét, majd elvitte egy főzdébe, ahol végig felügyelte a dolgokat. Versenyt rendeztek, hogy kié lett a jobb pálinka; a gondos cefrézés döntött.
Nem meséli tovább, úgy kell noszogatni, hogy mondja el az eredményt. „Sikerült a szakma becsületét megvédenem” – teszi hozzá szerény mosollyal.
A hibákat megismerni legalább olyan lényegesnek tartja Panyik Gáborné, mint a pálinkák erényeit. Ő már megtapasztalta, milyen az illós vagy ecetes cefréből előállított pálinka, vagy azt, hogy mi történik, ha a lepárlásnál rontanak el valamit.
Elfajzott vegyésznek nevezi magát. A debreceni egyetemen végzett izotóp kémikusként, de előbb gyereket akart szülni, és csak utána ezen a területen dolgozni. Ebből végül a gyermekáldás valósult meg.
Hazatért a szüleihez Gyöngyösre, ahol az állami gazdaság talaj- és növénylaboratóriumában, majd a borlaborban kapott állást. Az italok soha többé nem engedték el... Gyöngyös-Domoszlón új üzem épült, ott kezdett a sherryzálással foglalkozni. Bár a borászat teljesen új terület volt, könnyen beletanult: csak az alapanyagok számítottak újdonságnak, az egyetemi gyakorlatokon az összes berendezést használta már – legfeljebb másra. Hiába, a kőolaj-desztillálás és az alkoholdesztillálás rokon tevékenység, noha a végeredmény távolról sem ugyanaz.
Férjhez ment 1976-ban, ekkor került a budapesti Kertészeti Egyetem (ma már Corvinus Egyetem) borászati tanszékére. 1990-ben újabb váltás következett: az egyetemi életből Panyik Gáborné visszatért a gyakorlatba, és termelési igazgatónak ment egy budafoki borászatba. Amerikába is exportáltak borokat, így neki az ország minden részéből „exportképes” borokat kellett felvásárolnia. De ráébredt arra, hogy egy kisgyermek mellől vidéki utakra járni vagy négy órakor felkelni és a borászatban ellenőrizni a szűrést: nem éppen leányálom. Négy év után visszakanyarodott az egyetemre, immár a sör- és szeszipari tanszékre.
Cognac, brandy, vodka, likőr, pálinka: az italipar egy másik területén, a szesziparban kötött ki. Ismét tanulnia kellett, új italfajtákat és új alapanyagokat, technológiákat. Tantervet állított össze, és az elméleti mellett a gyakorlati oktatásra is odafigyelt; a kísérletekhez lepárlóberendezéseket szerzett, az egyetemen valóságos gyakorló üzem jött létre. A hallgatói mindent a saját kezükkel végeznek, a gyümölcsfeldolgozástól az erjesztésen át a lepárlásig – és az érzékszervi bírálatokig.
„Ha belegondol, hogy almából, körtéből vagy szilvából milyen sok fajtát látni csak a piacon, és hogy mennyire más mindegyik íze, illata, el tudja képzelni, hányféle pálinka készíthető ezekből” – érzékelteti a szakmai kihívásokat. Sőt ugyanabból a gyümölcsből lehet kerítésszaggató vagy minőségi pálinka is. S mivel minden hibának megvan az oka, amelyre illik rábukkanni, a vegyészmúlt sokat segít Panyik Gábornénak. Modelloldatokat is előállít, amelyek a különféle hibákat tartalmazzák: ezeket a tanítványai szaglással tudják memorizálni.
Örül neki, hogy a 2000-es években megindult a pálinka „rehabilitációja”. Ma már kizárólag a száz százalékban gyümölcsből készült italt szabad pálinkának nevezni, és ez a név az EU-ban is eredetvédelmet kapott. Új főzdék alakultak, és elkezdődtek a pálinkaversenyek – ezek előkészítésében is részt vett az adjunktus, aki a pálinkabírálók képzését elindította. A pálinkakészítők egy része a Pálinka Céh Egyesületbe tömörült, és a céh elnökévé Panyik Gábornét választották.
Mindig is hibának tartotta, hogy nem küldik ki a hallgatókat a való életbe, élesben tapasztalatokat szerezni. Merthogy egyetemi gyakorlatokra járni nem ugyanaz, mint egy vállalatnál felelősséggel dolgozni. Az egyetem olyan üvegbura, ahol semmi sem történik, ha csúszik valaki egy-két évet a doktorijával. Ha viszont egy cégnél adódik probléma, a lehető legjobb döntést kell meghozni, azonnal.
A gyakorlatias szemléletet otthonról hozta. Édesapja szülei gazdálkodók voltak, édesanyja családja nagy kuláknak számított, csakhogy ők ezt már nem folytathatták: az apja a gyöngyösi szerszámgépgyárban, az anyja egy mátrafüredi üdülőben dolgozott. Sosem érezte magát női kakukktojásnak az italok férfias világában. „Sok a jó női borász, pedig az is férfiszakma” – érvel Panyik Gáborné. Sőt a nőknek szerinte jobb az illat- és az ízérzékelésük. S különben is, nem kell a szeszes italokat állandóan fogyasztani: a kóstolásnál, a bor- és pálinkaversenyeken lehet kiköpni az italt (és nem lenyelni), berúgni nem is szabad.
A szakmai ártalom azért őt sem kíméli. Amikor megkínálják egy pohár itallal, önkéntelenül szagolgatni, elemezni kezdi. A dolog csak akkor válik kínossá, ha rossz minőségű innivalót nyomnak a kezébe. Ilyenkor beleborzong, és azon töpreng: hogyan mondja meg, mit is kellene ezzel csinálni?
forrás: www.nol.hu
