Mitől lehet rossz egy pálinka?

2011. 03. 16., szerda

 

Technokolos. Higítós. Punnyadt. Kapar. Csíp. Semmilyen. Büdös. Sűrűn találkozunk ilyen jellegekkel pálinkázás közben, sőt, van aki még élvezi is, de mik ezek a hibák, mitől vannak? Ismét Pelle László, a Pelle Párlat tulajdonosa segít nekünk.

A pálinkakészítés során elég sok helyen lehet hibát elkövetni, ami aztán a végtermék élvezetében bosszulja meg magát. Sokan a büdös pálinkára vannak szocializálva, mindent meg lehet szokni, meg is szoktak, de a jó pálinka bizony nem pálpusztai, nem lehetne büdös, mert akkor hibás. 

Alapanyag hibái: A nem megfelelően érett gyümölcs zöldes jegyeket adhat a pálinkának és amellett hogy nem lesz korrekt alkohol kihozatal, a földdel szennyezett gyümölcs szintén rossz ízjegyeket hozhat, ebből van az ún akrenolinos hiba, ez 

átmegy a lepárlón és penetránsan átmegy a pálinkába, penészgombás (ne a nemes penészekre gondoljanak, ami bor esetében teljesen más jelent) ízt okoz.

Feldolgozási hibák: a már leszüretelt gyümölcs késői feldolgozás (már folyik a gyümölcs leve, penészes lett, oxidálódott), idegen anyagok bekerülése, (tipikusan ágak, levelek, vagy törött magok). Túl sok, pláne törött mag domináns keserűmandulás ízt okoz.

Erjesztési hibák: A nem megfelelő erjedési hőmérséklet (ha túl meleg van: robbanászerűen erjed a cefre, sok illatot, illatot/ízt elvisz a széndioxid), ha meg hideg van akkor nem erjed a cefre az élesztők (természetes vagy fajélesztők) elhalnak. Ezek lesznek a bepunnyadt, fáradt pálinkák, semmi frisseség nem marad bennük.

Kierjedt cefre tárolásából eredő hibák: kierjedt cefre tárolási hőmérséklete és a tárolás hossza (kert végében kinnt hagyott hordó, nyáron jó melegen, ekkor tovább romlik a cefre minősége, nem csak az alkohol, de az illatok/ízek is elpárolognak, minél hosszabb ideig áll, annál oxidáltabb lesz a cefre alapanyag) ezeket a hibákat lehet 

csökkenteni, ha az erjedés után minél rövidebb ideig, és hűvös helyen való cefretárolással, tele töltött tárolóedényekkel (ne legyen sok hely az oxigénnek) Ezek a pálinkák is penészes, öreg, fáradt ízt kapnak.

A lepárlásból eredő hibák: Tipikusan ezt ismeri mindenki: az elő-utópárlat elválasztási hibáit  A pálinka finomítása során először jönnek a könnyűalkoholok (ha olajkrakkolásban keressük az analógiát ez lenne a repülőgépbenzin), és ezt választjuk le először, magyarul: nem engedjük bele a pálinkába. Ez nagyon kis mennyiség, és nagyon nehéz pont jól elválasztani. Ez az előpárlat a Technokol Rapid ragasztóra emlékeztető szagú, de könnyen elillanó anyagokat tartalmaz, ezek a higítós, technokolos szagú pálinkák. Túl sokat sem szabad leválasztani, mert akkor ízanyagokat veszít a pálinka, ezért kell jó orrú párlatmester.

Az arányokhoz: 500 literből 15-20 liter pálinka, pár deciliter előpárlat, és 5-10 liter utópárlat lesz. 

A középpárlat (95-ös/86-os benzin) adja az igazi pálinkát, amelyet szeretünk fogyasztani, és ideális esetben ez a rész tartalmazza a legtöbb finom gyümölcs illatot/ízt.

A lepárlás következő frakciója az utópárlat (dízel), az a tipikusan nehéz, büdös a kozmaolajoktól, majd legvégül kijön majd a savanyúvíz is, ami nagyon jól észlelhető az szeszmérőn az alkoholtartalom jelentős csökkenéséből is, ha esetleg bérfőzdében főzetünk. Az utópárlat nem kis mennyiség, és tekeri az órát, fizetni kell utána a bérfőzőnek, de a párlatunk fáradt öregfazék szagú és ízű lesz.

Tehát egészséges, érett, ízben gazdag gyümölcsből megfelelő gondossággal feldolgozott és korrekt erjesztéssel jó cefrét készíthetünk. Ha eddig eljutottunk, akkor a pálinka minőségét már 80%-ban meghatározó alapot kaptunk. Ehhez a desztilláció gondossága, igényessége hozzáadhatja a szükséges 20%-ot hogy 100%-ban tuti pálinkát kapjunk. Ha gondatlan párlatmester kezébe kerül a cefrénk, akkor az addig 80%-ot akármilyen százalékkal is el tudják rontani a lepárlás során. Amennyiben optimális időben pároljuk le a jól elkészített cefrét, rendes desztillációval a pálinkánk is kiemelkedő minőségű lehet. Akkor jó a pálinka, ha hozza az alapgyümölcs jellegét és értékeit, illatát, ízét. (és nem büdös az utópárlattól, és nem szúrós szagú az előpárlattól sem)

forrás: www.malackaraj.blog.hu

Témakörök:

Eseménynaptár

Pálinka Világkupa 2015 Gyula

Exkluzív üvegtermékek

Kapcsolat

Kontur Bt. / Pálinka divízió
Székhely:   1164 Bp. Simongát u. 43.Telephely: 1164 Bp. Vidámvásár u. 143.
Tel: (+36 30) 522-1099 / (+36 30) 932-9396
Email: info@palinkafozes.com
Impresszum