Pálinkakóstolót tartottak a Rendezvényházban + FOTÓK
„Pálinka, szerelmem…”
A pálinka az erjesztett gyümölcsök lepárlásával készülő gyümölcspárlatok egy hagyományos, magyar fajtája. A száraz, tudományos, szakszerű magyarázat így határozza meg ennek a szeszes italnak mibenlétét. Az újszegedi Rendezvényházban megrendezett pálinkakóstoláson azonban a nemes nedű lelkét, értelmét, történetét, készítését is megismerhették az érdeklődők, miközben kóstolgatták a szívet-lelket melengető ősi italt.
A jól megszokott kellékek – kancsónyi víz, kiflikarikák és sajtkockák – ezúttal nem a borok világához, hanem a tél felé haladva, a pálinkák titkaihoz statisztáltak. Az újszegedi Rendezvényházban csütörtök este a pálinka volt a főszereplő.
A pálinka kultusza
.jpg "palinka_rhz_itb (12)")
Szinte nincs is olyan alkalom, legyen az családi, baráti vagy épp hivatalos összejövetel, hogy jófajta, ízesebbnél ízesebb, aromás pálinkák ne kerülnének a vendégek poharaiba. Mégis talán kicsit háttérbe szorult ez az ital, hiszen számtalan borfesztivál kínálja a hegy levét, miközben a szőlő és a gyümölcsösök évszázadok óta elmaradhatatlan kelléke ez a párlat.
„Egy-egy ilyen kóstoló nem csak az italról, hanem annak kulturális háttérről, a termesztéstől, a gyümölcs szedésén át a cefrézésen keresztül a főzésig sok mindennel megismerteti a pálinkák igazi kedvelőit” – kezdte az est bevezetőjét Simon András néprajzkutató. A magyar vidéki, falusi életben sok esetben kapcsolódott a szőlő a gyümölcshöz. Maga a gyümölcs ráadásul nagyon fontos szerepet töltött be a táplálkozásban, hiszen frissen fogyasztva, aszalva, lekvárként szinte minden házban, az év egészében szerepelt a terített asztal kínálatában.
De szoros az összefüggés a szőlő és a pálinka között is, mivel mindkettőt hétköznapi italként, vagy épp gyógyírként fogyasztották. Ezért is volt fontos, hogy nem a férges, hullott gyümölcsből, hanem a frissen szedett, magozott, gondosan kezelt termésből készüljön el a párlat. A bor préselése után maradt törköly, a lefejtéskor visszamarad borseprő mind-mind remek cefrealapanyagként szolgált a falusi nép „mindentfelhasználó” gazdálkodásában.
Aqua vitae, crematura, gugyi és szilvórium
.jpg "palinka_rhz_itb (17)")
„A célunk az volt ezzel a rendezvénnyel, hogy ne csak egyszerű italkóstolás legyen, hanem magát a kultúrát, a történelmet, az embereket is bemutassuk a pálinkával együtt” – kezdte történeti kalandozásait Mód Lászlónéprajzkutató, akinek ezúttal avatott pálinkakutatói oldalát is megismerhettük.
A határon túli magyarságnál a mai napig léteznek olyan elfeledett, régi praktikák, fortélyok, melyek a túlszabályozott, sokáig tiltott, a főzést a sötét mosókonyhák és pincék kuktáinak világába száműző hazai pálinkafőzés korában a feledés homályába vesztek, és elfelejtődtek.
A pálinka
Az európai uniós jogszabályoknak (Council Regulation No 1576/89) megfelelően a „pálinka” szót csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. A Romániában főzött párlatok Pălincă néven hozhatók forgalomba. A 2008. évi LXXIII. törvény (Pálinkatörvény) rendelkezik a pálinka elkészítéséről. Ez alapján csak azok a termékek nevezhetők pálinkának, melyek Magyarországon termett gyümölcsből, vagy szőlőtörkölyből készülnek, 100%-os gyümölcstartalmúak, azaz sem egyéb alkoholt, sem pedig színező-, ízesítő- vagy édesítőanyagot nem tartalmaznak és minimum 37,5%-os alkoholfokkal rendelkeznek.
Maga a pálinka elnevezés eredete sokáig bizonytalan volt. Első említése valahol a XVI. században történik meg, amikor keletkezésével megtöri a bor egyeduralmát, és megjelennek az égetett szeszek. Születésük szinte forradalmi újításnak is nevezhető, hiszen a korabeli borkereskedőknek – tartósítás híján – nagyon korán, gyorsan és kis távolságon belül túl kellett adniuk az éves termésen, mivel akkoriban korlátozott volt a bor eltarthatósága.
Az 1570-es években még „égett bor”, vagy „égetett bor” néven emlegetik, és csak 1630 körül jelenik meg először szlovák nyelvterületen a „pálinka” szó. Eredetileg főleg gabonából készítették, olyan vidékekről eredve, ahol a gyümölcsösök nem tudtak meghonosodni. Hosszú időnek kellett eltelnie, míg a XIV. századi aqua vitae borpárlattól, az égett boron keresztül, a gabonapárlatot jelentő crematurán át a népies kogyi és gugyi vagy az úriasabb szilvórium elnevezés a XVIII. században végleg meghonosodott.
Pálinkafőzés a Dél-Alföldön
A XVIII. század elején Szegeden a Palánk területén működtek azok az „égett boros” kocsmák, ahol a gabonából készült pálinkákat árusították. Ekkor még nem volt szorosan vett jogi szabályozása a főzésnek, amit az is jelez, hogy a városban és környékén mintegy 120 pálinkafőzőt tartottak nyilván. 1836-ban azonban országos rendeletet alkottak, mely szerint „jobbágyok gabonából ne főzzenek”, ami az akkori időszak gabonahiányára is visszavezethető volt. Az első pálinkaadót 1849-ben vezették be, melyet szinte azonnal a mai pénzügyőrség elődjének tekinthető szervezet 1850-es felállítása követett. Az ország területén ekkor már közel 125 ezer főző működött. A kiterjedt alföldi Károlyi-uradalom szinte minden településének határában meg lehetett találni azokat a „serházakat” ahol a sör mellett a pálinkafőzés is folyt. A présházakhoz is sok esetben kapcsolódtak főzdék, ahol a törkölyt és a borseprőt desztillálták.
Hódmezővásárhelyen és Mindszenten is nagy hagyománya alakult ki a pálinkafőzésnek. Eleinte a boradót még bor formájában szedték be, de hamar rájöttek, hogy a ravasz parasztok sokszor felvizezték az adónak szánt szőlőlevet.. Ezért az uradalmak már a szüret helyén, szőlő formájában tartottak igényt a termés egy részére, amit saját présházaikban dolgoztak fel. A kimaradt törkölyt aztán hatalmas vermekben tárolták mindaddig, míg pálinkát nem főztek belőle. Innen eredeztethető a néha előkerülő vásárhelyi „alagutak” titka is, melyek mind-mind ilyen törkölyvermek voltak.
Kamrák, pitvarok és a butykosversek
.jpg "palinka_rhz_itb (18)")
Mindeközben persze a furfangos nép is nagy lelkesedéssel főzte a magának valót. Az 1850-es években rendeletben szabták meg a helytartótanácsoknak, hogy minden „kamrában és pitvarban lévő főzők összeírassanak”, mintegy előkészítve a kivetendő szeszadót. Emellett a pálinkás butykosok készítése is felvirágzott. A legkorábbi ilyen cseréppalack 1816 környékén jelent meg. A butykosok nemcsak a pálinka tárolását szolgálták, hanem sok mindent elárultak annak gazdájáról, családjáról is. Oldalukon gyakran hazafias szimbólumok és „butykosversek” is megjelentek. A költeménynek épphogy nevezhető díszes sorok megjelölték a palack tulajdonosát, sok esetben a cserépedényt önmagát is megszemélyesítve, vagy épp elátkozva annak tolvaját.
A jó pálinka titka
A néprajzkutatók történeti áttekintését követően a Rendezvényházban rögtönzött fotókiállításon a külhoni magyarság pálinkafőzésének életébe pillanthattunk bele, mialattMaurer Csaba domaszéki pálinkafőző „alkotásai” kerültek sorra a poharakba. A kortyolgatás közben a résztvevők betekintést kaptak a pálinkakészítés fortélyaiba, a különböző főzési eljárásokba. Megismerték a különböző gyümölcsök pálinkává válásának útját, a kész főzet kezelését, és a megfelelő, 18-20ºC-on való pálinkakóstolás, ízlelés praktikáit.
Forrás: www.szegedma.hu
