Csak természetesen!
Bestillo: a pálinka nem technológia, a pálinka gyümölcs.
Egy budai kávézóban futottunk össze a Bestillo egyik tulajdonosával, Vavrek Zsolttal. Kellemes körülmények között elbeszélgettünk a pálinkáról, ám közben olyan dolgokat fogalmazott meg, amit eddig senki sem a szakmában. Így aztán a beszélgetésből cikk kerekedett.
- Azt mondja, erősen eltúlzott a hagyományos, kétszakaszos és az egyszakaszos, oszlopos, erősítő-feltétes technológiával kapcsolatos vita. Miért?
- Az a határozott véleményünk, hogy nincs kétszakaszos és egyszakaszos pálinka, jó pálinka van és rossz pálinka. A technológia körül fellángolt vitában sokan csak mondják a magukét, vélt igazukat hangoztatják kifelé, mások meg hallgatnak, miközben a szakmán belül mindenki tökéletesen tudja, hogy nem az a lényeg, hogy kisüsti technológiát alkalmazunk vagy oszloposat, mert nem erről szól a pálinka. Hanem arról: milyen a gyümölcs? Legalább 70, de az is lehet, hogy 80 százalékban ez dönt. A pálinka végeredménye szempontjából döntő a gyümölcs minősége. Két tényező határozza ezt meg, egyrészt milyenek voltak az adott év időjárási körülményei, vagyis az évjáratban milyen a gyümölcs beltartalmi értéke, másrészt a mennyiség. Ez utóbbi is jelentősen befolyásolja a minőséget.
- Amennyiben?
- Egy adott mennyiség felett már lehetetlen ellenőrizni, hogy valóban csak 100 százalékos – érettség, tisztaság, romlatlanság - gyümölcs kerül-e a cefrébe. Van egy limit, azt persze mi most nem tudjuk megmondani, hol van ennek a határa, mert még termelésben nem értük el, ami felett az említettek személyesen ellenőrizhetetlenek. Tehát a gyümölcs szedéskori állapota, a feldolgozás tökéletessége, a cefrézés üteme, és akkor még nem beszéltem a beszerzés logisztikájáról, a távolságról, arról, hogy a feldolgozás előtt mennyit áll és milyen körülmények között a gyümölcs. Még egyszer: nekünk az a véleményünk, hogy prémium minőségi pálinkát egy bizonyos mennyiség felett már nem lehet előállítani. Éppen az említettek miatt létezik ez a limit. E felett nem tudja kontrollálni a folyamatokat, nem tud minden momentumnál ott lenni a főzőmester. Márpedig a hazai főzdék közül már akadnak, akik jóval átlépték ezt a korlátot.
- Attól még lehet jó a pálinkájuk.
- Azt mi sohasem mondtuk, hogy nem lehet. Azt gondoljuk azonban, hogy a miatt, amiről eddig beszéltem, hasonlóan a borhoz, ahol van asztali-, tömeg- és prémium kategória – és mindegyikre megvan az igény -, a pálinkánál is hasonló kategóriákról kellene beszélni. Vagy legalábbis be kellene vallani ennek a szükségszerűségét. Részben a főzött mennyiség minősége miatt, részben a vásárlói igény miatt is. Túl kellene hát lépni a kisüsti kontra oszlopos polémián, nem szabadna, hogy ez megosztó legyen. Különösen amiatt, hogy sok főzde rendelkezik mindkét technológiával és egy adott cefréből mindkét berendezésen lefőznek egy adott mennyiséget, aztán blendelik azt. És még valamit ne feledjünk. A technológia fejlődik, más volt száz éve, más ötven és más húsz éve. Miért éppen a pálinkafőzésnek kellene ezt a technikai fejlődést figyelmen kívül hagynia?
- Pedig a vita már odáig ment, hogy állítólag a Pálinka Nemzeti Tanácson belül felmerült, hogy az egykörös eljárással készült gyümölcspárlatot ne lehessen pálinkának nevezni.
- Sajnos, erről mi is értesültünk. Ez abszurd. És nem is mondanék erről többet.
- Térjünk vissza a mennyiség miatt szükségesnek vélt pálinka kategóriákra. Szóval akkor kellene legyen asztali-, tömeg-, és prémium kategória?
- Szerintünk igen. Nézze, mi eléggé konzervatívak vagyunk, ha pálinkáról van szó. Nincs ágyaspálinkánk, nem készítünk mézest. Számunkra a pálinka a tiszta gyümölcspárlat. A pálinka azért jó és azért magyar, mert magyar gyümölcsből készül. Ennyi. Ennek az országnak a természeti adottságai egyedülállóak, azért olyan a hazai gyümölcs amilyen és ezért egyedülálló a magyar gyümölcspárlat - a pálinka. Azt ön is tudja, hogy az elmúlt években bizony akadt évjárat, amit nem lehetett tökéletesnek nevezni. Sőt. Kimondottan rossz volt a termés. Mit csinál ilyenkor a lekváros, a gyümölcslé gyártó? Beszerzi máshonnan, oda megy, ahol a legolcsóbb az alapanyag, ahol a legjobb az ár-érték arány. Na, mi ezt nem tehetjük meg. Mi 2010-ben legfeljebb öt gyümölcsből főztünk pálinkát, mert a többi nem ütötte meg azt a mértéket, amit mi elvárunk a gyümölcstől. Ha nagyképű lennék, azt is mondhatnám: nem illeszkedett a Bestillo minőségi vonalába. Emiatt aztán átéltünk olyan időszakot, amikor kifogyott valamelyik pálinkánk. Gyengébb minőségű terméket nem akartunk.
- Az előbb említette a konzervativizmusukat. Mi áll ennek az „egyenes vonalnak” a hátterében?
- Semmi különös. A Bestillo tulajdonosai két házaspár. Amikor elindultunk, úgy döntöttünk, pálinkát főzünk. Jót. A legjobbra törekszünk. A pálinka számunkra az egyszerűség, a tisztaság a gyümölcs. Amikor beleteszi az ember a pálinkába a gyümölcsöt egy idő után kis darabok úszkálnak a pálinkában, a gyümölcs színe fakó lesz, esztétikailag sem kellemes élmény. Ízében pedig már egészen más mint az alap pálinka. Nyilván ez szubjektív vélemény, de mi így gondoljuk. A méz pedig, mondhat bárki bármit, hibákat fed el, és a gyengébb minőséget. Szóval itt már lehet játszani, lehet variálni. Mi ettől távol tartjuk magunkat. A Bestillo így különbözteti meg magát, azt mondjuk, mi csak ezt csináljuk. Ha jó pálinkát főzünk, miért főzzünk rosszabbat?
- A Bestillo kilóg a sorból?
- Igyekszünk. De félre a tréfával! Nem tudok erre válaszolni. Nehéz megítélni, például a pálinkafesztiválokon korábban jöttek hozzánk és keresték a mézest, ma már nem. Mindenki igyekszik magát így vagy úgy megkülönböztetni. A marketing erről szól.
- Tulajdonostársa, Czakó Gábor napi kapcsolatban van a szakmával, őt sem háborgatják, hogy miért igen és miért nem?
- De, kérdik. Sőt, sokan eljönnek hozzánk és megnézik, mit csinálunk, de ez nem azért van, mert kilógunk a sorból. Ez kíváncsiság, a másik szakmai életének a megismerése. És mi soha nem titkolóztunk. Nincs miért.
- Ki és mi a Bestillo? És főleg: milyen?
- Minden amiről eddig beszéltem és olyan, de mégis más. Mondhatni, bizonyos tekintetben maradiak vagyunk, de a gondolkodásunk modern. Mert tudjuk, a pálinka évszázados hagyomány terméke. Ezt a hagyományt őrizni kell, de ha megnézi valaki, milyen a Bestillo design, azt látja, hogy egészen másról szól mint a többiek üzenete. E tekintetben talán tényleg kilógunk a sorból. Nincs trikolór, nincs nagy gyümölcs ábra, a név is újszerű és a színvilágunk is az. Egy hagyományos terméket modern felfogásban kívánunk értékesíteni. És maradunk a pálinkánál. Gondolkodtunk pálinkakoktélokban, aztán rájöttünk, hogy a pálinka önmagában ad olyan karaktert, amire azoknak a párlatoknak van szükségük a koktélokkal, amelyek egysíkúak, jellegtelenek. Szerintünk a pálinka külön-külön is egy koktél.
- Ezt díjazzák a vásárlók is? Mondjuk a különböző pálinkafesztiválokon kapnak efféle visszajelzést?
- Jó, hogy említi a fesztiválokat. Túl sok pálinkafesztivál van és kevés az igazán színvonalas, a fesztiválok eredeti célját megtartó rendezvény. Ahol ott a tulajdonos és a főzőmester, jobb esetben ez a kettő egy személy, és napokon át állja a sarat: közvetlenül érik a vásárlók impulzusai. Ma, ha elmegy valaki a legszínvonalasabb és legnagyobb pálinkafesztiválokra, azt látja, hogy nincsenek ott az említettek. Kevés kivételtől eltekintve persze. Ez már üzleti szemlélet, nem a pálinkakultúra újjáélesztése, a termék, nemzeti italunk, egy hungarikum népszerűsítése azok által, akik értenek hozzá - noha mindenki ezt állítja magáról. Nem, ez már tisztán üzlet. És a fő gond a fesztiválokkal, hogy nem a szakma egésze van jelen. Vannak főzdék, amelyek bizonyos rendezvényeket bojkottálnak, mások más fesztiválokat. Ez szomorú.
-Van-e a pálinka olyan tehetséges ital, hogy világkarriert fusson be?
- Talán. Akkor, ha kiválasztunk egy olyan gyümölcsöt, aminek sorozatban várhatóan jó lesz a termése, beltartalomban és mennyiségben is. Ebből kellene egy országpálinkát csinálni, és ennek a farvizén építhetnék fel magukat a főzdék. Talán az alma, esetleg a szilva és a szőlő lenne alkalmas erre. A blendelés – ez esetben sok főzde sok pálinkája kerülne egy nagy tartályba - szerintem egyébként sem megoldás, és nem csak azért, mert nem a mi világunk. Mert mit tesznek a brandépítő, főzde nélküli cégek? Véleményünk szerint, amikor összekeverik a jót a kevésbé jóval, akkor a rosszabból csinálnak nagy mennyiséget.
Szerző: Jónás József
Fotó: Bestillo
Forrás: www.4cent.hu
