Így kell egészséges pálinkát főzni
Itt a pálinkaszezon - nem az ivásé, mert az mindig van, hanem a főzésé. Pár dologra érdemes figyelni az ital elkészítésekor: ártalmas lehet a pálinkák nem megfelelő metanoltartalma, a magas szint egészségügyi gondokat okozhat, míg a túl alacsony a hamisítás jele.
A metil-alkohol komoly egészségkárosodást okozhat. Az etil-alkohol szervezetben történő lebomlása során acetaldehid keletkezik, amely rosszullétet, fejfájást okozhat, gyakorlatilag ez a másnaposság. A metanolt viszont szervezetünk formaldehiddé alakítja, ez pedig méreg, ami már kevéssel a megengedett egészségügyi érték felett vakságot vagy akár halált is okozhat.
A pálinka elkészítésekor a jogszabályoknak megfelelően kötelezően el kell végezni az egészségre ártalmas anyagok kimutatásával kapcsolatos vizsgálatokat. A metanolból eszerint gyümölcsfajtól függően 1000-1350 gramm per hektoliter abszolút etanol a megengedett érték. Az abszolút etanol az elméleti 100 százalékos etanoltartalmú párlat. Az egyes összetevők koncentrációját a jogszabály nem miligramm per literben adja meg, mert nem mindegy, hogy 37 százalékos vagy 50 százalékos pálinkában van 10 ezer miligramm metanol. Azért, hogy összehasonlíthatóvá tegyék az egyes értékeket, azt nézik meg, hogy elméletileg mennyi lenne benne, ha az etanolkoncentráció 100 százalék lenne.
A metil-alkoholnak, mint egészségre ártalmas komponensnek az értékét a WESSLING Hungary Kft. az elmúlt évek laboratóriumi vizsgálatának mintáiban ellenőrizte és párhuzamosan egy adatbázist épített ki, amely jelenleg mintegy 4000 pálinkaminta adatait tartalmazza – tudtuk meg Nagygyörgy Lászlótól, a cég szakértőjétől. A mérési eredményekből alapján bizonyos esetekben szükség lehet a termékek ellenőrzésére, mert nem elhanyagolható mértékű a metil-alkohol megjelenése a magas pektintartalmú gyümölcsökből készült pálinkamintákban. Ilyen gyümölcsök például a körte, birs, az alma, a ribizli, de különösen magas metil-alkohol-tartalomra lehet számítani a kökény, a som, a galagonya, a berkenyék és a csipkebogyó esetében.
Ha túl sok van, az baj
A metil-alkohol-tartalom csökkentése nem egyszerű feladat. Az erjedés során keletkező nem kívánatos összetevő a lepárlás során csak kismértékben választható el az előpárlattól vagy az utópárlattól, mivel az alacsonyabb forráspontja ellenére a metil-alkoholnak az etanolhoz képest közel azonos az illékonysága.
Néhány apróság azonban segíthet abban, hogy kevesebb metil-alkohol kerüljön a fogyasztásra szánt pálinkába: a cefre erjesztési hőmérséklete legyen alacsony (16-18 Celsius-fok), a cefre pH-ját is tartsuk alacsonyan (2,8-3 között). Emellett a az erjedés után érdemes azonnal kifőzni a cefrét.
A desztilláció során a részleges kondenzáció mértékét befolyásoló deflegmációs hőmérsékletet (részleges lehűtést) ne tartsuk túl alacsonyan, mert a tapasztalatok szerint az erőteljes deflegmáció magasabb metil-alkohol tartalmat eredményez, mint a kevésbé erőteljes deflegmáció. Sajnos az alkoholkihozatal a lepárlás során csökken a deflegmációs hőmérséklet emelkedésével, ezért ez a módszer a gazdaságosság mértékét is csökkenti, nem csak a metil-alkohol-tartalmat.
Az átlagosnál nagyobb mennyiségű előpárlat és utópárlatot elvételével is csökken kis mértékben a középpárlat metil-alkohol-tartalma. Ez azon kívül, hogy gazdaságtalan, a pálinka illat- és ízösszetevőinek csökkenését is okozza, amely a pálinka érzékszervi tulajdonságainak romlásához vezet, vagyis ezzel a módszerrel nem érdemes élni. A Pálinkavédjegyet elnyert termékek metil-alkohol tartalma garantáltan az egészséget nem károsító, jogszabályi követelmények által meghatározott érték alatt van.
Ha kevés van, az a baj
Ugyan a metanol a határértékek fölött káros az egészségre, szükséges része az igazi pálinkának, emiatt a túl alacsony szint azt jelezheti, hogy a pálinkát hamisították. A rendes pálinkafőzésnek elengedhetetlen mellékterméke a metanol, ha egy pálinkát gyümölcsből főznek, annak tartalmaznia kell ezt az anyagot.
A hamisítók a vegyipar alapanyagául is szolgáló olcsóbb mezőgazdasági eredetű (burgonyából vagy gabonából készült) alkohollal dúsítják a pálinkát, amely nagyon tiszta etil-alkohol, a metanol-szintjét pedig drasztikusan lecsökkenti.
Forrás: www.index.hu
