Maďari si vyrábajú doma kvalitnú pálenku, my pestujeme kult opitosti lacným liehom
2013. 11. 18., hétfő
Maďarsko má rovnakú tradíciu pálenia alkoholu z ovocia ako Slovensko - je typická pre celé bývalé Rakúsko-Uhorsko. Keď pred troma rokmi Maďari liberalizovali zákon o liehovarníctve, zlé jazyky tvrdili, že sa celý národ otrávi doma páleným nekvalitným alkoholom.
Stal sa pravý opak. Pálenka dostala punc kvality a spotreba destilátov v porovnaní s lacnými priemyselne vyrobenými liehovinami stúpla.
Hungarikum a naše „ice“
V oboch krajinách rovnako fungujú pestovateľské pálenice. Len v Maďarsku sa za to neplatí daň - ak nepresiahnete 50 litrov na osobu na rok -, na Slovensku je daň polovičná oproti spotrebnej dani z liehu. V oboch krajinách je na vrchole stupnice kvalitného „tvrdého“ alkoholu čistý odrodový destilát.
Ešte sa aj balí s rovnakým dizajnom do vysokých štíhlych fliaš s drevenými zátkami a ochutnáva z rovnakých pohárov tvaru hrušky alebo tulipánu. No kým v Maďarsku sa do týchto fliaš dostáva pálinka - toto pomenovanie si Budapešť v roku 2004 presadila v EÚ ako hungarikum -, a Maďari teda vedia, že pálinka je stopercentný ovocný destilát, na Slovensku sa plnia nápojom s názvom ovocia s koncovkou -ica, napríklad slivovicou.
Ten však väčšina Slovákov nevie rozlíšiť od slivky, teda liehu s príchuťou. Rozdiel je pritom zrejmý - z toho druhého bolí hlava. Slovensko má iba Bošácku slivovicu, aj to len v podobe návrhu. Prečo?
„Nemalo by význam púšťať sa do sporu s Maďarskom o pálenku. Nie je konkurenciou, slovenské destiláty sa vyrábajú iba pre domáci trh,“ vysvetľuje Július Forsthoffer, tajomník Združenia výrobcov liehu a liehovín na Slovensku. Ten najväčší rozdiel však nie je v názve ani v kvalite. Spočíva v tom, že v Maďarsku si každý môže vlastný destilát vypáliť doma v kuchyni.
Móda a maďarský Gates
V garáži vo vilovej štvrti na predmestí Budapešti László Magyar a Ferenc Szabó montujú trblietajúci sa prístroj. Volá sa Majster pálenkár, Pálinka mester, a naprojektovali ho práve títo dvaja muži. Slúži na destilovanie v domácnostiach. „Za prvé tri mesiace sme ho predali päťdesiatšesť kusov,“ hovorí Ferenc Szabó.
Stojí 550-tisíc forintov, asi 1 870 eur, nie je to teda nič pre tých, ktorí by chceli lacno prísť k alkoholu. László a Ferenc začali podnikať dva mesiace pred povolením súkromných páleníc v októbri 2010. Vytvorili internetovú stránku so všetkými možnými dostupnými informáciami o destilovaní. A ľudia klikali.
Dnes sa v ich internetovom obchode predá 150 destilačných prístrojov ročne, najlacnejší na päť litrov kvasu stojí štyridsaťtisíc forintov, teda 136 eur - ale to je vraj iba „hračka“. Jedným z najúspešnejších profesionálnych prístrojov je Rézengyalka, Medený anjelik, ktorý sa vyrába - v slovenskej Krupine!
„Začali sme v garáži ako Bill Gates. Google nás veľmi rýchlo objavil a podnikanie sme rozšírili o internetový obchod a školenia. Teraz máme vlastný výrobok a nestíhame pokryť dopyt, preto by sme si radi zriadili výrobnú halu,“ hovorí Ferenc Szabó o svojich plánoch.
Nepochybne sa to podarí, domáca destilácia sa totiž stala módou. „Dnes chcú robiť destiláty aj tí, ktorí pálenku nikdy nepili. Cool je nielen piť kvalitnú pálenku a byť jej znalcom, ale ju aj vyrábať,“ hovorí.
Pýtame sa, prečo nenastala apokalypsa, akej sa obávame na Slovensku. „Páliť sa môže iba na certifikovaných prístrojoch, čo je už samo osebe zárukou kvality. Každý, kto si prístroj zadováži, je zvedavý, ako sa používa, a tak si to naštuduje,“ dodáva. Majster pálenkár stojí aj v kuchyni Lászlóa Fáncsiho o pár ulíc ďalej.
László Fáncsi: Destilačný prístroj má doma v kuchyni a vôbec sa s tým nemusí tajiť.
Autor: NORBERT GROSZ
„Odkedy ho mám, nechutí mi ani najdrahšia pálenka. Najlepšiu si urobím sám,“ hovorí. Vyrobí asi 25 litrov do roka. Skonzumuje ju s rodinou a priateľmi a na zabíjačkách, ku ktorým pálenka patrí. „Nie je to vôbec zložité, treba iba sledovať štyri meracie prístroje - dva teplomery, tlakomer a to, aby destilát vytekal v permanentnom tenkom prúde,“ dodáva.
Slovenský Gagarin varí hruškovicu
V Novej Stráži pri slovenskom Komárne sa v obrovskej peci varí tisíc litrov ovocného kvasu. Kým v Maďarsku usúdili, že domáce destilovanie alkoholu nie je konkurenciou pre pálenice, manažér tejto pestovateľskej pálenice sa ponosuje, že on v tom veru konkurenciu cíti. Z ochutnávkovej miestnosti v dome v Marcelovej pri Komárne vidíme nablýskané medené zariadenie. Gagarin, ako mu hovoria v liehovare Fruit Destillery, práve varí hruškovicu.
„Keď sme v roku 2007 začínali, rozhodli sme sa pre výrobok najvyššej kvality, odrodový destilát z ručne triedeného kvalitného odkôstkovaného ovocia. Kultúra v pití páleniek sa rokmi tak zdevastovala, že tu vznikol priestor vrátiť sa späť od ochutených liehovín k čistým destilátom, tak ako ich poznali naši otcovia,“ hovorí Jozef Šteffek, riaditeľ a jeden zo zakladateľov Fruit Destillery.
Výsledný produkt obsahuje len najkvalitnejšiu časť destilátu získavanú v strede destilačného procesu, teda „srdce“. „Ručíme za to, že z toho nikoho nebude bolieť hlava,“ hovorí somelierka Babina Bakurová. Ale vidíme aj to, že to nie je podnikanie pre amatérov, treba mať kapitál a skúsenosti. Dnes majú v ponuke tridsať druhov destilátov - najdrahšia je čučoriedkovica, pollitrová fľaška stojí až 95 eur.
Ale najviac sa robí slivovica, jablkovica, hruškovica a hroznovica - z odstopkovaných hroznových bobúľ. Pri nich sa pollitrovka začína na dvadsiatich štyroch eurách. Okrem čistého destilátu robia aj takzvané exkluzívne liehoviny - päťdesiat na päťdesiat percent liehu a destilátu s prídavkom karamelu a esencie.
Príkladom, že sa takýto nápoj môže dostať aj do supermarketov, je šamorínsky Likos, ktorý vyrába rôzne druhy alkoholických nápojov na báze liehu už sedemnásť rokov. Od roku 2011 k firme pribudla aj pestovateľská pálenica a liehovar, a tak sortiment dodávaný do obchodných reťazcov doplnil čistý ovocný destilát. Aj tam je však cena dvojciferná.
Mrkva, melóny a lieh s arómou
Len na porovnanie. István Birkás z Györváru - liehovar založil v roku 2004 - je jedným z prvých v Maďarsku. Vyrába štyridsať druhov pálinky Birkás - iba čistý destilát a likéry, ktoré sa líšia len prídavkom medu. Podľa zákona z roku 2008 musí byť ovocie z Maďarska a destilát napríklad z mrkvy či melónov sa už nesmie volať pálinka. Aj cena je podobná, pol litra je za 23 až 35 eur. Najdrahšia je malinovica.
István Birkáš: Žiadny lieh, pravé pálinky.
Autor: NORBERT GROSZ
„Cena pálinky v Maďarsku je rovnaká ako cena kvalitnej whisky, ale pálinka je stokrát zdravšia,“ hovorí. No a plány? „Rokujeme s dodávateľmi, chceli by sme sa presadiť v zahraničí, v Nemecku aj v ďalších krajinách.“ Na Slovensku dnes prevádzkujú 145 pestovateľských páleníc a asi osemdesiat páleníc, ktoré sú zároveň alebo výlučne liehovarom.
V Maďarsku ich je spolu šesťstodvanásť a k tomu treba pripočítať stovky ľudí, ktorí majú doma destilačný prístroj. My sa domácich páleníc bojíme a nemáme ani snahu chrániť kult vlastných kvalitných produktov a už vôbec nie preraziť v zahraničí. A tak voláme slovenskú jablkovicu kalvados, vínovicu grapa.
Lieh s arómou pijeme ako slivovicu, v najlepšom prípade s prímesou destilátov. Odkiaľ tento destilát pochádza? Veľmi často zo Srbska, z Chorvátska a Bosny a Hercegoviny, kde sa s destilátom páleným doma, na rozdiel od Maďarska, môže voľne obchodovať.
„Mohli by sme tomu zabrániť liberalizáciou zákonov. Ale prospelo by to štátu? Lieh je komodita, od ktorej závisí štátny rozpočet, preto štát chce mať celú jeho výrobu pod kontrolou,“ hovorí Július Forsthoffer.
Tradícia
Prípona -ica označuje na Slovensku pravý destilát vyrobený kvasením bez prídavku cukru. Pre destiláty pivovica, repovica, ražovica, chlebovica platí rovnaká smernica.
„Na Slovensku máme aj špecifické druhy destilátov, napríklad trnkovicu a drienkovicu. Ale vyrobí sa z nich tak málo, že nemá význam zaoberať sa ich ochranným značením,“ hovorí Július Forsthoffer.
Nevidí zvláštny význam ani v registrovaní Bošáckej slivovice vyrobenej z bystrických sliviek. „Darmo by sme mali produkt, ktorý vyhráva ceny, keď nie sme schopní vyrobiť z neho dostatočné množstvo.“
Devastujeme si tradíciu a namiesto kultu vysokokvalitných destilátov typických pre región pestujeme kult opitosti lacným liehom, lebo štát má z toho garantované dane.
Pestovateľské pálenice u nás
Jeden pestovateľ môže za jeden rok v pestovateľskej pálenici vypáliť 43 litrov stopercentného alkoholu z ovocných kvasov pri polovičnej sadzbe spotrebnej dane z liehu (5,40 eura). Jeden liter 52-percentného alkoholu vyjde v pálenici na 4,14 eura.
Autor: Plus 7 Dní/KLAUDIA LÁSZLÓOVÁ
Forrás: www.pluska.sk
Témakörök:
