Itt a cefrézés ideje
2016. 08. 02., kedd
Az árpával, búzával együtt érő körte az első gyümölcs, amelyből pálinkát is főzhetünk – már aki ezt nem tette meg a meggyel, cseresznyével, eperrel a korábbi hetekben. Cefrét kell tehát készíteni – igen ám, de hogyan?
Körtéből nem egyszerű cefrét készíteni, de aki megtanulja, a többi gyümölcsből is képes jó pálinkaalapanyagot előállítani. A körte ugyanis nehezen puhul, mállik szét, emiatt aztán a forrása is lassabban indul meg. Ezért a legtöbb körtét érdemes cefrézés előtt feldarabolni. Van, aki e célra kisebb mulcskészítő gépet fog be, azaz 1-2 centis darabokra vágja fel az előzőleg megmosott, tiszta, rothadástól mentes termést. Mások meg a régi szecskázógépet használják, de kisebb adagnál megteszi a késsel szabdalás, netán a húsdaráló használata. Az így előkészített gyümölcsöt érdemes jól záródó fedelű műanyag hordóban erjeszteni. Ahhoz, hogy jó cefrénk legyen, az erjedést is irányítani kell, azaz ne hagyjuk a természetben lévő „vad élesztőkre” a munkát, hanem használjunk a gazdaboltban kapható, borkészítéshez alkalmas fajélesztőt, de megteszi a hagyományos élesztő is, ebből egy hektónyi cefréhez 5 dekát kell számolni. Jó, ha a cefre kémhatása kicsit savas, amit vízben oldott borkő- vagy citromsavval lehet beállítani: száz liter cefréhez általában elég 5 evőkanálnyi. A körte, az alma és főleg a birs cefrézése azért nehezebb, mert a pektintartalmuk magas. Ezt el kell bontani, méghozzá minél gyorsabban, hogy ne lekvárállagú, hanem hígabb, levesesebb anyag legyen a hordóban. Általában igaz, hogy a jó cefre nem hónapok, hanem inkább néhány hét alatt készül el, vagyis forr ki (alakul a cukortartalom alkohollá). A pektinbontást erre szolgáló és a gazdaboltokban megvehető pektinbontó anyagokkal lehet elérni, egy hektóhoz egy kávéskanál elég ebből a szerből. A lezárt hordóban érő cefrére 2-3 naponta érdemes ránézni, ekkor jól át kell keverni. A néhány hét alatt kiforrt pálinka-alapanyagot minél előbb érdemes kifőzni (kifőzetni), hogy az erjedés után az alkoholból ne legyen ecetsav, a gyümölcs zamatát adó anyagok ne alakuljanak át, ne bomoljanak le. Az erjesztő gombák működéséhez megfelelő hő is kell, ez általában 15–25 Celsius-fok közötti hőmérsékletet jelent. Tapasztalat, hogy az almafélék, a körték, a birs nehezen indulnak el, ezeket érdemes előbb egy hétig melegebb helyen erjeszteni, majd 15-20 fokon folytatni az erjesztést. A szilva, kajszi és más, magasabb cukortartalmú gyümölcsöknél az erjedés megindulása könnyebb, ezeket eleve hűvösebb helyen lehet erjeszteni. De vigyázzunk: a túl gyors erjedés, forrás sem kívánatos.
Forrás: www.szabadfold.hu
Témakörök:
