Főzzünk pálinkát! De mitől lesz jó?

2016. 10. 19., szerda

Reneszánszát éli a pálinkafogyasztás, és egyre többen próbálkoznak meg saját cefréből, saját pálinka főzésével, főzetésével is. A korábban kocsmákba száműzött hungarikum mára visszakerült méltó helyére, a terített asztalra.

Nem kellett erről sokat győzködni a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyeieket, hiszen itt hagyománya van a pálinkafőzésnek csakúgy, mint a fogyasztásának is, ráadásul hazánk nyolc eredetvédett pálinkájából három a miénk: a „zászlóshajó” a szatmári szilvapálinka, a másik kettő pedig a szabolcsi alma és az újfehértói fürtös meggy. De vajon mi a jó pálinka titka? Mikor, hány fokon érezni legjobban a gyümölcs ízét? – a többi között erről kérdeztük Várady Györgyöt, a Tarpa Manufaktúra kft. ügyvezetőjét, aki egyben a Szatmár-Beregi Pálinka Lovagrend egyik alapító tagja, nagymestere.

Mitől jó?

A jó pálinka alapja a jó cefre – kezdi Várady György. Ma már a legtöbb gazda tudja, hogy teljesen ép és egészséges, vagyis étkezési minőségű gyümölcsből készül a jó pálinka. Ne legyen benne föld, levél, ág és egyéb szennyező anyag, s gyümölcsöt pedig cefrézés előtt meg kell mosni. Az almát és a birsalmát le kell darálni, így könnyebben kioldódik a pektin. A magvas gyümölcsöt – szilva, barack, meggy – pedig ki kell magvazni, mert nem tesz jót a pálinkának, ha a magból cianidok oldódnak ki, az megkeseríti a későbbi párlatot.

Ezután következhet a cefrézés. A cefrét ne vashordóba tegyük, hanem műanyagba, és olyan helyre – például a pincébe –, ahol állandó, 17 fokos hőmérsékletet tudunk biztosítani számára. Nem jó a nagy hőingadozás, a cefre nem szereti, ha „rángatjuk”. A hidegben ugyanis megáll az érés, és a túl meleg sem tesz jót neki.

A tarpai manufaktúrában állandó, 17 fokos hőmérsékleten 14 nap alatt megérik a cefre. Háznál, pincében ugyanehhez 20-30 napra van szükség, de sokan hozzák főzetni 60-70 nap érés után a cefrét.

Érdemes letakarni a hordót – tanácsolja Várady György –, mert az oxigénmentes érés a kívánatos. Ha viszont letakarjuk, a keletkező gázokat ki kell engednünk úgy, hogy visszafelé levegő ne jöjjön a hordóba. Erre való a gazdaboltokban is beszerezhető „kotyogó”, amely hasonlóan működik, mint a kuktán a szelep.

Akkor érett a cefre, amikor a gyümölcsben lévő cukor átalakul alkohollá. Ezt cukorfokolóval ellenőrizzük. Ha a fokoló 2-4 százalék közötti értéket mutat, indulhatunk a főzdébe. Tudni kell ugyanis, hogy a cukor 2-3 százaléka sosem fog átalakulni alkohollá.

Legyen erős!

Többször halljuk: mindegy, miből készül a pálinka, csak legyen jó erős. Kíváncsiak voltunk, mi erről a szakember véleménye.

Vannak, akik abba a hibába esnek, hogy azt kérik: addig főzzék a pálinkát, amíg a cefrében alkohol van. Itt rontják el, mert 30 foknál már tele van káros anyaggal a pálinka, amitől „karcosnak” érezzük a pálinkát – mondja Várady György. Azt tanácsolja: inkább kérjük azt, hogy álljon meg a főzés 80 foknál, majd a párlatot desztillált vízzel hígítsák fel 50 fokosra. A főzőmester a jövedéki törvény folytán egyébként nem is adhat ki ennél erősebb pálinkát. Ezt aztán érdemes egy évig érlelni, s csak azután beállítani az alkoholfokot.

Hogy hány fokos a jó pálinka? Gyümölcse válogatja. Általában 40-45 fok között a legjobbak a pálinkák, így a szilva és a törköly is, viszont a meggy, barack negyven fok alatt finomabb, jobban érezni a gyümölcs ízét.

Szilva? Nemtudom

Tarpán szinte 100 százalékban szilvapálinkát főzetnek a gazdák. Így van ez, mióta a gazdák az eszüket tudják, illetve így mesélték nekik nagyszüleik is, hiszen a Kárpátokból a Tisza évszázadokkal ezelőtt lehozta ide a szilvát, amely az ártéren dzsungelgyümölcsösökben terem. Asz itt élők hamar rájöttek, hogy a Szamos-Tiszaháton termő penyigei kék szilva, más néven a nemtudom szilva az aromája miatt különösen alkalmas lekvár- és pálinkafőzésre.

A nemtudom szilvát Borbás Marcsi is megkóstolta (forrás: youtube.com)

Szatmár-Beregben sosem beszélhettünk kármentésről, mint az ország más vidékein – teszi hozzá Várady György –, ahol úgy gondolkodtak a gazdák: amit étkezésre el lehet adni, azt eladták, amit be lehetett főzni, azt berakták, a maradék sérült, rothadt gyümölcsből pedig pálinkát főztek.

Itt feldolgozás előtt a szilvát lerázták vagy leverték a fáról. Szatmár-Bereg speciális régió, ahol csak jó minőségű alapanyagból főzték mindig is a pálinkát. Ettől függetlenül megfigyelhető, hogy az utóbbi 5-10 évben egyre jobb a cefrék, következésképp a pálinkák minősége.

Ebben fontos szerepet játszanak a különböző fesztiválok, rendezvények, illetve a 2005-ben alakult Szatmár-Beregi Pálinka Lovagrend is, amelynek tagjai vállalták a missziót, hogy népszerűsítik a térségben készülő pálinkákat. Hagyomány már, hogy a Tarpai Szilvanapon pálinkaversenyt hirdetnek. A benevezett pálinkákat szakértők minősítik, s persze a gazdák megkóstolhatják egymás „szíverősítőit” is. A versenyhez szakmai nap is kapcsolódik.

Nem árt, ha tudjuk

Akkor teszi a legtöbb rosszat a leendő pálinkájával a gazda, amikor rossz minőségű gyümölcsből, rosszul érő cefréből addig főzi, főzeti, amíg egy korty is van a rendszerben. Ezekből lesznek a karcos, kemény, élvezhetetlen pálinkák.

A kifőzetett pálinkát eladni nem szabad, csak elajándékozni. Halkan teszi hozzá Várady György: a kereskedelmi főzdék 1,6 millió liter pálinkát főznek egy évben. Ezzel szemben 16 millió liter fogy el évente – többsége adózatlan, zárjegy nélküli termék.

Legalább kétszáz éve főzik

A tarpai emberek már 200 éve is főzettek pálinkát, az 1800-as évek végén még Csarodára jártak át, az ottani főzdébe. Ám 1924-ben 28-29 gazda elhatározta: főzdét vásárol. Mert hát mégis, micsoda dolog, hogy még mindig átjárnak főzetni Csarodára?! Összeadták hát a pénzüket, és megnyitották az első tarpai főzdét. Épp azon a helyen állt, ahol most a Tarpai Pálinka Manufaktúra. A bérfőzést nem pénzért, hanem pálinkáért vállalták.

Ha 100 litert főzetett valaki, 10 litert ott kellett hagynia. Aztán, mint egy részvénytársaságban, a szezon végén mindenki kivette a részét, amit hazavitt, megitta, értékesítette, vagy éppen fizetett vele.

Annak idején a Felső-Tiszáról tutajjal szállították a Kárpátokból a fát, amiért fizettek itt szilvalekvárral, pálinkával. Nagy tételben vitték az árut, amivel aztán 3-4 hét alatt leértek Dél-Magyarországra. Ott aztán szétszedték a tutajt, a fáját értékesítették, majd hazabandukoltak...

A főzdét a II. Világháború után államosították, a helyi termelőszövetkezeté lett, majd a szövetkezet felbomlása után, a 90-es években Várady Györgyék megvásároltak. Azóta is ugyanazon a helyen folyik a főzés – vagyis lassan száz éve.

Kisüsti a múzeumfaluban?

A végére pedig egy történet: Mikor a főzde korszerűsítésébe kezdtek, a Tarpai Pálinka Manufaktúra a régi főzde eredeti edényeit felajánlotta a Sóstói Múzeumfalunak. Mikor felépült a skanzenben a „tarpai főzde”, Páll István igazgató nagy örömmel újságolta a sajtónak, milyen ajándékkal gazdagodott a szabadtéri múzeum. Olvasta ezt az újságban egy főtörzsőrmester, aki rögtön fel is hívta azzal: „tudja-e, hogy a főzdét be kellett volna jelenteni?” És rögtön kilátásba is helyezte, hogy majd jól megbüntetik. Az igazgató hiába magyarázta, hogy a berendezés alkalmatlan kisüsti előállítására. Végül nem büntették meg. A Vám és Pénzügyőrség országos parancsnoka megjutalmazta, amiért Nyíregyházára hozta és megmentette az évszázados főzde eszközeit.

S hogy milyen a nemtudom szilva? Ilyen:

 (fotó: fruitdebereg.hu)

Hamvas kék színű, apró szemű, nem magvaváló gyümölcs, melynek nagyon magas a cukortartalma, így hozzáadott cukor és tartósítószer nélkül is legalább évig elálló lekvár készül belőle.

Cs. K.

Forrás: www.szabolcsihir.hu


Kapcsolat

Kontur Bt. / Pálinka divízió
Székhely:   1164 Bp. Simongát u. 43.Telephely - felszámolás alatt: 1164 Bp. Vidámvásár u. 143.
Szabó Ferenc Ignác / ügyvezető
(Magyar László / alapító tulajdonos
Email: info@palinkafozes.com
Impresszum