Pálinkafőzés - Ágyas pálinka és likőr készítése
Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű gyümölcsből lehet készíteni! Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeineek, ma már nem követhető szempont a gyártók számára.
Jelenleg Magyarországon - jövedéki szempontból - három, eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés, valamint az ún. házi párlatkészítés.
Könyvünkben ismertetjük azokat az elméleti és gyakorlati tudnivalókat, amelyek ismerete elengedhetetlen a pálinkafőzéshez.
A tartalomból:
A pálinkakészítés rövid története
- A pálinkanév-használat magyar kizárólagossága
- A pálinka fajtái
- Párlatok
- Az eredetvédett pálinka fogalma
- Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához?
- A pálinkák és gyümölcspárlatok alapanyagai, minőségi követelményei
- A gyümölcsök termesztési körülményei
- A gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségére
- A gyümölcsök válogatásának szempontjai
- A pálinkafőzdék működési formái
- A gyümölcsfajták közötti különbségek
- A gyümölcs szedésének, szüretelésének helyes időpontja
- A gyümölcsök szedésének módjai és körülményei
A pálinka alapanyagai
- A felhasználható gyümölcsök
- Főbb gyümölcsfajtáink
- Csonthéjasok
- Bogyós termésű gyümölcsök
- Vadon termő gyümölcsök mint pálinka-alapanyagok
- Szőlő-, bor- és borászati melléktermékek
A cefrézés technológiai lépései
- Válogatás, mosás
- Aprítás vagy magozás
- Pektinbontás
- A cefre savvédelme
Élesztőtápsók
- A gyümölcs cefrézésénél fellépő mikroorganizmusok
- Penészgombák
- Baktériumok
Az erjesztés módjai
- Élesztőgombák
- Az erjedés elmélete
- Az erjesztés optimális körülményei
- Erjedési ciklusok
- Az erjedési hőmérséklet szabályozása
- A cefrebunda vagy törkölykalap kezelése
A kierjedt cefre összetétele
- Etilalkohol
- Metilalkohol
- Acetaldehid
- Magasabb rendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok)
- Cukrok
- Szerves savak
- Nitrogéntartalmú anyagok
- Szén-dioxid
- Glicerin
- Aromaanyagok
A lepárlás elmélete
- Alkohol-víz elegyek lepárlása
- Az alkohol töményítése
- A mellék-alkotóelemek elválasztása
Lepárlóberendezések
- A lepárló főbb részei
- A pálinkafőző kiválasztásának szempontjai
- Szimplafalú üst
- Duplafalú üst
- A pálinkafőző fémanyagai és a fémfajta szerepe
- A pálinkafőző páracsövének lejtése (részleges deflegmáció)
- Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) lepárlás
- Párlatrészek
- A szőlőtörköly-lepárló berendezések
- A lepárlóberendezés tisztán tartása
A pálinka tárolása, érlelése
- Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatok
- A pálinkák, párlatok íz- és illatvilága
- Párlathibák
A pálinka bírálata és szerepe a gasztronómiában
Kóstolás
A gyártásközi és a késztermék ellenőrzésének módszerei, lehetőségei
Szárazanyagtartalom refraktometriás meghatározása
A cefre pH-értékeinek mérése
Az alkoholtartalom meghatározása
A fogyasztási alkoholtartalom beállítása
A felhasznált víz minősége
Párlatok/pálinkák hibái és javításuk
A párlatok derítése vagy szűrése
Ágyas pálinka
- A gyümölcsök használata az ágyazásnál
- Az ágyas pálinka készítése
- A gyümölcs adagolása
- A gyümölcsök aszalásának elméleti alapjai
- Az italgyártásban használatos gyümölcsök aszalási tulajdonságai
- Az aszalás hatása a gyümölcsök beltartalmi értékeire és sejtszerkezetére
- Az ágyazáshoz szükséges eszközök
Likőrök
A likőrökhöz felhasználható anyagok
A likőrök fajta szerinti felosztása
Gyógynövények, drogok
Likőrök készítése és az adagolási sorrend
A magánfőzött és a bérfőzött párlatok jövedéki szabályai, a párlatok értékesítése
A téma irányadó jogszabályai
Magánfőzés
A párlat értékesítése
A bérfőzés keretében előállított párlat értékesítése
.................................
3,995 Ft.
Kérdése van?
