A nagy pálinka kérdés: főzzük vagy vegyük?
- Csak azt nem értem, hogy miért kellett erre az emberbarát törvényre ilyen sokat várni? A nagypapámtól tudom, hogy az ittenieknek mindig is a vérükben volt a pálinkafőzés, a legalizálás óta pedig még nívósabban megy. Az interneten is sok hasznos linket találhatunk a témában, jobban tudunk információt gyűjteni, tanulni, és nem utolsó sorban segítséget kérni hivatalos főzőktől - állítja a vendéglátóiparit végzett fiatalember, aki például a nagylengyeli Farkas pálinkaház mesterét hívta fel, amikor problémája akadt.
- Korábban egyszerű volt pálinkát főzni, most pedig egy magára valamit adó amatőr beláthatja: ha mindenre odafigyel, akkor nem is olyan egyszerű, hiszen ez egy szakma.
Hajdu Szilárd Becsehelyen, a szőlőhegyi birtokán főzi a pálinkát, saját örömére, s barátai kedvére - Fotó: Szakony Attila
Szilárd szerint csakis jó minőségű gyümölcsből lehet jó cefrét csinálni, s abból jó pálinkát főzni. A birtokán szilva, körte és almafák is akadnak szép számmal, s ő legjobban a szilvapálinkát szereti. Állítja: a jó gyümölcsből kierjed a cefre, s minél előbb lefőzi, annál zamatosabb, illatosabb lesz a pálinka. Száz kiló szilvából durván 12 liter pálinkája lesz, s annyit felszedni a fa alól nagy dolog, főleg, hogy nem szeret lehajolni.
- Még szerencse, hogy a 90 éves nagymamán szeret hajolni, s amondó: az én derekam helyén karó, az övén meg rugó van - mosolygott. - A mama mellett édesanyám is segít, ez nálunk tipikus női munka.
Szilárd a szilvát kimagozza, azáltal kicsit meg is törik, belerakja műanyag hordókba, amiknek van teteje, megkevergeti párszor, s három hétig hagyja, hogy erjedjen ki. Közben ráteszi a tetejét, de nem zárja le, csak hogy védje az oxigéntől a cefrét, mert ha sokat kap, meg is ecetesedhet. - Ha nagy mennyiség van, akkor a papámtól örökölt 100 literes rézüstben, ha nem, akkor pedig ebben a pici 10 literesben főzöm ki a pálinkát, amit Szlovéniában vettem 350 euróért, s immár 430-at kóstál - mutatta. - Négy éve egy 100 literes főző 130 ezer forintba került, már a törvény előtt felment az ára 160 ezerre, most meg már 250 ezer. A kis lepárlómban különlegességeket szoktam főzni, mint kökény vagy ribizli, saját magam részére, s jó érzés, ha a barátaimnak is ízlik. Mivel 86 liter 50 fokosig adómentes, tavaly már főztem is 80 litert, s15-20 liter szilva hamar el is fogyott. Örülök annak, hogy nem kell elvinni bérfőzőbe, mert amit én csinálok, az számomra sokkal értékesebb, hiszen a szívem-lelkem benne van. Falusi pálinka turizmusban is gondolkodom, a vendéglátós végzettségemre alapozva, s úgy vélem, ősszel lenne rá kereslet, hogy a városi emberek megnézzék, házi szinten miként fő a pálinka.
Szilárd amondó: amióta szabad lett a pálinkafőzés, már nem szükséges a hegyre elbújni, otthon is mind többen főzik. Nem ritka, hogy egy komolyabb főzőberendezés házról-házra jár, mert azt nem mindenki tudja megvenni.
Egy becsehelyi kft-nél is árulnak pálinka lepárló készülékeket, s azokat Szlovéniából, közvetlenül a gyártótól hozzák be. Amióta szabad lett az otthoni pálinkafőzés, jópáran keresik a 40-től 100 literes berendezéseket, hobbi-főzők már vagy húszat vásároltak náluk. Molnár Zoltán ügyvezető kiemelte: azokkal nem kereskedelmi tételeket főznek, azt a gyümölcsöt dolgozzák fel, amit a kertben vagy a zártkertekben összeszednek, saját fogyasztásra. Nincs nagy különbség a 40 és a 100 literes ára között, 200-250 ezer forintig terjed.
Ezeknél jóval nagyobb berendezést - egész pontosan 402 literes vörösréz üstöt - láthattunk Pusztamagyaródon, a Tóth Gyula vezette pálinkafőzdében, amit az udvaron sorakozó cefrés hordók mentén könnyedén megtaláltunk. A középkorú főnök tapasztalt mesternek számít, hiszen 1990 szeptember 1-jén kezdte a szakmát, s nagyapja volt előtte a pálinkafőzdés.
A pusztamagyaródi pálinkafőzde tulajdonosa, Tóth Gyula, a hűtők és alszesz tárolók előtt - Fotó: Szakony Attila
- Amikor megjelent a szabad pálinkafőzésről szóló hír, a zalai kollégáimmal együtt én is nagyon megijedtem, hogy végünk lesz - mondta a kanizsai vegyipariban végzett mester. - Félelmem alaptalan volt, mert egyáltalán nem esett vissza, sőt: mintegy másfélszeresére nőtt a megrendelőim száma. Olyanok is jöttek, akik eddig otthon főzték, mert utánaszámolva rájöttek: nem éri meg.
Itt tartottunk a beszélgetésben, amikor kuncsaft érkezett, akit persze azonnal tollvégre kaptunk.
- Becsehelyről jöttem a fiammal, s közel 200 liter vegyes cefrét hoztam, szilvából, körtéből, almából - mondta Tokorcsi Tibor, aki ebből mintegy 24 liter pálinkára számít. - Régóta itt főzettünk édesanyámékkal, s azért jövök mindig ide, mert nekünk ez bevált, tuti a minőség, s nem vagyok híve a bolti pálinkának. Hiába lehetne már otthon is főzni, ha nincs meg az adottságunk hozzá. Sem a berendezésünk, sem a szakértelmünk. S mivel így 700 vagy 800 forint egy liter pálinka főzése, otthon ki se jönnénk ennyiből.
Közel 200 liter cefrét vitt a pusztamagyaródi pálinkafőzőbe Tokorcsi Tibor, akinek a fia segített a szállításban. A becsehelyi család régóta ott főzeti a pálinkát, mondván: nem éri meg otthon - Fotó: Szakony Attila
Az egyik zalai faluban korábban kalákában főzők is megjelentek Pusztamagyaródon, mondván: nincs értelme pepecselni, mert sok gázpalack fogyott, s nem is lett mindig jó minőségű a párlat.
- Azért hozom ide a cefrét, mert a második emeleten nem lehet pálinkát főzni - indokolta jöttét tömören az a nagykanizsai nyugdíjas, aki közben szintén befutott. - A gyümölcs a vidéki birtokomon termett, amúgy vagy tíz éve ide járok, s ez sokkal jobb, mint a bolti.
- Korábban 1500 forint volt egy liter pálinka főzetése, így érthető, hogy a gazdasági válságban nem tolongtak a kuncsaftok - folytatta Tóth Gyula, a bérfőzési lapot mutatva. - A szabad főzés óta pedig, háztartásonként 86 liter 50 fokos párlatig, nulla forint lett az adó, így már csak 700-800 forintba kerül a főzetés, mert az adómentesség a bérfőzdékben készült pálinkára is vonatkozik. Eddig úgy néz ki, hogy az állam nem csak a házi, de a hivatalos pálinkafőzőkkel is jót tett. Amúgy nem vagyunk sokan: a Kanizsa környéki kilencből már csak én maradtam, s egész Zalában is csak tíz működik. Ha a forgalom ilyen marad, pályázati támogatással épület-felújításba és berendezés fejlesztésbe is belevágok.
Tóth Gyulánál a négyszáz literes vörösréz üst felfűtésével együtt mintegy három és fél óra kell az alszeszig vezető főzéshez, s mint mondja: a húsleveshez hasonlóan ezt sem érdemes felgyorsítani, mert az a minőség rovására menne. Az alszeszt aztán még egyszer lefőzi, a mérgező anyagot tartalmazó előpárlatot kiönti, akárcsak az utópárlatot, az alkoholfokot pedig kérés szerint - általában 50 százalékosra - állítja be. Mint megtudtuk: a körte és szilvapálinkát kedveli, s csakis olyant ad ki a keze közül, amit ő maga is meginna.
Veszélyes mulatság
Szabó Béla sörözőjében nem lett sem több, sem kevesebb a rövidital fogyasztás azáltal, hogy bevezették a szabad pálinkafőzést.
A kanizsai vendéglátós szerint az engedélyezés óta eltelt rövid idő amúgy sem indukálhatott markáns változásokat.
- Azért azt nem árt megjegyezni, hogy otthon nem éppen pálinkafőző mesterek főznek, ami pedig az egészségre is veszélyes lehet. A kockázat nem kicsi, hiszen a pálinkafőzési folyamat elején és végén rákkeltő anyagok jutnak a párlatba. Hogyha ilyen pancsolmányok kerülnek a feketepiacra, annak beláthatatlan következményei lehetnek. S akkor még nem is szóltam arról, hogy a desztilláló berendezések tűz- és robbanásveszélyesek.
Szerintem
A statisztikai adatok szerint milliárdokat bukott az állam a pálinka-forradalmon, a tavalyi, évközben bevezetett adómentességen, ugyanis töredékére esett vissza a bérfőzésből származó jövedelem. Ezt a veszteséget könnyebb úgy lenyelni, hogy közben tudjuk: az amatőrök és a bérpálinkafőzők is jól jártak, ráadásul a kreativitás is új erőre kapott. A becsehelyiek például nyomban azon törték a fejüket, hogy házi pálinkafőző fesztivált rendezzenek, ám át kell gondolniuk az ötletet, hiszen a törvény csak az otthoni vagy a gyümölcsösben történő főzésre ad lehetőséget. Az ország más részéből így nem hozhatták volna hozzájuk az indulók a saját főzőjüket. Egy olyan verzió is felmerült, hogy mindenki visz magával egy üveggel, mint a borversenyeken, s erre még van esély - állítják a községben, ahol szeretnék saját hírnevüket öregbíteni. Azzal a céllal, hogy Becsehely neve felkerüljön a honi pálinka-térképre. Egyesek remekül hasznosítják a pálinka réz-elejét is, ami pedig belsőleg fogyasztva mérgező. Hajdu Szilárd nagymamája például mindig elkéri, s liliomot áztat bele. Ilyen formában külsőleg használja, mert mint állítja: láb- és derékfájdalom ellen felkenve kiváló gyógyír. Ő egyébként nem issza meg az alkoholt, csak külsőleg használja. S ha már a gyógyírnál tartunk, ebben a megfázásos időszakban jómagam a mézes pálinkára esküszöm: torokfájás esetében csodát tesz.
Van, aki szerint nem éremes otthon pepecselni a pálinkával, míg mások a hazaira esküsznek - Fotó: Szakony Attila
(Forrás: Zalai Hírlap, Kelemen Valéria.)
