A beszivárgó
Nem csak a nevük különleges, a termékeik sora is az. A „Márton és lányai” Pálinkafőző évek óta díjat díjra halmoz.
„Nem volt mesterem, otthon a magam kárán tanultam ki a mesterség csínját – bínját.” Ezzel kezdte és a megszokottól alaposan eltérő bemutatót tartottMárton János. Magáról, életútjáról beszélt, ez az út a Paksi Atomerőmű vezérigazgató-helyettesi székétől a Destillata Pálinkaverseny „Év Pálinkája” díjáig vezet. Kezdetben csak hobbi volt a pálinkafőzés, a nyírségi családban almapálinkát mindenki készített. A papa, nagypapa kétszeres desztillációval főzött almapálinkája nem nagyon ízlett. Kísérletezni kezdett, megtalálta a francia Calvados módszert. Amikor megnyílt a lehetőség a vállalkozásra, belevágott. Telepített három hektár barackot, a termés eladásában eleinte a két lánya segített. Megelégelték a kereskedők ravaszkodásait, elkezdték a feldolgozást. Az első igazi, jó párlatot 1993-ban állították elő. Azóta az éves forgalom elérte a 35-40 ezer palackot és szándékaik szerint az ötvenezernél meg is állnak, mert az ennél nagyobb mennyiség a minőség rovására mehet. A cég jelenleg intenzív fejlesztés végén tart. A palackokra is a pálinkák rangjához jobban illő címkét raknak, a legnagyobb elismerést meghozó Magyar Kajszi Pálinka számozott palackba kerül.
Versenyre menni kell - hangsúlyozta Márton János. Mivel autodidakta módon sajátítottam el a szakmát, a tanult mesterek között beszivárgónak minősülök. Ezért nagyon fontos tudni, hogy mit mondanak a szakemberek – utána pedig, hogy mit mond a fogyasztó! A két vélemény nem esik mindig egybe. A Destillata bírálóinak nagy tapasztalata van, tudásuk megbízható. Nálunk ehhez még sok idő kell. A kóstolóink szakmai tudása gyakran hiányos. Van példa arra, hogy ugyanaz a pálinka más – más versenyen más minősítést kap. Az ember „illat- és íz memóriája” rövid. Alapos gyakorlat kell a megfelelő szinten tartásához. A legnagyobb gyakorlattal bíró kóstolók Ausztriában és Svájcban vannak. A gyümölcspálinkához nagyon értenek, a szőlőpálinkához nem annyira. Az Irsai Olivér pálinkát hamar elismerték, barackpálinkával nagyon nehéz volt náluk ilyen komoly díjat elérni, mint ami most sikerült. Minden szabályt fel kellet rúgni ennek érdekében. Három évvel ezelőtt, a hatalmas melegben gyorsan túlérett a barack, szinte már a hullott termés dolgozták fel. Ennek során „agyonbabusgatták, simogatták” – ez a párlat kapta az aranyérmet Ausztriában. Náluk hatvanezer főzde van, volt mivel összehasonlítani.
A „Márton és lányai” pálinkáknak gyümölcsös, illatos, parfümös a karaktere. Még azon az áron is, ha ezért az ízük esetleg egy kicsivel rövidebb. Ez a lányok hatása. A fiatalok nem a „vastag” kisüsti pálinkákat szeretik. Az ő kedvükért készült – most először – Kökénypálinka. Jellemző illatú, kellemes ízű, nem hasonlít egyetlen másik gyümölcsre sem. Vadon élő gyümölcsöt gyűjtenek hozzá, kimagozzák, ezért simább az íze. A Destillátán ezüstéremmel jutalmazták, remélhetően itthon is sikeres lesz. Készítenek még pálinkát vadkörtéből és vadszilvából is – Calvados technológiával. A körtét például ledarálják megerjesztik, tehát valójában körtebor párlatot állítanak elő.
Renitenskedésnek számít a „pálinka-szakmában” a mézes pálinkák készítése, pedig a paraszti portákon már nagyon régen megtalálható volt. Téves az elgondolás, hogy a mézzel csak elfedték a pálinka hibáját. Éppen ellenkezőleg! Mézes csak az ünnepi asztalra került. Az asszonyok csinálták maguknak, de nem tettek bele sok mézet. Ötvenfokos pálinkából indultak ki, a méz hozzáadásával negyvenfokosra csökkent a szintje, nem volt az a likőr, mint aminek most próbálják feltüntetni. Mártonéknál is előbb barackból, körtéből készítették, ám amikor a piac telítődött ezekkel, váltottak. Tavaly először készítettek mézes áfonya pálinkát. Rájöttek arra is; akácmézet kell beletenni! Ez az egyetlen, ami nem nyomja el a gyümölcs ízét, a több mind „tolakszik”. Ha a pálinkafőzés szigorú technológiáját betartják, olyan italhoz jutnak végül, amit az ilyesféléktől utálattal elforduló férfiember is szívesen fogyaszt. A tíz százalék körüli méztartalom kiemeli, aláfesti a gyümölcs ízét.
A pálinkával csak egy baj van, mindenki úgy közelít hozzá, hogy alkohol! Ez a gondolkodás tévútra visz. A mindennapi élet sajátosságai miatt – munka, autóvezetés – napközben nemigen fogyasztható. Este viszont kiderül: oldja a stresszt, segíti az emésztés, jobban is alszunk tőle. Nálunk a gasztronómiából hiányzik a pálinka, a háztartásokban a vacsoránál, pedig hozzátartozna az étkezési kultúrához.
www.martonpalinkak.hu
forrás: www.utazonet.hu
