A társasági illemszabályok a tömény szeszes italok fogyasztására is vonatkoznak. A pálinka mára már képes meghaladni korábbi negatív megítélését, s mint ital, igényt tart arra, hogy a gasztro-kultúra részét képezhesse. Az alábbiakban a pálinkához köthető régi beidegződéseket, hagyományokat, valamint történelmét és jövőképét igyekeztünk körbejárni.

Magyarország földrajzi fekvéséből adódóan nagyarányú mezőgazdasági területtel rendelkezik. Az országot behálózó folyók, a rengeteg erdő, mezőgazdasági terület sok fizikai munkát igényelt a régi kevésbé gépesített világban (aratás, vetés, töltésépítés, stb.). Ezeken a nagy igénybevételi helyeken dolgozó emberek munkája rendszerint pálinkafogyasztással kezdődött. Ebből az időből származik a "Pálinkás jó reggelt!" tréfás üdvözlésforma. (A cikk a hirdetés után folytatódik!)

Mikor isszuk?

A régi hagyomány szerint: a pálinka kis mértékben gyógyszer, étvágygerjesztő, elősegíti az emésztést. Vannak alkalmak, amit el se képzelhetünk pálinka nélkül. Ilyen a disznótor, ahol a hajnali hideggel dacolva jól esik egy kupica szívmelengető.

Magyarországot vendégszerető nemzetként tartják számon. Vendégek fogadásakor mindig előkerül egy kis házipálinka. És nem csak a vendégeket, hanem a ház körül segítőket is meg szokták kínálni. Ugyancsak régi szokás gyerekszületés alkalmával, pálinkával köszönteni az újszülöttet és eltenni egy-egy üveggel, amelyet csak a gyerek esküvőjén lehet felbontani. Múlt századunk közepétől jelentősen megnőtt az égetett szeszek (pálinkák) fogyasztása a lakodalmakban. Ekkor még az asszonyok sem vetik meg az égetett szeszesitalokat, holott régebben cukrozott vagy mézes pálinkát fogyasztottak.

A disznótorral megegyezően a halotti torban kötelező a pálinka fogyasztása. Nincs ez másképp közös sírásásnál, ahol pálinkával kínálják a sírásót. Jelentős pálinkafogyasztáshoz kötődnek még a névnapok, születések, állami ünnepnapok, családi ünnepek, keresztelők. A pálinka fogyasztása a téli napokra jellemzőbb.

A jó pálinka mindennapunk része, fontos étkezési tartozék. Mint minden más a fogyasztáskultúra is változik. Az emberek a szabadidejük eltöltésekor, barátok társaságában szívesen fogyasztanak szeszes italt. És itt jöhet szóba a tiszta tájjellegű gyümölcsökből előállított pálinka. És nem csak önmagában, hanem más italegyvelegek, koktélok részét is képezhetik. Lassan újra a mindennapi élet részeként összefonódik a magyar konyha egyedi íz és illatvilágával.

Felszolgálás előtt a pálinkát és a poharat célszerű lehűteni és 10-12 C-fokos állapotban kínálni. Nem ritka a 15-20 C-fokos állapot sem. Szakértők szerint fogyasztása 18 C-fokon a legfinomabb, legélvezhetőbb. Fogyasztása kortyolgatva történik, amit kötelező koccintás előz meg.

Népi hagyományok

Főzési szezon

A főzési szezon helyenként nagyon változatos lehet, de a főzdések mindig tartanak egy nagy szünetet (1-3 hónap) nyár elején, ekkor végzik a karbantartásokat és veszik ki az éves szabadságukat. Évközben folyamatosan dolgoznak nem kímélve sem nappalt sem éjjelt. A főzés kezdete nagyon változatos, valahol az első gyümölcsök érésével kezdődik (eper). A szlovákoknál a főzés szeptember 29.-ével Szent Mihály napjával kezdődik, és egészen a következő év április 24.-éig, Szent György napjáig tart. Ilyenkor a falu levegőjét átjárja a főzés illata.

A főzési folyamat eléggé összetett, gépesítése változó. A főzető szeret jelen lenni a főzés alakalmával a későbbi félreértések elkerülése végett és a főzőüstök feltöltése is legalább kétemberes feladat. A népi hagyomány szerint a várakozók beszélgettek, és kóstolgatták frissen főtt nyers pálinkájukat, miközben nyárson szalonnát sütögettek.

Az emberek legjobb orvossága

A régi emberek világában fontos szerepet játszott a pálinka. Ezt használták jókedv csinálónak, de ez szolgált gyógyszerüknek is. Sok népi receptura alapján készült gyógy-pálinkát ismerünk melyet külsőleg vagy belsőleg használtak. Külsőleg a pálinka előpárlatot a rézelejét fogfájásra, meghűlésre, fertőtlenítésre és egyebekre használták. Belsőleg használják: gyomorbántalmak, köhögés, rekedtség ellen. Ágyas és mézes pálinkát fogyasztottak a magas vérnyomás ellen, fokhagymás pálinkát a fertőző betegségek ellen.

Szólások közmondások

Meggyullad benne a pálinka; iszik, mint a gödény; édes italnak keserű az ára; kupájában az esze; fölönt a garatra.

Pálinka nevek

Kezdetben színes palettát képező pálinkanevek a kereskedelmi és termelési viszonyok változásának köszönhetően a 20. század második felére elszürkültek. Majd évezredünk kezdetén kezdtek megint felbukkanni a fantázianevek vagy a tájra jellemző megnevezéssel ellátott pálinkafajták.

Pálinka a nyelvben

A múltban, ahogy teret nyert a gyümölcsökből való pálinkafőzés úgy a nyelvből is fokozatosan kikopott az égetett bor elnevezés. Szerepét a szlovák eredetű pálinka szó vette át. Így ennek az új névnek terjedtek el vicces tréfás megfelelői, mint például: nyakolaj, torokolaj, torokcseppek, kontyalávaló, búvárital stb. A hétköznapi nép kedvenc itala megjelent a népköltészetben is. Népdalok versek szövődtek az emberek mindennapjait bearanyozó italról.

Kimérés

A pálinkák kimérése az idők folyamán sokat változott, gyökerei a feudalizmusig nyúlnak vissza. Ebben a korai időszakban sem főztek minden háznál pálinkát. A kialakulóban lévő kocsmakultúra már kezdetektől fogva nagy népszerűségnek örvendett. Jól esett az embereknek eljárni egy közös helyre, eliszogatni és közben jókat beszélgetni. Így kezdődött el a kocsmakultusz, amit máig nagy hagyományok őriznek.

A feudális korszakban meghatározott kocsmák voltak, bort és pálinkát mértek bennük. A 19. században feltűnt egy, kizárólag pálinka kimérésére szolgáló üzletfajta, a butik. A mai jelentéssel ellentétben, elhagyatott, piszkos sötét kis zúg volt.

Napjaink pálinkamérő helyei a nyilvános kocsmák, egyéb vendéglátó-ipari helységek, és a kevésbé hivatalos házi kimérő zugok.

A pálinka koncentrált égetett szesz, kimérése kis mennyiségben történik. A változó fogyasztáskultúra is mutatja, hogy Magyarországon az alapmennyiség 0.5 dl. Addig tőlünk keletre 1 dl, nyugatra ugyanez 0.3 dl. Mostanában elterjedőben van a két és a négycentes mennyiség.

Nemcsak űrmértékkel, hanem különböző elnevezésekkel is utalnak a pálinka mennyiségére. Ilyenek a következők: stampedli, kupica, feles, fityák, csoszolya, nyelet, kumma. A stampedlit féldeci pálinka jelölésére használják. A kupica fél vagy ennél kevesebb mennyiség jelölésére szolgáló szerb-horvát szó. Kisebb adag jelölésére használják még a korty, fityák, ujjnyi, gyűszűnyi elnevezést. A porció a régi lovas időkből származik, általánosan használt mértékegység. A használat helyétől és az időszaktól függően 0.2 cl-től 1dl-ig terjedt a mennyisége.

A pálinkáspoharak a kocsmavilágból fokozatosan átkerültek a paraszti háztartásokba. Első pohár lehetett az 1 dl-es kisméretű porciós és a fütyülős üveg. Ezek a poharak vastag talprésszel készültek, nyakrésze az edénytest 3-4 szerese.

Múltja

Az alkoholos erjedés már ismert volt az időszámításunk előtt is, persze nem tudatosan. Ebből a tényből kiindulva a pálinka, mint szeszes ital mély nemzeti hagyományokon alapszik. Ezt mutatja az is, hogy szinte minden ország büszkélkedhet saját párlatféléjével (pl. az olaszok a Grappával vagy az oroszok és a lengyelek a Vodkával, angolok a Whiskyvel, a franciák a Konyakkal, a magyarok a Pálinkával, stb.).

Azt nem tudni pontosan, hogy a Kárpát-medencében hol és mikor főzték az első pálinkát, de Buda környékén már a 13. századból találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.) A14. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új "gyógyitalt".

1656-ban a Frankfurtban dolgozó Joannes Praevotius kiadta Opera medica című könyvét, melynek elején megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgalaromásítva. Gyakorlatilag gyógyszer volt s nem italként használták. (lásd: a mai svédcsepp). Praevotius könyvének idézete szerint Erzsébet királyné saját köszvényének gyógyítására használta a rozmaringos borpárlatot. Ugyanakkor tudjuk, hogy Károly Róbert királyunk is erősen köszvényes volt, 1332-ben ezért kellett visszafordulnia itáliai útjáról. A köszvény nem egy könnyen elmúló betegség, királyunk mégis felgyógyult belőle, 1332 után sehol nem említik többé vele kapcsolatban. Ezt az italt úgy hívták, hogy „Aqua vitae reginae Hungariae” – „a magyar királyné életvize”. Az ital olasz kereskedőkön keresztül jutott el a királyi városokba és a királyi udvarba. Az „égett bor” kifejezés nagyon sokáig fennmaradt a köztudatban, a mai napig még mindig használják egy-két helyen.

Mátyás korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum, crematura névvel illették.

Kezdetben a sörfőzés mellett foglalkoztak a pálinkafőzéssel, majd önálló tevékenységgé nőtte ki magát. Az idők folyamán sokat változott a pálinkafőzés alapanyaga, és maga a technológia is. Kezdetben bórt, majd gyümölcsöket használtak fel pálinkafőzésre. A kezdeti primitív eljárásokat egyre specifikusabb berendezések váltották fel.

A pálinkafőzés módszerei az idők folyamán folyamatosan változtak mind a társadalmi, mind a technikai fejlődés hatására. A pálinkafőzés múltjában nagy befolyásoló hatása volt a mindenkori hatalmon lévő irányítók elképzelésének is.

A pálinkafőzés a sörfőzés mellett ismert volt már a középkorban. Ezt igazolják az ebből az időszakból fennmaradt desztilláló készülékek, maradványok. A két főzés közötti párhuzam jelentős, így jelenhetett meg közös helyen. A feudális társadalomban a pálinkafőzés megszokott dolog volt, mind területileg, mind társadalmilag jelentős kultúrára tekint vissza. A első törvényi szabályzások az 1500-as évek elejére tehetők. Az 1574-ben a pozsonyi statáriumban az szerepel, hogy a sör-, bor- pálinka mérés nem zavarhatja meg az istentiszteletet. Ez a törvény tekinthető az alkoholizmus elleni küzdelem első alapjának.

A 15-18. században céhes keretek között a serfőzéssel karöltve foglalkoztak pálinkafőzéssel is. Megjelentek társulások rokon-szakmákkal, mint például ecetfőzőkkel, limonádékészítőkkel. Erdélyben a 18. század végére a pálinkafőzők száma már messze meghaladja a sörfőzőkét. A 18. század végére a nagybirtokos rendszerben szesz-, pálinka-, likőrfőző üzemek jöttek létre. A kisebb céhek manufaktúrákkal szerveződtek. A 19. századra már jelentős iparszerű termelés jellemezte a pálinkafőzést. Az írásbeliség elterjedésével hasznos irományok születtek a pálinkafőzésről.

A 19. században nagyon kezdetleges eszközök felhasználásával főzték a pálinkát. Ennek a primitív pálinkafőzésnek a lényege, hogy a ház és a ház körül található hétköznapi, más funkciókra alkalmas eszközökből állítanak össze egy kezdetleges lepárlókészüléket. A pálinkát titokban éjjel a pincében, padláson vagy a pajtában főzték. Az eljárás a következő volt: félig töltötték cefrével egy 20-30 literes fazekat, ebbe egy három-lábú széket állítottak. Erre egy tálat raktak, a tálba egy hideg vízzel töltött mosdótálat, mely a hűtésre szolgált. Ennek tetejére egy fenekével felfelé álló lavór került, amelyre a felszabaduló párlat lecsapódik, és az alsó tálban gyűlik össze. A cefrés fazekat alulról felmelegítették (főzték a cefrét) a felmelegedett fűtővizet folyamatosan cserélték. Ez volt az első főzet a plávis. Ezt az első párlatot összegyűjtötték, majd újra kifőzték. Ennek eredménye egy tiszta fogyasztható pálinka, melynek minősége esetleges a kezdetleges módszernek köszönhetően.

Az 1920-as évekig a községi szeszfőzdék megalakulásáig jogilag szabad volt a főzés hazánkban. Ennek a korszaknak a nevezetes építészeti emléke a pálinkafőző kunyhó, mely a későbbi kereskedelmi kisüsti pálinka-előállítás kiindulópontja. Ezek a kis építmények egyaránt előfordultak mind a külső mind a belső telekrészen egyaránt. Kialakítása igen változatos: elhelyezkedhet mind a föld felett mind a földbe vájva, alakja téglalap négyzet, sokszög. Egyik jellegzetes pálinkafőző kunyhó a csödi 1892-ben épült, földbe mélyített, hétszögletű volt, 1914-ig főztek benne pálinkát. Belső magassága 5 m, eleinte kémény nélkül működött, majd 1900-tól kéménnyel látták el. Középen helyezkedett el a katlan egy beépített rézüsttel. A hűtésre egy fölbe vájt tölgyfakád szolgált, a pálinkát cserépfazékba gyűjtötték össze. Egész télen főztek. A tűzifát a bérfőzető hozta, de a pálinka 1/3 részét "bérbe" is kifőzték. A "pálinkafőzde" 1914-ig az első világháború kirobbanásáig működött. Ekkor elvitték a rézedényeket. A háború után nem éledt ujjá a hagyomány, a helység más szerepet kapott: kamarának használták.

Mindenesetre ez a kisüstös korszak megteremtette a nevezetes táji pálinkaféleségeket. Ekkor jöttek létre a regionális pálinkaközpontok (pl.: Szatmári szilva, Gönci-, Kecskeméti barack, stb.).

A ma működő főzdék elődje jórészt az ezt követő korszakban a közösségi pálinkafőzdék létrejöttével születtek meg a két világháború (1918-1939) közötti szakaszban. Közösségi vagy egyéni főzdék maradványaiból, vagy új szeszfőzde alapításából jöttek létre. Az ebben az időszakban kialakult faluszerkezetnek a külterületére építették, jól megközelíthető helyre. Nem ritka a víz-közelbe épült főzde sem. Ez a kialakítás a lepárláshoz szükséges hűtővízigény miatt lehetett kedvezőbb.

A második világháború után az általános elszegényedés, a hiánykorszak derekán egyre nagyobb teret kapott a zugfőzés. Néhány országban egyre jobban korlátozták a szeszes italok előállítását, fogyasztását. Ennek a korszaknak a szülöttei a szeszturizmus és a zugfőzés. Magyarországon kialakult paraszti értékítélet miatt nagy számra rúgott a törvények kijátszása, a zugiban történő pálinkafőzés. A zugfőzés az 1960-as években élte fénykorát. Alföldi típusúak neveznek az elterjedési területéről kifolyólag. Kezdetben gyümölcsöt és borászati mellékanyagot dolgoztak fel majd a 70-es évektől cukorcefréből készítettek pálinkát, amit kívánságnak megfelelően azonosítottak (szilva, barack, rum).

A TSZ-esítés időszakában egy szabályozottabb keretbe kényszerült a pálinkafőzés. Ekkor élték virágkorukat a főzdék. A társadalom felemelkedése az általános "jólét", a népesség növekedése fokozta a pálinkafogyasztási kedvet. A szövetkezetek felbomlásával, a felnövő generációk fogyasztáskultúrájának változásával, a rendszerváltás okozta életszínvonal csökkenése hatására kicsit háttérbe került a pálinka fogyasztása és előállítása. Múlt századunk végére újra felismerték a pálinkák értékét. 1982-ben engedélyezték a szeszfőzdék magánosítását. Ezt szaktanfolyamok elvégzéséhez kötötték. Korszerűsítették a főzőberendezéseket, új technológiát vezettek be a főzésre és az erjesztésre. Gondot fordítottak az alapanyagok beszerzésére, és a minőséget szem előtt tartva nagy gondossággal jártak el a főzés folyamán. Megváltozott a termék előállításának jogi háttere. 2002. július 1.-től csak 100%-ban gyümölcspárlatot tartalmazó ital viselheti a pálinka nevet. Az Európai Unió elfogadta a pálinka név kizárólagos magyar használatát, így lett a pálinka hungarikum.

Napjainkra a szigorú előírások és ellenőrzések miatt a zugfőzések teljesen megszűntek. A pálinkakészítés újra jövedelmező iparággá fejlődik. A korszerű eljárások bevezetésével a nagy múlttal rendelkező népi ital, a pálinka újra hódit. Az igények növekedésével, a fogyasztáskultúra átalakulásával újra divatba jön, és újra méltó helyet foglal el az asztalon.

A nagy múltra visszatekintő kisüsti pálinkafőzés mellett új korszerű berendezésekkel is találkozhatunk. A technikai fejlődés ezt a területet sem hagyta változatlanul. A technikai fejlesztés a hagyományokra építkezik tovább. A mai új főző rendszerek korszerűek, anyagi minőségük, műszaki kivitelük, minőségi hatékonyságuk, költségkímélő üzemeltetésük kiváló, tehát a mai értelemben vett csúcstechnikát képviselik.

Jelene

A szakszerűen elkészített gyümölcspálinka igen értékes, aromaanyagokban gazdag, jóízű ital. Értékében a híres külföldi italok mellett méltón megállja a helyét. Igaz, hírneve nincs még olyan, mint az évszázadok óta ismert más égetett szeszekének, de ezt betudhatjuk a múltban történteknek.

Az elmúlt évtizedekben a technológiai lemaradás miatt a párlatok minősége leromlott és az olcsóbb árfekvésű szeszesitalok iránt mutatkozó igény az előállítókat (termelőszövetkezetek, állami vállaltok) nem késztette megújulásra. Mára a fogyasztási szokásaink részben megváltoztak. A jobb minőségű termékek iránti igény megváltoztatta a gyártók szemléletét. A főleg kisüzemi módszerekkel dolgozó pálinka főzdék új jelszava a minőség lett.

A pálinka és a minőség fogalma mára már összefonódni látszik. Nem volt ez mindig így. Ezt a korszakot törvényszerűen felváltotta a minőségi pálinkafőzés. Mára minőségi gyümölcsből, egyre magasabb szintű technológia alkalmazásával, tudatosan kiváló pálinkát állítanak elő.

Az Európai Unióban a csatlakozás során a tárgyaló delegációnak sikerült levédetni a pálinka nevet. Így csak az a párlat viselheti a pálinka nevet, ami kizárólag 100%-ban gyümölcscefréből készült és cefréjéhez nem adtak cukrot. A Magyar Élelmiszerkönyv szigorú és pontos instrukciókat tesz közzé mind az alapanyagra, mind pedig annak származására tekintettel.

Mára fajtánként, termőhelyenként szétválasztva történik a pálinkafőzés. A termőhelyek megnevezéseinek védelmét a földrajzi eredetvédelem biztosítja. Neves rendezvények keretében karolják föl nemzeti italunkat, a pálinkát. Fontossá kezd válni a pálinkás népi hagyományok őrzése. A pálinkafőzés jelentős turisztikai látványossággá fejlődik. Egyre több pálinkafőzde nyitja meg kapuit. Néha alkalom adódik kóstolással egybekötött üzemlátogatásra is.

Jövője

Azt még nem tudni, hogy miként alakul a pálinka jövője, de azt mindenképpen leszögezhetjük, hogy máig nagy szerepe van a családi vagy baráti összejöveteleken, legyen disznóvágás, keresztelő lakodalom vagy névnap. El se tudnánk képzelni a hideg téli reggelek disznófogásait pálinka nélkül.

Századunk elején megnőtt a kereslet a különleges nemzeti sajátosságokkal rendelkező, tájjellegű, több generációs, hagyományos módon előállított élelmiszerek iránt. Ilyen a gyümölcspálinka is. Létrejött egy olyan fogyasztói réteg mely a minőséget preferálja, aki képes is azt megfizetni, nagyra értékeli az ital nyújtotta örömöt, harmóniát, tisztaságot. A jövőben a fogyasztó az olcsó alacsony minőségű italokkal szemben a garantált minőségű italok irányába fordul. Egyre inkább az jelenti számára a minőséget, ami egyedi jegyekkel rendelkezik, régi tradíciókra épül rá. Az italfogyasztás a kommersz, égetett szeszektől egy gyümölcsösebb irányba tolódik el.

Tovább menve, a fogyasztó nem elégszik meg ennyivel: meg szeretné ismerni kedvenc párlatának előállítását, származásának helyét, kultúráját, történetét.

Minden esetre még van mit tennünk. Szerencsére még rendelkezünk értékes gyümölcsökkel melyből, lehet jó párlatokat készíteni. De talán ez már nem elég, mivel tőlünk nyugatra már természetes, hogy csak érett kifogástalan, gyümölcsből főznek pálinkát. Talán a kiút nem csak a jó minőségű pálinka előállítása, hanem egy olyan párlat előállítása, amelyről még senki sem hallott. Nehéz lesz, mivel az utóbbi évtizedben a pálinka nevét jócskán lejáratták.

forrás: Borászportál