Vajon miért kellene rossz pálinkát innunk?
„De miért is kellene rossz pálinkát innunk?” – teszi fel a kérdést Petzold Attila sommelier, a Vinopolis Budapest szakmai igazgatója, a Brill Pálinkaház tanácsadója a Pécsi Borozó című magazin idén őszi számában.
„Egy ’70-es évekből származó élelmiszer-ipari tankönyv szerint a pálinkafőzés a népgazdasági szempontból értéktelen gyümölcsök egyik felhasználási lehetősége. Eszerint abból lehet pálinka, amit már nem lehet eladni, pedig igazán finom pálinkát csak abból a gyümölcsből lehet készíteni, amit magunk is szívesen fogyasztanánk frissen. Az érett, egészséges gyümölcs legkisebb hibája az oxidáció, a penész, stb. a pálinka aromakarakterének változását, az illatok tompulását okozhatja. Ezért az erjesztés előtt a gyümölcsöt ki kell válogatni, megmosni, aprítani, magozni, és mindezt a legtisztább közegben.
Az erjedés ideális esetben ellenőrzött körülmények között, acéltartályban zajlik, a napon ácsorgó cefréshordó, ahol az aromák rég elégtek, mire leerjedt a cefre, már a múlté.
Ha van egy jó cefrénk, már csak le kellene valahogyan párolni. Amióta az otthoni pálinkafőzést legalizálták, rengeteg kisméretű, profinak tűnő berendezés jelent meg a piacon. És valóban: a legtöbbjükkel eredményesebben lehet pálinkát főzni, mint a korábbi – pincében, csűrben dugdosott – életveszélyes házi rendszerekkel.
Egy dolog viszont birtokolni a jó berendezést, és teljesen más birtokolni a tudást, amivel ezt használni is lehet. Az okos laikus ezért inkább bérfőzetni viszi a cefréjét. Ilyenkor a pálinka minősége azon múlik, mennyire körültekintően választunk főzdét, főzőmestert. Nem árt tudni: a mennyiségi szemléletű főzőmester sohasem a minőségben érintett. Ahol az a kérdés, ki tud több pálinkát lefőzni ugyanabból a cefréből, ott ne is számítsunk magas minőségre, hisz az pontosan az elválasztáson múlik.
A lepárlás során az etanol (ami alapján a bérfőzdében fizetünk) még az eltávolítandó utópárlatban is jelen van, ezért gyakran a bérfőzetett termékek (sőt, néha kereskedelmiek is) utópárlattal terhelten, nehéz illattal kerülnek ki a főzdéből.
A minőség-orientált főzdékben inkább üstdíjat számolnak, ami az egységnyi elvégzett munkát fedezi, nem pedig a lefőzött mennyiséget. Az innen kikerülő pálinkamennyiség értelem szerint kevesebb, de minőségben kategóriákkal magasabb nívót képvisel” – áll az írásban. Forrás: www.teol.hu
