Pálinkatörténelem
Amikor VIII. Edward, angol trónörökös 1935-ben Magyarországon járt, megkóstolta a kecskeméti fütyülős barackpálinkát. Ez volt a véleménye: „Szódával jobb, mint a whisky, teában jobb, mint a rum.”
Mit gondolhattak erről a meglátásról a jó magyarok, akik még a borba is vonakodva öntötték a szikvizet, a pálinkát meg végképpen nem szentségtelenítették volna meg teával vagy szódával? Azt gondolták, fura szerzet ez az angol trónörökös, a szokásai nem különben, de ha szereti a barackpálinkát, rossz ember nem lehet.
Azért is voltak olyan büszkék a kecskeméti és környékbeli barackosokra meg a barackpálinkára, mert ezek az újkori magyarok életképességét, innovatív mozgékonyságát bizonyították. Korábban a sívóhomokot, amelyen csak boróka éldegélt, meg akác, szőlővel igyekeztek megfogni, termékenységre bírni, de a nevezetes filoxérajárvány idején itt is elpusztult a szőlő, ahogy mindenhol az országban, hát inkább gyümölcsfákat telepítettek. A legsikeresebb a kajszibarack termesztés volt. A barackfa nem igényel túl sok vizet, gondoskodást, de a napsütést nagyon szereti, szapora, és különösen jóízű errefelé, hát még a pálinkája. Azért fütyülős a kecskeméti barackpálinka, mert az üvege alul hasas, fölül pedig hosszú keskeny szára van, töröksíp-szerű hangszerre emlékeztet. A hosszú szár alkalmas arra, hogy az illatokat koncentrálja, így hamar meg lehet állapítani, jó-e az ital, ami benne van. Sokáig a kocsmákban ilyen üvegből kínálták a pálinkát.
A királyné életvize
A pálinka őse az ’égetett bor’, amely vélhetően itáliai kereskedőkkel érkezett Magyarországra már a 13. században. Budán ugyanis találtak a régészek olyan Itáliából való üvegeket, amelyekben gyümölcsből készült szeszt tároltak.
Az első írott forrás 1656-ból, Frankfurtból való Joannes Praevotius ’Opera medica’ című könyvében ír az aqua vitae-ről, pontosabban a királyné életvizéről, amely rozmaringos égetett bor, s ezzel kezelte a forrás szerint köszvényét Károly Róbert, aki a betegség miatt vissza kellett, hogy forduljon 1332-es hadjáratából. Tudjuk, hogy felesége, Erzsébet királyné is ezt fogyasztotta a köszvényre. A XVI. századig a gyümölcs szeszeket gyógyszernek tekintették. A pálinka lepárlása északról terjedt dél felé, bölcsője talán valahol a Kárpát medence északi részén lehet.
A pálinka szó szlovák eredetű, először debreceni forrás említi pálinka és babinka néven 1572-ben. Comenius Sárospatakon már leírja, hogyan és milyen eszközökkel főzik a pálinkát. A pálinkafőzés földesúri előjog lesz, a paraszti főzést korlátozzák, tiltják a kenyérgabonából szesz főzését, és azt is, hogy istentisztelet idején pálinkát főzzenek.
Az egyháziak azonban készítenek pálinkát is, sört is. A cisztercieknek 1715-ben Serfőző- és Pálinkaházunk volt. Védőszentje is került az italnak Szent Miklós. Húsvétkor pedig az életekkel és a borral együtt a pálinkát is megszentelték a templomban.
Pálinkatörvény
A XVIII. században már tankönyvek és különféle kiadványok jelentek meg a pálinkafőzésről. A következő század végére annyi főzde és kisüzem jött létre, hogy központi szabályozásra volt szükség. 1836-ban törvénybe foglalták, hogy a pálinkafőzés földesúri előjog, és bevezették a pálinkaadót. 1850-től állami monopólium lett a lepárlás. 1851-ben 105 129 főzdét számoltak össze Magyarországon. A Tanácsköztársaság idején betiltották a szeszfőzést, és húszas években is korlátozták. 1920-ban mindössze 260 főzde működött, 1970-ben 1070.
1957-ben bevezették a feles főzést: tehát a pálinka fele a főzőé lett, a másik fele az államé. A szocializmus időszakára jellemző pálinkák a fekete címkés cseresznye, a barna címkés barackpálinka és a vegyes gyümölcs. Az állami szektorban (az államosított szeszipari vállalatok termékeiben) a jelentős minőségromlást az okozta, hogy szovjet exportra hatalmas mennyiségeket kellett szállítani különösen a nyolcvanas években. Az otthon főzött pálinkák színvonala pedig azért volt egyenetlen, mert gyakran a hullott gyümölcsöt is beletették a cefrébe vagy cukrozták.
Forradalom a tulipános pohárban
Több korai kísérlet Vértes Tibor az új évezred elején állt elő zömmel agárdi gyümölcsökből készített prémiumpálinkáival, s a nyomában megjelentek a kiváló pálinkákat előállító pálinkaházak. A minőségi forradalmat a politika is támogatta, 2002-ben sikerült levédetni a pálinka nevet, a Magyarországon illetve négy osztrák tartományban (Burgenland, Alsó-Ausztria, Stájerország, Bécs) termett, feldolgozott és száz százalék gyümölcsből készült gyümölcspárlat számára. A későbbiekben nyolc eredetvédett pálinkát is elfogadott az unió. (Szatmári szilva, békési szilva, szabolcsi alma, gönczi barack, kecskeméti barack, újfehértói meggy, göcseji körte). Az évezred elejéig a Magyarországon készülő pálinkák zöme kisüsti (a régi magyar stílus) volt, vagyis kétszeres lepárlású, az tornyos lepárlású (németes) sokkal ritkább.
Az agrártámogatásnak köszönhetően ma már több nagyobb pálinkaház olyan lepárlóval rendelkezik, amelyek mind a két technikát tudják. A legkomplexebb ízű, illatú pálinkák gyakran a két technikával készült párlatok összeházasításából készülnek. Az évezred eleje óta a magyar pálinkák nagyon eredményesen szerepelnek a világversenyeken, a legtöbben a Destillatán indulnak. Egy bő évtized alatt a pálinka elegáns ital lett, gyakran szolgálják fel rendezvényeken tulipános poharakban üdvözlő és ünnepi italként. A Budavári pálinkafesztiválokra minden évben elkészítik az ország pálinkáját.
A Mezőgazdasági Múzeumban minden évben megünneplik az év legjobb pálinkáit, és egy-egy palackkal eltesznek belőlük az utókor számára. 2010-ben a Fidesz kormányzat engedélyezte az otthoni pálinkafőzést. Több pálinkaház és cukrászüzem készít pálinkás-gyümölcsös desszerteket. A leggyakoribbak a szilva- az alma, a barackpálinka. Nemzetközi hírűek a Brill pálinkaház zöldségpárlatai, amelyeket többnyire éttermek vásárolnak meg főzéshez.
A leggyakrabban fogyasztott máig a szilvapálinka, de szavazások alkalmával fesztiválokon, internetes portálok felhívásain nem ritkán a birspálinka győz, emellett az irsai olivér szőlőpálinka is nagy népszerűségnek örvend.
Ezüstujj
Forrás: www.konyha.tv
