Új úton a Petendi Pálinkaház – 1. rész

2013. 08. 14., szerda

Rektifikálás, üveg, réz és fa - világhíressé tenné a pálinkát a Magitusz.

Az egyre felkapottabb és mindinkább szerethető Káli medencétől csak egy lépés a Művészetek Völgyekapcsán ismertté vált Vigántpetend. Van ott egy pálinkafőzde, és van ott egy főzőmester, aki inkább párlatmesternek tartja magát, aki a magyar pálinkaszakma jeles képviselőivel szemben sok mindent másképp lát a pálinkával kapcsolatban. Erről a különvéleményről beszélgettünk a 2006-ban alapítottPetendi Pálinkaházban az 52 éves, a Veszprémi Vegyipari Egyetemen vegyész diplomát szerzett Kovács Miklóssal. Aki egyébként 1992 óta Hidegkúton bérfőzdét üzemeltetett.

- Számomra a pálinkafőzés egyik legnagyobb problémája, hogy az egyszerű lepárlásnak, mint amilyen a kisüsti módszer is, komoly fizikai korlátai vannak. Tudniillik forráspont alapján jó hatékonysággal elválasztani egymástól különböző alkotóelemeket csak úgy lehet, ha a különbség nem nagyobb, mint 30 Celsius fok. Ráadásul a desztilláció legfontosabb feladata, hogy a kellemes és kellemetlen alkotóelemeket elválasszuk egymástól és apárlat a gyümölcsben eredetileg meglévő aromaanyagokat tartalmazza. Nos, hogy érthető legyen miről is beszélek: a pálinka nem gyümölcsből készül, hanem cefréből. Az évmilliók által tökéletesített, kellemes íz- és aroma összetevőkkel rendelkezőgyümölcs a fantasztikus beltartalma miatt fogyasztásra kiválóan alkalmas. Igen ám, amikor azonban jön a pálinkafőző ember, ezt az idilli állapotot megbolygatja és teret enged azoknak a mikroorganizmusoknak, amelyek a gyümölcs felületén élnek. Ám amíg a gyümölcs „élő” alany, nem tudják áttörni a gyümölcs védelmi vonalát és nem tudják átalakítani a beltartalmi értékét. Abban a pillanatban azonban, amikor összetörjük,ezek a baktériumok, penészgombák, élesztők, amelyek mosással sem távolíthatók el,„neki esnek” a gyümölcsnek és élettevékenységük során meglehetősen kellemetlen aromaanyagokat is előállítanak. Márpedig ezt a sok kellemetlen vegyületet a desztillációval el kellene távolítani. Na, erre nem igazán alkalmas az egyszerű lepárlás.

- Rosszul tudok valamit?

- Nem feltétlenül, de ez ettől még tény. Így aztán a kisüsti pálinkában minden olyan anyag megtalálható, ami a cefrében benne volt, kivéve persze a szilárd anyagokat. Ennek megfelelően a kisüsti pálinka tartalmazza a legtöbb összetevőt. Abban a pillanatban, amikor a történetbe behozzuk a rektifikálást (ismételt, folyamatos lepárlás, ami többszörös lepárlásnak felel meg– JJ), szűkíteni tudjuk a már említett 30 fokos forráspont különbséget. Lehetőségünk nyílik arra, hogy ezeket a kellemetlen anyagokat sokkal nagyobb pontossággal el tudjuk távolítani és ennek megfelelően sokkal gyümölcsösebb terméket tudjunk előállítani.

- Jól értem: ezek szerint a kisüsti vagy kétszeri szakaszos lepárlással, illetve ahogy ön fogalmaz, az egyszerű lepárlással nem lehet olyan, a szó igazi érelmében vett „tiszta” gyümölcspárlatot főzni, mint amikor a rektifikálást is használjuk?

- Így van.

- Miért is?

- A gyümölcs aromái a gyümölcsben készen vannak. Ezeket a desztilláció során már nem kell előállítani. Ellenben az erjedés során keletkező kellemetlen mellékterméket ki kell szűrni. Két síkon fut a történet. Egyrészt minden gyümölcsnek megvana saját,meghatározó aromaösszetevője, több is. Ez különböző a különféle gyümölcsök esetében, ettől más az illatuk, az ízük. Másrészt van egy univerzális része a folyamatnak. Ez az erjedés, ami minden gyümölcsnél azonos módon zajlik, ennek megfelelően az erjedés során keletkező egyéb alkotók azonosak. Ezért találkozhatunk azzal a jelenséggel, ha kisüsti pálinkát iszunk, hogy azonnal és nagy biztonsággal nem tudjuk azonosítani a gyümölcsöt. Ráadásul azzal a jelenséggel is szembesülünk, hogy az így főzött pálinkáknál azonos aromákat azonosítunk. Ez az univerzalitás az erjedésből származik. Összefoglalva: a különbözőség a gyümölcsből magából adódik, ám ezeket a jellemzőket az erjedés során keletkező azonos, kellemetlen komponensek elnyomják, ezért tűnnek olykor egyformának a kisüsti pálinkák. Ráadásul itt lép a történetbe az ember evolúciós fejlődése. A mi védekező rendszerünk úgy alakította ki az érzékszerveinket, nevezetesen a szaglást, hogy a kellemetlen illatokat sokkal kisebb koncentrációban érzékeljük, mint a kellemeseket. Vagyis, ha el is tudjuk választani ezeket a komponenseket, de nem megfelelő mértékben, akkor kis koncentrációban is jelentős hatást gyakorolnak a pálinkában. Ezért ez a fő probléma számomra az egyszerű lepárlásban.

- Ezért nyúlt bele a rendszerbe és tett hitet a rektifikálás mellett?

- Igen. Az a technológia, amit én állítottam össze, az több ponton is abba az irányba akar hatni, hogy ezeket a kellemetlen komponenseket minél inkább ki tudjuk szűrni a pálinkából. Ezért alkalmazom a rektifikálást, ezért van az, hogy a hagyományos kisüsti üstarányokat megfordítottam (itt a főző üst 300 liter, a finomító üst 600 liter – JJ). Ugyanis a cefre főzésének gyorsnak és kíméletesnek kell lenni. Azt már tisztáztuk, hogy a gyümölcsaromák készen vannak, azt nem kell itt előállítani. Az is nyilvánvaló, hogy a desztilláció során kémiai reakciók százai zajlanak, hiszen nagyon összetett rendszerről beszélünk.De az biztos, ha sokáig, magas hőmérsékleten maceráljuk a cefrét, akkor keletkezhet és keletkezik is csomó olyan anyag, ami eredetileg nem a gyümölcs sajátja volt, hanem az erjedés „terméke”, és ezek között bőven vannak olyanok, amelyek kellemetlen illatokkal és ízekkel rendelkeznek. Ezért aztán a főzéshez éppen nem a nagy, hanem a kis üst a kívánatos, gyorsnak és kíméletesnek kell lenni tehát, hogy majd a lepárlás során minél kevesebb kellemetlen komponenstől kelljen megszabadulni.Kisnyomású direkt gőzzel – alig több mint 100 fokos - fűtöm a cefrét, maximum egy óráig, hiszen a hőátadás közvetlenül történik. A kisüsti módszernél ez az idő legalább három óra, de ennyi az oszlopos technológiánál is, és hiába az erősítő oszlop, jó minőségben csak az alkohol két harmadát tudják kimenteni. (Folytatjuk)

Szerző: Jónás József

Fotó: 4cent

Forrás: www.4cent.hu


Jooble

Exkluzív üvegtermékek

 

 

Elektromos fűtőpatronok

 

 

Kapcsolat

Kontur Bt. / Pálinka divízió
Székhely:   1164 Bp. Simongát u. 43.Telephely: 1164 Bp. Vidámvásár u. 143.
Tel: (+36 30) 522-1099 / (+36 30) 932-9396
Email: info@palinkafozes.com
Impresszum