Új úton a Petendi Pálinkaház

2014. 03. 06., csütörtök

Rektifikálás, üveg, réz és fa - világhíressé tenné a pálinkát a Magitusz. Különvélemény. A Petendi Pálinkaház új utat jár. Ma még nem tudni mennyire lesz sikeres ez az út. Öt év múlva talán okosabbak leszünk. De az ma már biztos, a Balaton-felvidéki település, Vigántpetend ott van a pálinka térképén, és sokáig ott lehet, ha mindaz beválik, amit a tulajdonosok elképzeltek, megvalósítottak, no és gondolnak a pálinka jövőjéről.

 

Az egyre felkapottabb és mindinkább szerethető Káli medencétől csak egy lépés a Művészetek Völgye kapcsán ismertté vált Vigántpetend. Van ott egy pálinkafőzde, és van ott egy főzőmester, aki inkább párlatmesternek tartja magát, aki a magyar pálinkaszakma jeles képviselőivel szemben sok mindent másképp lát a pálinkával kapcsolatban. Erről a különvéleményről beszélgettünk a 2006-ban alapított Petendi Pálinkaházban az 52 éves, a Veszprémi Vegyipari Egyetemen vegyész diplomát szerzett Kovács Miklóssal. Aki egyébként 1992 óta Hidegkúton bérfőzdét üzemeltetett.

- Számomra a pálinkafőzés egyik legnagyobb problémája, hogy az egyszerű lepárlásnak, mint amilyen a kisüsti módszer is, komoly fizikai korlátai vannak. Tudniillik forráspont alapján jó hatékonysággal elválasztani egymástól különböző alkotóelemeket csak úgy lehet, ha forráspontjuk különbsége nagyobb, mint 30 Celsius fok. Ráadásul a desztilláció legfontosabb feladata, hogy a kellemes és kellemetlen alkotóelemeket elválasszuk egymástól és a párlat a gyümölcsben eredetileg meglévő aromaanyagokat tartalmazza. Nos, hogy érthető legyen miről is beszélek: a pálinka nem gyümölcsből készül, hanem cefréből. Az évmilliók által tökéletesített, kellemes íz- és aroma összetevőkkel rendelkező gyümölcs a fantasztikus beltartalma miatt fogyasztásra kiválóan alkalmas. Igen ám, amikor azonban jön a pálinkafőző ember, ezt az idilli állapotot megbolygatja és teret enged azoknak a mikroorganizmusoknak, amelyek a gyümölcs felületén élnek. Ám amíg a gyümölcs „élő” alany, nem tudják áttörni a gyümölcs védelmi vonalát és nem tudják átalakítani a beltartalmi értékét. Abban a pillanatban azonban, amikor összetörjük, ezek a baktériumok, penészgombák, élesztők, amelyek mosással sem távolíthatók el,„neki esnek” a gyümölcsnek és élettevékenységük során meglehetősen kellemetlen aromaanyagokat is előállítanak. Márpedig ezt a sok kellemetlen vegyületet a desztillációval el kellene távolítani. Na, erre nem igazán alkalmas az egyszerű lepárlás.

- Rosszul tudok valamit?

- Nem feltétlenül, de ez ettől még tény. Így aztán a kisüsti pálinkában minden olyan anyag megtalálható, ami a cefrében benne volt, kivéve persze a szilárd anyagokat. Ennek megfelelően a kisüsti pálinka tartalmazza a legtöbb összetevőt. Abban a pillanatban, amikor a történetbe behozzuk a rektifikálást (ismételt, folyamatos lepárlás, ami többszörös lepárlásnak felel meg– JJ), szűkíteni tudjuk a már említett 30 fokos forráspont különbséget. Lehetőségünk nyílik arra, hogy ezeket a kellemetlen anyagokat sokkal nagyobb pontossággal el tudjuk távolítani és ennek megfelelően sokkal gyümölcsösebb terméket tudjunk előállítani.

- Jól értem: ezek szerint a kisüsti vagy kétszeri szakaszos lepárlással, illetve ahogy ön fogalmaz, az egyszerű lepárlással nem lehet olyan, a szó igazi érelmében vett „tiszta” gyümölcspárlatot főzni, mint amikor a rektifikálást is használjuk?

- Így van.

- Miért is?

- A gyümölcs aromái a gyümölcsben készen vannak. Ezeket a desztilláció során már nem kell előállítani. Ellenben az erjedés során keletkező kellemetlen mellékterméket ki kell szűrni. Két síkon fut a történet. Egyrészt minden gyümölcsnek megvan a saját, meghatározó aromaösszetevője, több is. Ez különböző a különféle gyümölcsök esetében, ettől más az illatuk, az ízük. Másrészt van egy univerzális része a folyamatnak. Ez az erjedés, ami minden gyümölcsnél azonos módon zajlik, ennek megfelelően az erjedés során keletkező egyéb alkotók azonosak. Ezért találkozhatunk azzal a jelenséggel, ha kisüsti pálinkát iszunk, hogy azonnal és nagy biztonsággal nem tudjuk azonosítani a gyümölcsöt. Ráadásul azzal a jelenséggel is szembesülünk, hogy az így főzött pálinkáknál azonos aromákat azonosítunk. Ez az univerzalitás az erjedésből származik. Összefoglalva: a különbözőség a gyümölcsből magából adódik, ám ezeket a jellemzőket az erjedés során keletkező azonos, kellemetlen komponensek elnyomják, ezért tűnnek olykor egyformának a kisüsti pálinkák. Ráadásul itt lép a történetbe az ember evolúciós fejlődése. A mi védekező rendszerünk úgy alakította ki az érzékszerveinket, nevezetesen a szaglást, hogy a kellemetlen illatokat sokkal kisebb koncentrációban érzékeljük, mint a kellemeseket. Vagyis, ha el is tudjuk választani ezeket a komponenseket, de nem megfelelő mértékben, akkor kis koncentrációban is jelentős hatást gyakorolnak a pálinkában. Ezért ez a fő probléma számomra az egyszerű lepárlásban.

- Ezért nyúlt bele a rendszerbe és tett hitet a rektifikálás mellett?

- Igen. Az a technológia, amit én állítottam össze, az több ponton is abba az irányba akar hatni, hogy ezeket a kellemetlen komponenseket minél inkább ki tudjuk szűrni a pálinkából. Ezért alkalmazom a rektifikálást, ezért van az, hogy a hagyományos kisüsti üstarányokat megfordítottam (itt a főző üst 300 liter, a finomító üst 600 liter – JJ). Ugyanis a cefre főzésének gyorsnak és kíméletesnek kell lenni. Azt már tisztáztuk, hogy a gyümölcsaromák készen vannak, azt nem kell itt előállítani. Az is nyilvánvaló, hogy a desztilláció során kémiai reakciók százai zajlanak, hiszen nagyon összetett rendszerről beszélünk. De az biztos, ha sokáig, magas hőmérsékleten maceráljuk a cefrét, akkor keletkezhet és keletkezik is csomó olyan anyag, ami eredetileg nem a gyümölcs sajátja volt, hanem az erjedés „terméke”, és ezek között bőven vannak olyanok, amelyek kellemetlen illatokkal és ízekkel rendelkeznek. Ezért aztán a főzéshez éppen nem a nagy, hanem a kis üst a kívánatos, gyorsnak és kíméletesnek kell lenni tehát, hogy majd a lepárlás során minél kevesebb kellemetlen komponenstől kelljen megszabadulni. Kisnyomású direkt gőzzel – alig több mint 100 fokos - fűtöm a cefrét, maximum egy óráig, hiszen a hőátadás közvetlenül történik. A kisüsti módszernél ez az idő legalább három óra, de ennyi az oszlopos technológiánál is, és hiába az erősítő oszlop, jó minőségben csak az alkohol két harmadát tudják kimenteni.

 

- Ezek szerint ez a berendezés, ami mellett most ülünk se nem kisüsti, se nem oszlopos technológia, hanem egy harmadik?

- Mondjuk úgy hibrid, vagyis a kettő kombinációja. Megtartva a kisüsti előnyeit, felhasználva a koncentráló oszlop lehetőségeit megvalósítható az, hogy kis teljesítményű, gazdaságos lepárlás mellett nagyszámú kellemes és kellemetlen komponenst válasszunk szét. Emiatt az elválasztás sokkal pontosabb lesz, a pálinkáink jóval kevesebb kellemetlen aroma anyagot tartalmaznak. Hangsúlyozom, ez nem azt jelenti, hogy üresek lesznek.

- De éppen ez a kisüsti módszert favorizálók fő érve, mármint hogy az oszlopos pálinka üres. Akkor mit mondanak majd erre?

- Azt tudni kell, hogy a rektifikáló oszlopok tulajdonsága olyan, ha az átmérőjét – keresztmetszetét – növeljük, akkor nő a teljesítménye. Ha a hosszát, akkor az elválasztó képessége nő. Erről beszéltem eddig: minél hosszabb egy oszlop, annál közelebbi forráspontú komponenseket lehet vele elválasztani. Visszaállítjuk az eredeti állapotot, az marad a pálinkában, ami a gyümölcsben benne volt. De. Az nyilván nem cél a pálinkafőzésnél, hogy eljussunk oda, hogy tiszta szeszt állítsunk elő. Az a lényeg: az erjedés során keletkezett minden olyan komponens kiszűrjünk, ami nem a gyümölcs sajátja. Attól értékes a pálinka, ha bonyolult, összetett, de mindez harmonikus. És most mondok egy meglepőt. Sajnálatos módon erre a kisüsti és az oszlopos technológia nem alkalmas, de még a rektifikáló oszlopos sem.

- Tessék?

- Jól hallotta. Ezért számomra az eddig elmondottaknál talán még fontosabb a pálinka utóélete. De még mindezek előtt valami másról is. A gyümölcs, a cefrézés, a pálinkafőzés, a pihentetés, az érlelés iszonyú bonyolult kémia…

- Elnézést a közbevetésért, most jön az, amiről az első beszélgetésünkön már szót ejtettünk, miszerint nincs oda a saválló felületekért?

- Igen. Szóval a kémiai folyamatok. Hogy ezek milyenek, abban nagyon nagy szerepe van az elmondottakon túl annak, hogy a gyümölcs a feldolgozástól az érlelésig milyen anyagokkal érintkezik. Az ismert, hogy a pálinkafőzésnél a fémek a katalizátor szerepét töltik be a kémia folyamatok során. Hogy milyen ez a katalízis az a fém minőségétől függ. A saválló tartályok összetételéről kevesen tudják, hogy 70 százalékban vasat tartalmaz, a többi összetevője a króm és a nikkel. És egyáltalán nem inert (az adott körülmények között kémiai reakcióba nem lépő anyag- JJ) a benne tárolt anyagokkal szemben. Mondhatjuk azt, hogy a saválló üstben jobb pálinkát lehet főzni, vagy jobb a saválló tartályban pihentetett pálinka, illetve más kémia reakciók zajlanak le, ha mindezen felületek rézből lennének, de hogy mások az biztos. Ha ezt nem vitatjuk, akkor pedig nézzünk körbe a világban, hogy a nagy brandek, például a konyak, a whisky, a rum milyen anyagokkal érintkeznek. Ezekben az „italokban” dollár milliók vannak komoly kutatólaboratóriumi háttérrel, magas színvonalú berendezésekkel, kvalifikált szakemberekkel, de mégsem saválló tartályokkal dolgoznak.

- Erjesztő tartálynak sem jó?

- Nem. Különösen, ha azt nézzük, hogy manapság divat levinni a cefre savtartalmát 3-3,5 pH közé – én magam nem befolyásolom a savtartalmat -, akkor csak arra gondoljunk, valamire való séf főz-e saválló edényben gyümölcslevest. Nem. Tehát a nagy italok gyártói nem tértek el a réztől. Van egy történetem. A Hennessy épített egy nagy látogatócentrumot. A bázis megépítésénél csak és kizárólag azt a négy anyagot alkalmazták, amit a konyak gyártása során: a mészkő (az épületek szerkezete), a réz, a fa és az üveg. Nem hogy a főzdébe nem engednek más anyagot, hanem még a látogató centrumba sem. Vagyis erjesztéshez az üveg a megfelelő, a főzéshez a réz és a tároláshoz, érleléshez a fa.

- Visszatértünk hát a pálinka utóéletéhez, a hordós érleléshez. Azt mondta, és most sarkosan fogalmazok, hordó nélkül a pálinka nem pálinka, és mindaddig nem lesz világhírű, amíg csak egyszerű - még ha oly csodálatos és sokszínű is a mi pálinkánk - párlatként kívánjuk értékesíteni. Ahhoz érlelni kell. Mégpedig hordóban.

- Nincs a világban olyan piacvezető párlat - a vodka kivételével -, amely ne esne át valamilyen utókezelésen. Ami éppen arra hivatott, hogy az a harmónia, amiről korábban beszéltem, ki tudjon teljesedni. A desztilláció során ez a harmónia soha nem jön létre. Az érlelés, a hordós érlelés során igen. A fa pedig véleményem szerint csak és kizárólag tölgy lehet. Nem látok a világban más technológiát, mint a tölgyfahordós érlelést arra, hogy olyan párlatot lehessen előállítani, ami harmonikus íz világgal rendelkezik és állandó minőségben képes megjelenni a piacon. Megjegyzem, két éve érlelünk tölgyfahordóba, látjuk az eredményt, ígéretes. Tudjuk: ez a megfelelő út. De azt még nem tudjuk, mi lesz három, öt esetleg nyolc év múlva. Persze olvastunk a konyak vagy a whisky érlelése során keletkezett tapasztalatokról, nagyjából tehát szakmai alapokra építve sejtjük mi vár ránk, illetve hát a pálinkáinkra. Csak egy kis kitérő, ami azért nem is annyira az. Sokan azért berzenkednek a teljes rézfelülettől, mert azt mondják, a réz mérgező. A króm egyébként sokkal mérgezőbb, de tegyük fel, hogy a réz az. A Centrum tabletta - amit orvosok, gyógyszerészek állítanak össze - napi adagjában 2 mg réz található. Ez azt jelenti, ha átfordítjuk pálinkára, hogy naponta 2dl maximális réztartalmú pálinkát lehetne inni. De tegyük fel ez a réz nem olyan réz, mert ugye az sem mindegy milyen vegyület formájában kerül a szervezetbe. De az a helyzet, ha a tölgyfahordós érlelést mögé tesszük, akkor a csersav tartalmú tölgyfa nullára húzza a pálinka réztartalmát. Ennek megfelelően „vissza is vadul” és hosszabb idő kell, hogy újra simává, selymessé, teljessé váljon. Ugyanakkor a hordó felületén ott marad a réz és katalitikus hatását továbbra is kifejti.

- Hogy néznek önre, amikor egy szakmai közegben ezekkel az elképzeléseivel megjelenik?

- Furcsán. Talán még most igen. Az emberek, érthető módon, nem akceptálják, nehezen fogadják el az új dolgokat. Részben azért mert beruházást, vagyis pénzt, átalakítást, munkát igényel, részben azért, ami szintén érthető, mert látni akarják: tényleg jó vagy nem jó. Miután még nem vagyunk olyan szinten a piacon, hogy rettegnének tőlünk a konkurensek, ezért nem kell attól félnünk, hogy mások hipp hopp átveszik a mi módszerünket. Nyilván ez úgy működik, ha valamilyen új technológia sikeres lesz, és ez a piacon keresztül csapódik le, akkor ugrik rá a szakma. Addig azt mondják: csendes őrült, hadd csinálja!

Szerző: Jónás József

Fotó: 4cent

www.4cent.hu

Témakörök:

Jooble

Exkluzív üvegtermékek

 

 

Elektromos fűtőpatronok

 

 

Kapcsolat

Kontur Bt. / Pálinka divízió
Székhely:   1164 Bp. Simongát u. 43.Telephely: 1164 Bp. Vidámvásár u. 143.
Tel: (+36 30) 522-1099 / (+36 30) 932-9396
Email: info@palinkafozes.com
Impresszum