Kéthónapos várólista van az 1885 óta működő pálinkafőzdében
Ismerünk száz évnél régebbi szalámi receptet, és ilyen hagyományokkal büszkélkedő papucsot is még viszonylag könnyen talál az emberfia Szeged környékén, viszont ha legalább ekkora tradícióval bíró pálinkafőzőt kellene felkutatnunk, már biztosan vakaróznánk, hol is keressünk, kiváltképpen olyat, amelyik legalább 1885 óta működik. Pedig ilyen is van környékünkön.
Az utóbbi években egyre népszerűbb ital lett a pálinka. Az erőteljesebb marketing és a vásárlói igényekhez történő idomulás miatt nemcsak többen fogyasztják, de vélhetően az adókedvezménynek köszönhetően, egyre többen főzetnek is. És bár elképzelhető, hogy az Európai Unió mégsem örül annyira a magyarországi szabad pálinkafőzésnek, ez cseppet sem zavarja az üst mellett várakozókat.
Apropó várakozás. Szeged közelében, Röszkén például van egy szeszfőzde, amire – akárcsak az egészségügyben – két hónapot is várnak a boldog cefretulajdonosok. Sokan járnak ide a megyeszékhelyről is. A Néhai Magda János-féle főzde 1885 óta működik, igaz jelenleg az ifjabbik Vőneki Lajos üzemelteti, folytatva a Magda-féle hagyományokat. Ottjártunkkor épp Domaszékről származó cefrét főztek, miközben ifj. Vőneki Lajos büszkén mutatta meg nekünk a muzeális eszközöket, de természetesen előbb egy koccintással kezdtünk.
Sárgabarack, cseresznye, meggy, eper, barack, szilva, alma, szőlő, törköly – fő itt mindenféle pálinka 48 és 52 alkoholfok között. „Ez a kajszi 48 fokos, nem erős pálinka. Az ennél erősebbet már nem nagyon kívánnak az emberek, inkább régen volt divat az 50-52 fokos. Most az a lényeg, hogy érezzük az ízét” – mondja ifj. Vőneki Lajos, aki úgy látja, hogy a kuncsaftkör is változott, mert míg édesapjánál inkább a 60 fölöttiek főzettek, addig hozzá többnyire a 25 és 60 közötti generáció jár, közöttük van, aki 45 fokos pálinkát kér. „Az a szavuk járása, hogy ha bolti 38 fokos jó, akkor a 45 miért nem jó? De 45 fok alatt már opálosodik a hígítástól, ezért olyat nem készítünk” – teszi hozzá a főzőmester.
Ifj. Vőneki Lajos mer.
Ifj. Vőneki Lajos már látogatásunk első néhány percében igyekszik eloszlatni a tévhitet, amely úgy szól, hogy a pálinkát hidegen kell inni. Szerinte a hűtőszekrény-hidegtől a 48 fokosnak sem érződik az íze, csak az, hogy erős, pedig a pálinkát 16 és 20 Celsius fok közötti hőmérsékleten kell inni. „Ilyen kultúrája soha nem volt a pálinkának, mint most. Az emberek megtanulták inni” – mondja.
A pálinka szinonimái, népies és tájnyelvi elnevezései, illetve szleg-szavai: hápé, hp (házi pálinka), gyümölcspárlat, cujka, gugyi, becsorgató, gyomorcsepp, gyomorrágó, kurucvíz, vízenballagó, lerogyi, naprontó, papramorgó, rozsolaj, sárkánytej, száj bosszantó, szemvíz, torokkenő, vadlé és vadvíz.
A szakember szerint a 2010 óta bevezetett otthoni főzés nem jelent veszélyt számukra. Van, aki emiatt már nem jár hozzájuk, de többen vannak, akik nem bíbelődnek odahaza, inkább elviszik a cefrét hozzájuk, mert árban és minőségben sem tudnak jobbat.
Magyarországon Szeged – Kistelek – Hódmezővásárhely – Makó környékén van a legtöbb pálinkafőző: 30 kilométeres körzetben 14-en foglalkoznak a cefrével. ifj. Vőneki Lajos abban biztos, hogy övék az ország leghagyományosabb pálinkafőzdéje, de az is elképzelhető, hogy a legrégebbi. Itt minden olyan, mint száz éve volt.
„Ahol most állunk, 1937 óta áll az épület, előtte az udvar másik oldalán volt a 120 éves eperfa alatt. Korábban is főztek itt pálinkát, de nincs róla semmilyen dokumentum” – meséli ifj. Vőneki Lajos, akinek édesapja már 30 éve főz Vőneki néven, mégis mindenki Magda-féle főzdeként ismeri a helyet.
„Sok helyen úgy van, hogy minél több litert főznek annál jobb. Nálunk nem a mennyiség a lényeg, hanem a minőség. A mi kuncsaftjainkat nem igazán érdekli, hogy két literrel kevesebb a pálinka, de ami kifő, az jó legyen” – mondja.
A gondos gazda és az eredmény.
A főzde tényleg olyan, mintha múzeumba lépnénk. Van itt 50-60 éves rézüst, de majdnem 50 éves működő ventilátor is. Az egész rendszer legalább fél évszázadot megélt, és tudomásuk szerint egy van belőle Magyarországon. Igaz, a mai uniós szabványnak már nem felel meg, ezzel együtt működhet a muzeális főzde, a hatóság elfogadta. „Bárki, bármit mondhat és meg is kövezhetnek érte, de azt mondom, hogy a réz a lényeg. A réz megköti a szennyezőanyagokat és jobb íze is lesz tőle a pálinkának, mint az Uniónál elvárt saválló bevonat esetében.”
A folyamat egyébként nem bonyolult. A cefrét betöltik az üstbe, amire sisakot raknak. A sisak itt leszerelhető, ezért rozslisztet tartalmazó csirizzel bekenik, hogy tömítsék. Itt órákig fő a cefre, majd ami lecsapódik, azt átpumpálják a következő üstbe. Ettől lesz kisüsti. „A kisüsti pálinka lényege, hogy minimum kétszer főzik” – mondja ifj Vőneki Lajos. A második üstből lepárlódó lesz a kész pálinka. Mindez nagyjából 4-5 óra alatt.
Ha kész, alkoholfok-mérés következik, majd egy kis számolás, végül pedig a tanya kútjának vizével beállítják a kívánt alkoholfokot. Ezután 3-4 napos szellőztetés kell a pálinkának. Ifj. Vőneki Lajos szerint a saját víz nagy kincs, remek minőségű, és sokkal jobb ízt ad a pálinkának, ezért nem használnak desztillált vizet, a szellőztetés pedig nagyon fontos.
„24 ezer liter cefrét mertem ki tavaly az üstből. Ilyen hülye nincs még egy az országban, mint én, de így hagyományos és így jó” – mondja. A Magda vagy Vőneki-féle főzdében a cefre gazdája is dolgozik: segít a tüzelésnél, elmossa az eszközöket, pumpálja a pálinkát egyik üstből a másikba, megcsinálja, amire a főzőmester megkéri. De így van ez jól Lajos szerint, hiszen minden szerethetőbb, ha magunk keze is benne van. Arról nem is beszélve, hogy szerinte a jó pálinka fele részt a gazdán és a cefréjén múlik. „A cefréről gondoskodni kell, mint egy nőről” – mondja nevetve.
Ifj. Vőneki Lajos szeretne oltalmat kérni, de 40 évnél régebbi hivatalos okmányuk nincs. Azt mondja, hogy bármilyen régi írásos forrás, vagy a berendezésbe vésett évszám elég lenne, de nem találtak semmit, pedig százéves mérőfa is van a főzdében. “Most a levéltárban kutatunk, hátha találunk valamit, hogy igazoljuk hivatalosan is, itt bizony 120 éve űzik a mesterséget” – teszi hozzá ifj. Vőneki Lajos. Azt pedig már mi mondjuk, hogy ez a hely bizony már a Vőneki-féle pálinkafőzde, ami pontosan olyan jó lehet, mint az elődje.
Idősebb és ifjabb Vőneki Lajos. Jól kifőzték.
A cikk Szabó Irén, Rádió 88-ban elhangzott interjúja alapján készült.
Forrás: www.szegedcafe.hu
