A pálinka szerelem, ami a saját képére formál

2014. 10. 14., kedd

Szerencsések vagyunk, így nem csak a romkocsmákban találkozunk pálinkával. Szétnéztünk egy eredeti párlat-anyaméhben, vagyis az ongai szeszfőzdében. Megmutatjuk a születés folyamatát a kerttől a kannáig, az ivászatot viszont későbbre hagyjuk, hogy kibontakozhassanak az ízek és az aromák.

A borral kezdődött néhány évvel ezelőtt, aztán jött a sör meg a pálinka. A törekvés mindig ugyanazon alapszik: vissza kell adni a becsületét valaminek, aminek régen nagy híre és rangja volt, de lealjasították a kíméletlenül múló évtizedek. A sör ne legyen többé lelketlen ipari árpalé, a bor tablettás fejfájdító, a pálinka meg savízű kerítésszaggató. Egyre többen enyelgünk esténként IPA-kkal, cseréljük rozéfröccsre a rettenetes boroskólát, és már a Budapest belvárosát ellepő alkoholturisták is egyre inkább szeretik és tisztelik a magyar pálinkát.

Trendek és felesek

Néhány éve a nagymenők egy buliban még valamelyik jónevű dömpingwhiskyvel öntötték fel a kólájukat, és lenézték azokat, akik valamilyen házilag újrahasznosított palackból töltögették maguknak az áttetsző hápét. Ma ugyanezek az emberek eltartott kisujjal fogják a kis, hasas, talpas, poharaikat és csak az után hajítják be egyben a tartalmát, ha már eleget szaglászták a benne aranyló mézes-ágyast. Gondoljunk csak a slágerekre: ki próbálja ma már jókedvében azt dalolni álrekedten, hogy „jég dupla whiskyvel”? Na, ugye! Helyette megy a „hadd legyen a Bandibának pálinkája” meg a „pálinka, szerelmem légy az enyém” artikulátlan üvöltözése.

Egyszóval a pálinka szerelem lett, és lássuk be: a pénzért vásárolható szerelem nem épp a legüdvözítőbb. A pálinka az egyik legjobb bizonyíték arra, hogy az leszel, amit megiszol: az ital a saját képére formálja az embert, és aki nem akar teljesen kivetkőzni önmagából, az csak a saját vagy legalábbis egy több mint megbízható ember képére formált párlatot enged igazán közel magához.

Cefre homo!

Aki annyira szerencsés, mint mi, annak nagyvárosiként is vannak vidéki gyökerei, így nemcsak a romkocsmák túlárazott pálinkáival találkozik, hanem részese lehet a folyamatnak, melynek végén a pohárba csepeg a saját szesz. A Miskolc mellett fekvő, frissen várossá avanzsált Ongán főztünk pálinkát.

A házi pálinka sztorija a gyümölcsfán kezdődik, legalábbis többnyire. A divathullámnak vannak bizarr vadhajtásai: ha nem is túl gyakran, de lehet ma már találkozni paradicsomból, sütőtökből, bodzából, sőt: narancsból vagy banánból főzött párlatokkal. Ezeket, ha nagylelkűek vagyunk is nehéz pálinkának nevezni, a 2008. évi LXXIII. törvény (Pálinkatörvény) ugyanis azt mondja: a pálinka Magyarországon termett gyümölcsből készül. A paradicsom, a sütőtök meg a bodza gyümölcsstátusza legalábbis kérdéses, szó szerint banánérlelő meleg viszont elég ritka Magyarországon, és tisztában vagyunk azzal is, hogy milyen a magyar narancs. Szóval óvakodjunk a kuriózumoktól. A hagyományos alma, barack, meggy, cseresznye, szilva és törköly épp eléggé változatos élvezeti potenciállal rendelkeznek.

Az alkohol a cukorból lesz. A pálinka esetében abból, amit a gyümölcs tartalmaz, és nem abból, ami diszkontból érkezik. A már idézett törvény és a jóízlés szabályai szerint a kristálycukorral turbózott cefréből párolt italt tilos pálinkának nevezni.  

Ongán a legtöbben a szilvára esküsznek: miután lehull a fáról és alapos tisztításon esik át, négy hetet tölt a hordóban, mire főzésre kész cefrévé változik. Ez az első trükkös pillanat: eltalálni, hogy mikor érett meg az idő lepárlásra. Még két ilyen van hátra, de azokra már a főzőmesternek kell alaposan figyelnie.

A rézelejétől a savanyúvízig

Az ongai szeszfőzdét huszonnégy évvel ezelőtt alapította Luterán János és sógora Kublik Pál. A kis, családias helyen ilyenkor nagyüzem van: gyakorlatilag non-stop izzanak az üstök.  A cefrét egy mohó szivattyú pillanatok alatt az üstbe szippantja. Már ha megfelelő minőségű.

„Itt, tulajdonképpen élelmiszert állítunk elő, ez nagy felelősség” – magyarázza Luterán János. „A menetrend összeállításánál nem mindegy, hogy mit mi után főzünk, szilva után például jó, ha jön egy-két adag körte, mielőtt barackba kezdenénk. Oda kell figyelni, hogy csak jó minőségű cefre kerülhessen a rendszerbe: ha koszos, penészes, szalmás anyagot hoz valaki egy rozsdás olajoshordóban, azt inkább elküldjük” – mondja a tulajdonos, és megoszt velünk néhány saját szabályt is: „Nem főzünk le olyan törkölyt, amiben benne van a szőlő kocsánya is, mert egyrészt nagyon nehéz kitakarítani utána az üstöt, másrészt pedig annyira csersavas, hogy az utána következő főzeteken is érezhető lenne. Ugyanezért nem vállalunk narancsot sem: túl lassan tisztulnak ki a rendszerből, az erős illóolajok.”

Ha viszont megfelelő a cefrénk jöhet a szippantás, majd a főzés. „A rézüstöt gázzal előállított magasnyomású vízgőz melegíti: a cefregőz felszáll, majd egy hidegvizes tartályban futó spirálcsőben újra cseppfolyóssá válik. Ez az előpárlat vagy alszesz, úgy 30-40 százalékos az alkoholtartalma.”

Vannak helyek a világon, ahol itt be is fejezték a szeszfőzést, de a magyar kisüsti pálinka kétszakaszos lepárlással készül.

„Az alszesz a hűtőből egy második, kisebb rézüstbe, a finomítóba folyik, majd egy újabb hevítési és hűtési folyamat után változik pálinkává” – mondja Luterán János. A rendszerbe több helyen beépített szeszfokmérők segítik a főzőmestert, hogy eltalálja a már említett két trükkös pillanatot, vagyis azt, hogy hol ér véget a rézeleje, és hol kezdődik a savanyúvíz.

 A lepárlás során nem konstans erősségű szesz folyik a rendszerben. Az elején a magas alkoholtartalom dominál, a végén jönnek elő az illó és az aromaanyagok. A főzet legelső, nagyon magas alkoholtartalmú része, a rézeleje, illetve az utolsó, túl kevés alkoholt tartalmazó része veszélyes hulladék. A főzőmester tapasztalatán múlik, hogy mikor nyitja és zárja az ülepítőtartályt, illetve a pálinka gyűjtőedényét elválasztó csapot.

A pálinkafőzés utolsó felvonása a fokolás, amikor a kívánt erősségűre hígítják a párlatot. A legtöbb helyen desztillált vízzel, de ahol van, ott nagyon jó minőségű kút- vagy forrásvízzel. Ez után már csak a kóstolás van hátra, de az ivászattal még jobb várni. Idő kell a pálinkának, hogy összeérjenek benne az ízek és aromák.

Mindez persze nem azt jelenti, hogy a főzetők szomjan vesznének az alatt a három-négy óra alatt, amíg pálinka lesz a 400 liternyi cefréből. Sokan, különösen azok, akik az éjjeli órákban kerülnek sorra, társaságban érkeznek, némi elemózsiával meg a tavalyi főzet maradékával, és harsány hangulatban várják a csodát.

A törvény ereje

Az első napon győzött a fülkeforradalom és beköszöntött a NER kora. A második napon Orbán Viktor visszaadta az embereknek a szabad pálinkafőzés jogát. Valahonnan sejthette már, hogy a következő években sűrűn lesz nagy szüksége a népnek a „szíverősítőre”. 

A gyakorlatban nagyjából annyit jelent az új szabályozás, hogy mindenki vehet magának pálinkafőző berendezést egy szakboltban vagy egy barkácsáruházban, aztán megpróbálhat a sufniban tömény szeszesitalt előállítani. Vagy, ahogy régebben is csinálták, az összegyűjtött cefréjüket elvihetik egy profi bérfőzdébe, és jövedékiadó-mentesen lefőzethetik. Annyit, amennyi bőven fedezi egy idült alkoholista éves szükségletét. Egészen pontosan 50 liter, 86 százalékos párlatot, szakszóval 43 hektoliterfokot (hlf). Egy hlf egy liter 100 százalékos szeszt jelent, vagyis a jelenleg még hatályos magyar szabályok szerint valamivel több mint 100 liter 42 százalékos (ilyen erősek általában a gyári tömények, whiskyk, vodkák, stb.), illetve 86 liter 50 százalékos (e körül van a hagyományos magyar pálinkák szeszfoka) párlatot főzhet vagy főzethet magának bárki, anélkül, hogy aggodalmaskodnia kellene a fináncok miatt. Csakhogy tisztán lássunk: ez kétezer féldeci a 42 százalékos, illetve 1720 az 50 százalékos pálinkából. amiből majdnem napi hat feles jön ki a gyengébbik párlatból, de az erősebből is csak alig kevesebb, mint öt.

Legalábbis most még. A hanyatló nyugatnak nem tetszik az adómentes ivászat Magyarországon.  Az Európai Bizottság az Európai Bíróságon támadta meg a házi szeszfőzés adómentességét, és meg is nyerte a pert. A parlamentből azonban üzentek Brüsszelbe, a pálinka frontján sem adjuk fel a szabadságharcot. A kormány a helyén van… 

Forrás: Neményi Márton, Orosz Zoltán

www.hir24.hu


Eseménynaptár

2019-11-04 - 2019-11-10

Jooble

Exkluzív üvegtermékek

 

 

Elektromos fűtőpatronok

 

 

Kapcsolat

Kontur Bt. / Pálinka divízió
Székhely:   1164 Bp. Simongát u. 43.Telephely: 1164 Bp. Vidámvásár u. 143.
Tel: (+36 30) 522-1099 / (+36 30) 932-9396
Email: info@palinkafozes.com
Impresszum