Cefrétől a nedűig – avagy hogyan főzzünk házi pálinkát
Magyarországon a fiatalok és idősek körében is a legkedveltebb hungarikum vélhetően a pálinka. De kevesen tudjuk, mégis milyen folyamatokon kell átesnie a gyümölcsnek ahhoz, hogy egy péntek este alkalmával előkerülhessen a bárszekrényünkből. Cikkünkben a jó pálinka titkára fogunk fényt deríteni a Pálinkafőzés.com oktatótermében.
A házi pálinkafőzésnek mindig is nagy hagyománya volt Magyarországon. Voltak, akik otthon tákolt főzővel próbálkoztak, de sokan – okkal – nem kísérleteztek ezzel. Rengetegen itták a szomszéd Pista bácsi kerítésszaggató pálinkáját a demizsonból, de senki sem merte megkérdezni tőle, hogy miért is olyan rossz. Régen sajnos az volt a jó pálinka, ami ütött, de szerencsére időről időre egyre inkább többet számít a minősége.
Ameddig illegális volt az otthonfőzés, addig a pálinka színvonala is alacsony volt a silány cefre és a korszerűtlen berendezések miatt. 2010-óta teljesen más a helyzet, mivel a törvényjavaslat elfogadásával a kormány engedélyezte az otthon főzést, ezzel lehetővé téve a korszerű pálinkafőzők beszerzését. Tehát mindenki szabadon állíthat elő adómentesen pálinkát - persze csak egy bizonyos mennyiségig. Ez azt jelenti, hogy egy évben 86 liter 50 fokos “páleszt” akár mi is lefőzhetünk otthon.
Na de mi a helyzet magával az itallal?
Meglepő, de más országokban hibásan alkalmazzák a pálinka szót, hiszen mint elnevezést csak Magyarország és 4 osztrák tartomány jogosult használni. Persze nem hívhatunk mi sem egy otthon a sufniban összepancsolt ablakmosó folyadékot annak, mert megvannak a kritériumai, hogy honnan származhat, és miként készülhet eme kiváló fluidum. Kizárólag Magyarországon termett, nemes- és vadgyümölcsből készülhet a párlat, amely semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat, tehát 100%-ban gyümölcsből kell készülnie. Minimum 37,5%-os alkoholtartalommal kell rendelkeznie, és csak hazánkban lehet a cefrézési folyamatokat illetve a palackozást elvégezni.
„A jó pálinka alapja a jó cefre”- tartja a mondás, de hogyan készítsünk jó cefrét?
Először is azt kell eldönteni, hogy milyen pálinkát szeretnénk főzni. Évszaknak megfelelően válasszunk, mert télen lehetetlen lesz például epret beszerezni. Tévhit, hogy rothadt, a fa alatt összeaszalódott gyümölcs még jó lesz a cefrébe, mivel a pálinka átveszi a gyümölcs ízét és minőségét, lehetőleg ne ezen próbáljunk meg spórolni.
Két módszer létezik a cefrézésre: a profik az irányított erjesztést ajánlják, mert így kisebb a kockázata annak, hogy valamilyen baktérium tönkre teszi a cefrét. Ehhez a folyamathoz először meg kell mosni a gyümölcsöt, hogy a természetes vadélesztők távozzanak. Második lépésben ki is kell magoznunk. Ez a lépés különösen fontos a csonthéjasoknál, mert ezeknek a magja főzés során ciánszármazékot bocsáthat ki. Ha mindez megvan, egy úgynevezett cefréző edénybe (pl. hordóba) helyezzük, és ott összezúzzuk. Ezek után már csak a gyümölcssejtek bontására, a pH érték beállítására, valamint különböző élesztő, illetve élesztő tápanyag hozzáadására lesz szükségünk. Fontos, hogy három napig csak felhelyezzük, de nem zárjuk a hordó fedőt, és napi egyszer megkeverjük a cefrét. Ezután viszont szigorúan légmentesen lezárjuk és kotyogót (műanyag közlekedő edényt) rakjunk a fedőbe, hogy távozhasson a széndioxid.
A másik módszer a cefrézésre a spontán erjesztéses megoldás. Ha úgy döntünk, hogy ezt a technikát szeretnénk alkalmazni, akkor nincs más dolgunk, mint mosás nélkül kimagozva, összedarálva beleönteni a tartályunkba a gyümölcsöt, nem zárjuk le a fedelét és naponta megkeverjük. Mivel a gyümölcsön lévő természetes élesztőszerek elvégzik helyettünk a munkát, ezért ez a módszer gyorsabbnak és könnyebbnek tűnhet, de rizikósabb és kevesebb lesz a pálinkánk. Ha földes, piszkos a gyümölcs, esetleg a disznóól mellől gereblyéztük össze, nagy az esély rá, hogy nem lesz olyan minőségű a végeredmény, mint amilyet elvárnánk.
Kész a cefrém, de hogyan tovább?
A következő állomás az alszesz elkészítése. Sokan keverik össze az alszeszt és a pálinkát, pedig nagy a különbség. De valójában mi is lehet ez, és hogyan készíthetjük el? Amikor egy alacsony szesztartalmú cefrét lepárlással folyékony halmazállapotúvá változtatunk, akkor abból kb. 20-30% körüli alkohol lesz (ez az alszesz). Ennek a folyamatnak a célja az illó és nem illó anyagok szétválasztása. Amikor ezt a kicsit büdöskés, fogyasztásra még nem alkalmas „pálinka elődöt” – amely még tartalmazza az összes káros anyagot és aromát – betöltjük a főzőnkbe és finomítással, elő-utó párlat leválasztással lefőzzük újra, akkor bizony akár 60-70%-os készterméket is kaphatunk.
De ne szaladjunk még ennyire előre, hiszen, ha beöntöttük és felfűtöttük alszeszünket az üstben, akkor egy nagyon fontos folyamat veszi kezdetét, ami nem más mint az előbb említett finomítás.
Három párlatrészt különítünk el. Az előpárlatot, a középpárlatot, és az utópárlatot. A leválasztás azért nagyon fontos, mert ezzel a folyamattal tudjuk a káros anyagokat kiszűrni a pálinkánkból. Ez a procedúra leginkább szaglás és ízlelés útján kivitelezhető, célunk legfőképpen a metil-alkohol, az acetaldehid (a másnaposságot okozó mumus) és egyéb káros anyagok eltávolítása. Egy nagyon egyszerű módszert alkalmazunk ennek érdekében, ez pedig az 5 poharas technika.
Mielőtt elkezd csöpögni a kifolyócsövünkön a nedű, kiszámoljuk az alszeszünk 2%-át (előpárlat) és ezt a mennyiséget elosztjuk öt számozott pohárba. Ha megtelt mind az öt, akkor a poharakat elkülönítjük, és egy gyűjtőüveget teszünk a cső alá, amibe a pálinkánk (középpárlat) szépen csordogálni fog (célszerű egy nagy befőttesüveget használni).
A poharakban levő előpárlatot egyenként elkezdjük szagolgatni, és cseppenként ízlelgetni. A kóstolást ésszel tegyük, mert némelyik még hagy némi kívánnivalót maga után. Azon poharak tartalmát, amelyekre a gyümölcsös illat és íz jellemző, visszaöntjük a gyűjtőüvegbe, amennyiben viszont inkább körömlakklemosóra hasonlít a szaga és erősen ecetes íze van, elkülönítjük, hiszen ez lesz az előpárlat (melyből az elsőnek levett minta, tehát az első pohár a híres rézeleje). Lényegében, ha ez a metódus megtörtént, akkor már csak engedni kell, hogy folyjon a pálinka. Fontos hogy figyeljük a szeszfokmérőt, hiszen 45 foknál lejjebb nem szabad engedni, mert 45-50 fok körül már utópárlatra számíthatunk.
Kész van a mennyei manna, de elég erősnek érzem. Mi lehet a baj?
Mivel a készített pálinka szeszfoka 60-70%-ot is elérheti, ezért nekünk be kell állítani a kívánt fokra. Az ideális pálinka 50 fokos, tehát ez a cél. Egy táblázat alapján desztillált vagy ioncserélt vizet (hígító vizet) kell hozzáadni ahhoz, hogy a számunkra megfelelő legyen.
Nagyon lényeges, hogy ez még egy nyers pálinka. Fogyasztható, de 2-3 hetet hagyjuk pihenni hűvös, árnyékos helyen egy papírtörlővel vagy hasonló eszközzel letakarva levegőztetés végett, mert klasszisokkal jobb minőségű lesz. Ezt követően légmentesen zárjuk, palackozzuk és hagyjuk érni legalább két-három hónapot.
Hol és hogyan tároljam?
Nos, célszerű rozsdamentes edényben, vagy üvegben tárolni, de semmiképpen ne tartsuk műanyag palackban, mert a pálinka oldja a műanyagot!
Az oktatás végén feltettem néhány kérdést Magyar Lászlónak, a Pálinkafőzés.com alapítójának, amiben a pálinka jelenlegi helyzetére próbáltam választ kapni.
A magyar pálinkát hazánkban és néhány szomszédos országban már nagyon jól ismerik az emberek. Mit gondolsz, mennyire van létjogosultsága ennek a remek italnak világszinten?
„A magyar pálinka még gyerekcipőben jár a különböző országok tradicionális égetett szeszeihez képest, pedig ízében, illatában messze magasabb színvonalat képvisel. Makulátlan minőségű pálinkával és egy professzionális kampánnyal meghódítható a világ. De ehhez jóval több marketingre és támogatásra van szükség a jelenleginél.”
Mit javasolsz annak, aki szeretne belekóstolni a pálinkafőzés rejtelmeibe?
„Ne kezdjen a szomszéd tanácsaira hagyatkozni, mert rengeteg a hiba. Ma már elérhetőek az egynapos, gyorstalpaló, elméleti és gyakorlati oktatások, ahol szakemberek mondják el a pálinka készítés folyamatát a gyümölcskezeléstől a pálinka utóéletéig.”
Véleményed szerint a csekély árkülönbség ellenére, miért isznak a fiatalok kevesebb pálinkát, és inkább több whiskyt vagy vodkát?
„A statisztika szerint ez hamarosan megfordul. Aki még mindig tisztán whiskyzik vagy vodkázik, az nem ivott még jó pálinkát.”
Forrás: www.külker.hu
