Így készíts mesteri pálinkát, ne pedig lakklemosót
2015. 09. 18., péntek
Ameddig illegális volt az otthoni szeszfőzés, addig a pálinka minősége is alacsony volt a silány cefre és a korszerűtlen berendezések miatt. 2010-óta teljesen más a helyzet, mivel a törvényjavaslat elfogadásával a kormány engedélyezte az otthoni főzést, ezzel lehetővé téve a korszerű pálinkafőzők beszerzését. 86 liter 50 fokos páleszt főzhetünk egy adott évben.
Hogyan készítsünk jó cefrét?
Két módszer létezik a cefrézésre: a profik az irányított erjesztést ajánlják, mert így kisebb a kockázata annak, hogy valamilyen baktérium tönkreteszi a cefrét. Ehhez a folyamathoz először meg kell mosni a gyümölcsöt, hogy a természetes vadélesztők távozzanak.
Második lépésben ki kell magozzuk a gyümölcsöket. Ez a lépés különösen fontos a csonthéjasoknál, mert ezeknek a magja főzés során ciánszármazékot bocsáthat ki. Ha mindez megvan, egy úgynevezett cefréző edénybe (pl. hordóba) helyezzük, és ott összezúzzuk.
Ezek után már csak a gyümölcssejtek bontására, a pH érték beállítására, valamint különböző élesztő, illetve élesztőtápanyag hozzáadására lesz szükségünk. Fontos, három napig tegyük rá a fedőt a hordóra, de ne zárjuk le azzal, és napi egyszer keverjük meg a cefrét. Ezután viszont szigorúan légmentesen zárjuk le és kotyogót (műanyag közlekedő edényt) rakjunk a fedőbe, hogy távozhasson a széndioxid.
A másik módszer a cefrézésre a spontán erjesztéses megoldás. Ha úgy döntünk, hogy ezt a technikát szeretnénk alkalmazni, akkor nincs más dolgunk, mint mosás nélkül kimagozva, összedarálva beleönteni a tartályunkba a gyümölcsöt; nem zárjuk le a fedelét és naponta megkeverjük.
Mivel a gyümölcsön lévő természetes élesztőszerek elvégzik helyettünk a munkát, ezért ez a módszer gyorsabbnak és könnyebbnek tűnhet, de rizikósabb és kevesebb lesz a pálinkánk. Ha földes, piszkos a gyümölcs, esetleg a disznóól mellől gereblyéztük össze, nagy az esély rá, hogy nem lesz olyan minőségű a végeredmény, mint amilyet elvárnánk.
Kész a cefrém, de hogyan tovább?
A következő állomás az alszesz elkészítése. Sokan keverik össze az alszeszt és a pálinkát, pedig nagy a különbség. De valójában mi is lehet ez, és hogyan készíthetjük el?
Amikor egy alacsony szesztartalmú cefrét lepárlással folyékony halmazállapotúvá változtatjuk, akkor abból kb. 20-30% körüli alkohol lesz (ez az alszesz). Ennek a folyamatnak a célja az illó és nem illó anyagok szétválasztása.
Amikor ezt a kicsit büdöskés, fogyasztásra még nem alkalmas „pálinkaelődöt” – amely még tartalmazza az összes káros anyagot és aromát – betöltjük a főzőnkbe és finomítással, elő- és utópárlat leválasztással lefőzzük újra, akkor bizony akár 60-70%-os készterméket is kaphatunk. De ne szaladjunk még ennyire előre, hiszen, ha beöntöttük és felfűtöttük alszeszünket az üstben, akkor egy nagyon fontos folyamat veszi kezdetét, ami nem más, mint az előbb említett finomítás.
Három párlatrészt különítünk el. Az előpárlatot, a középpárlatot és az utópárlatot. A leválasztás azért nagyon fontos, mert ezzel a folyamattal tudjuk a káros anyagokat kiszűrni a pálinkánkból.
Ez a procedúra leginkább szaglás és ízlelés útján kivitelezhető, célunk legfőképpen a metil-alkohol, az acetaldehid (a másnaposságot okozó mumus) és egyéb káros anyagok eltávolítása. Egy nagyon egyszerű módszert alkalmazunk ennek érdekében, ez pedig az 5 poharas technika.
A poharakban levő előpárlatot egyenként elkezdjük szagolgatni, és cseppenként ízlelgetni. A kóstolást ésszel tegyük, mert az ital még hagy némi kívánnivalót maga után. Azon poharak tartalmát, amelyekre a gyümölcsös illat és íz jellemző, visszaöntjük a gyűjtőüvegbe, amennyiben viszont inkább körömlakklemosóra hasonlít a szaga és erősen ecetes íze van, elkülönítjük, hiszen ez lesz az előpárlat.
Kész van a mennyei manna, de elég erősnek érzem. Mi lehet a baj?
Mivel a készített pálinka szeszfoka 60-70%-ot is elérheti, ezért nekünk kell beállítani a kívánt fokra. Az ideális pálinka 50 fokos, tehát ez a cél.
Egy táblázat alapján desztillált vagy ioncserélt vizet (hígító vizet) kell hozzáadni ahhoz, hogy a számunkra megfelelő legyen, és kész is. Egészségedre cimbora!
Forrás: www.men.hu
Témakörök:
