Pálinka, szerelmem

2016. 01. 05., kedd

 

A hir6.hu éves visszatekintő sorozatának következő darabjában, az augusztus közepén szüretelt cikkükben Fabulya Attila, okleveles pálinkabíráló osztotta meg velük kincset érő szaktudását.

Pálinkavicc

Barack, szilva, körte, alma, meggy – csak néhány példa a kiváló hazai alapanyagok közül, melyek éppen megfelelőek arra, hogy tradicionális párlat készüljön belőlük. A Kárpát-medence és szűkebb hazánk klímája is ideális ahhoz, hogy az adott gyümölcs beteljesítse sorsát és pálinkává forrjon, de mit érdemes tudni az elkészítés írott és íratlan szabályairól?

A szerző, talán kevésszer emlegetett édesanyjának kertjében éppen érik a szilva. A sárgabarack sajnos idén már felejtős, mert valami gonosz kártevő tönkretette a fát, illetve egyetlen árva ágat leszámítva az egész elszáradt. Maradjunk tehát a muskotályos beszterceinél. A lekvár most nem játszik, mint a gyümölcs magasabb szintű életformává való átlényegülésének végállomása, hiszen ezen cikk arra hivatott, hogy alapvető infókat, impulzusokat szolgáltasson a pálinkával, s a nedű előállításával kapcsolatosan. Rendelkezésre áll tehát x mennyiségű gyümi. A kérdés az, hogy ebből hogyan, milyen képlet alapján lehet y mennyiségű isteni nedűt készíteni, készíttetni, amit aztán akár fél év elteltével büszkén mutogathatunk a barátainknak, elsütve a már oly sokszor hallott formulát: „Komám, ilyen jót még sosem ittál!”

Mint már annyiszor, a net ebben a szituban is az ismeretek kimeríthetetlen tárházával szolgál. Beírjuk a keresőbe a pálinkafőzés kifejezést és töménytelen mennyiségű szócikk ugrik elő, csak győzzük átfejteni. Rendelhetünk különféle berendezéseket; bújhatjuk naphosszat a lepárlás vagy éppen a jövedéki adózás szabályait; megtudhatjuk, éppen hol jár, mit csinál a hivatalos pálinkanagykövet; sőt online pálinkakészítő tanfolyamra is beiratkozhatunk, ahol néhány tízezresért cserébe kiokosítanak arról, hogyan állíthatunk elő jófajta házi párlatokat. Az ismeretszerzés rögös, girbe-gurba útja ez, ahol, ha egy nálunk tapasztaltabb embertársunk nem fogja a kezünket, akkor menthetetlenül eltévedünk.

Fabulya Attila, pálinka, Fabulya Attila, Békéscsaba, 20150814
Jelen esetben Fabulya Attila szakértő segítségét kértük, aki a többi között arról ismerszik meg, hogy a néhány évvel ezelőtt alapított Csabai Pálinka Klub egyik oszlopos tagja, okleveles ítész, a Békés megyei házipálinka-verseny elnöke. Bírálattal, készítéssel, tanácsadással is foglalkozik: nem középiskolás fokon fokol. A beszélgetéshez egy slágeres dallamtapadás is dukál, ami elősegíti, mintegy erjeszti magát a folyamatot. A Magna vonatkozó szentenciáját úgyis majd mindenki ismeri: „...Az istenek könnycseppje gyógyít, bánatra-örömre, én téged fogadlak egyszer majd gyermekként örökbe...”

Az alapszitu tehát az, hogy van adott mennyiségű, kiváló minőségű gyümölcsöm, hogyan lesz ebből isteni matéria?

A pálinkafőzés egyik legfontosabb célja kell legyen, hogy a gyümölcs eredeti karakterét íz- és illat-aromatikáját szeretnénk továbbörökíteni a párlatban. Maga a fermentáció, vagyis az erjedés egy egyszerű biokémiai folyamat. Ezt a folyamatot lehet és kell is szabályozni, s ezt már a kezdetektől befolyásolhatjuk. Fontos, hogy egészséges, érett gyümölcsöt használjunk, mert ennek már kiteljesedett az íz- és illatvilágában megmutatkozik a valódi jellege. Az éretlen gyümölcsnek még nincs kiforrott karaktere. A gyümölcs érése egyébiránt nem egyszerre történik, tehát arra is érdemes figyelni, hogy azonos érettségi fokú alapanyaggal dolgozzunk és próbáljunk egy időben szüretelni, de az is kiemelt fontosságú, hogy megmosott, megtisztított alapanyaggal dolgozzunk. Amennyiben az érés nagyon elhúzódik, akkor pedig gyűjtsük össze kisebb edényekbe és ezeket válasszuk el egymástól. Ha mindig ráöntjük a forrásban lévő anyagunkra az újabb és újabb adagokat, akkor a folyamat nem lesz megfelelő.

Pálinka
A besztercei például megfelelő fajtának tekinthető? Tudomásom szerint kellően magas a gyümölcscukor-tartalma.

A besztercei tökéletesnek mondható. Gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből lehet pálinkát készíteni, nyilvánvalóan az egyikből kevesebb, míg a másikból több a kihozatal. A legnagyobb kincs az aromatika mellett a gyümölcscukor-tartalom. Azt mindenki tudja, hogy a cukor az, ami szén-dioxiddá és alkohollá alakul, s minél magasabb a cefre alkoholtartalma, annál nagyobb kihozatali mennyiség érhető el. Már a legelején rengeteg hibalehetőség adódik, de ezeket egy kis odafigyeléssel, tudatossággal elkerülhetjük. Ha nem érett és egészséges gyümölcsöt használunk, hanem fölszedjük a rothadt, penészes szilvát, akkor...

Pont erre szerettem volna kitérni: korábban sokan azt mondták, hogy nem baj, ha lepotyogott, majd jó lesz az pálinkának.

A nagyapám is mindig ezt mondta, de ez ettől függetlenül nem így van. Ezáltal a betegség is belekerül a cefrébe, a penészedéstől mellékíze lesz a pálinkának, a rothadó gyümölccsel pedig egyéb olyan vegyületeket teszünk bele, amelyek nemcsak, hogy megeszik a gyümölcscukrot a cefrében, hanem aztán megisszák a lebomlott alkoholt is. A főzetés után meg jön a döbbenet, hogy az elvártnál sokkal kevesebb pálinka készült, majd következik az oktalan vádaskodás, hogy a főző lenyúlta az anyagot.

Fabulya Attila
Tanár úr kérem...
Tehát jó minőségű, érett, egészséges gyümi megmosva és azonos érettségi fok...

Sokan nem tudják, de össze kell zúzni a gyümölcsöt, minél jobban pépesíteni szükséges, mert a rostokból így tud a legtöbb aroma kiszabadulni, ezt lehet például keverőszárral csinálni. Érdemes a magot eltávolítani, mert alapvetően tud kellemes, marcipános ízt adni, azonban ez gyakran csúszik el a keserű irányába. Mindössze két-három napon belül a hús teljesen elválik a magtól, ilyenkor át lehet szűrni, akár egy szimpla műanyag rekeszen át lehet vödrözni a cefrénket.

A cefrés hordó milyen legyen? Fém, fa, avagy műanyag?

Ma már kizárólag műanyag hordót használunk, a legfontosabb, hogy az edény tiszta legyen. Különösen hangsúlyos elem, hogy a hordót megfelelő helyre állítsuk. Az erjedés ideális hőmérséklete 17-20 Celsius fok között van. 25 fok fölött az élesztőgombák már haldokolnak, 30 fok felett pedig el is pusztulnak, pedig ők segítenek nekünk a cukrot átalakítani, feldolgozni. Ne tegyük ki a napra vagy félárnyékba, mert ott folyamatosan melegszik; ne akarjuk túl gyorsan lezavarni ezt a folyamatot, mert így menet közben nagyon sok értékes anyagot veszítünk el. Egyszerű és olcsó praktika, ha vízzel telt flakonokat lefagyasztunk és ezeket a hordóba engedve megpróbáljuk biztosítani a megfelelő, 20 fok körüli erjedési hőmérsékletet.

Milyen az ideális erjedés?

Az erjedés ideális időtartama 10-14 nap, sőt akár 21 nap is lehet, de ez persze gyümölcsönként és ezen belül fajtánként is eltérő. Itt is adott a hibalehetőség. Nagyon sokan csak akkor mennek el a főzdébe, amikor már készen van a cefre. Ha valaki tudja, hogy pálinkát szeretne készíteni, akkor érdemes előre időpontot kérni, mert ebben a túlzsúfolt időszakban akár egy-két hónapot is csúszhat a főzés, ami nagyon nem tesz jót.

Pálinka főzde
Te figyu, ez a masina
olyat tud...
Egy kis rafinéria?

Szóval, megvan a hordó, amit megfelelő helyre tettünk. Lefedjük, de ne zárjuk le teljesen, hiszen hagyni kell kipufogni a szén-dioxidot. Ha beszorul a gáz, akkor megáll az erjedési folyamat. Érdemes segédanyagokat is használni. Kis költséggel javíthatjuk a minőséget, és a mennyiséget is növelhetjük. Ilyen például a pektinbontó, ami a gyümölcssejtet körülvevő anyagot, a pektint bontja le, ezzel előcsalogatja a rejtett cukrokat is. Használhatunk élesztőt és élesztő tápanyagot, ami szintén segít abban, hogy az erjedés megfelelő legyen, és ennek még aromafelszabadító hatása is van. Így a teljesebb ízvilág mellett akár 30 százalékos többlet kihozatalhoz juthatunk, ez a plusz mennyiség akár a főzetés díját is fedezheti.

Főzni vagy főzetni? Az itt a kérdés.

A törvényi előírások szerint főzethetünk és főzhetünk is. Jelenleg a hatályos szabályok alapján egy személy egy háztartáson belül 86 liter 50 fokos pálinkát főzethet bérfőzésben vagy főzhet otthon. Az otthoni eszközöket le kell jelenteni a területileg illetékes önkormányzatnál, a főzést éves szinten ezer forint regisztrációs költség terheli. A bérfőzetésnél jövedéki adót kell fizetni, ez pedig literenként 835 forintot jelent, így a főzési díjjal együtt egy liter párlat 1.600-1.700 forintra jön ki. A kezdőknek természetesen inkább a bérfőzetést javaslom, mert ugyan otthon is lehet jó pálinkát készíteni, de ehhez nagyon komoly tapasztalatok szükségeltetnek. Lehet mondani, hogy az otthoni főzés egy újdonsült, újjáéledt hobbi. Békés megyében 10 ezer fölött lehet a házi főzőberendezések száma, míg a bérfőzők nagyjából harmincan vannak és hat olyan kereskedelmi főző is van, akik saját termékeket állítanak elő. A pálinkafőzés 700 éves hagyomány. Volt, van és lesz is otthoni pálinkafőzés, amíg világ a világ.

Megvan a matériám és büszke is vagyok rá, hol-mikor tudom megmérettetni?

Készülünk az V. Békés Megyei Házipálinka-versenyre, a megmérettetést 2016 januárjában tartjuk meg Békéscsabán a Csabagyöngyében, az eredményhirdetés pedig február 6-án lesz. A most készülő pálinkák addigra már bírálható állapotba kerülnek, hiszen egy-egy párlatnak nagyjából fél év kell ahhoz, hogy az ízek kiteljesedjenek. A Csabai Pálinka Klubban azt valljuk, hogy segítenünk kell a pálinkát kedvelő, szerető embereknek abban, hogy minél jobb minőséget állíthassanak elő. Előadásokat, szakmai fórumokat, beszélgetéseket szervezünk, ahová minden érdeklődőt szeretettel várunk a legközelebbi összejövetelünk szeptember 7-e lesz. A jó pálinkához gondoskodás, odafigyelés szükséges; ezt a törődést szeretnénk biztosítani mindenkinek, aki kérdéssel fordul hozzánk.

E.K.ZS.

Forrás: www.hir6.hu


Kapcsolat

Kontur Bt. / Pálinka divízió
Székhely:   1164 Bp. Simongát u. 43.Telephely: 1164 Bp. Vidámvásár u. 143.
(+36 30) 932-9396 Szabó Ferenc Ignác / ügyvezető
(+36 70) 946-9600 Szabó Ferenc / telephelyvezető
(+36 30) 522-1099 Magyar László / alapító tulajdonos
Email: info@palinkafozes.com
Impresszum