Hogyan cefrézzünk szőlőt?

2016. 10. 10., hétfő

Az egyik leghálásabb gyümölcsünk a kihozatal szempontjából a szőlő. Ráadásul két legyet üthetünk egy csapásra, mert a szőlőcefre készítésekor törkölyünk is marad. Fogjunk neki.

Szigorúan irányított erjesztéssel dolgozzunk, hogy fertőzésmentes, aroma-dús és lehető legtöbb etil-alkoholt tartalmazó cefrénk legyen. Ehhez bemutatjuk a teljes folyamatot.

Mossuk meg a gyümölcsöt. Ez nem azt jelenti, hogy szemenként mossuk és törölgessük, mert több tonna esetében ez lehetetlen küldetés. Az a cél, hogy az esetleges permetszer maradványokat eltávolítsuk. Mivel nem földről szedjük, ezért a földszennyezéstől (akrolein) sem kell különösebben tartani. Amennyiben hordóba szedtük a fürtöket, töltsük fel vízzel, hogy ellepje. Forgassuk meg a hordót, hogy egymást mossák a szemek. Ezt követően öntsük le a vizet a szőlőről.

Az igazi szőlőpálinkához a gyümölcsöt le kell szemezni, hogy abban ne legyen fürtág, kocsány. Erre is kiválóan alkalmas a MagMester magozó és daráló készülékünk. A szerkezet kb. 20 perc alatt 100 kg szőlő ledarálására alkalmas. A magozó a perforáción kiereszti a hordóba a levet és a gyümölcshúst, viszont a kocsányt nem engedi. A magozó aljában egy kiváló törköly marad, amiből törkölycefre készíthető.

Ott tartunk, hogy a 70%-ig töltött hordóban illatozó szőlő lé és pép várja, hogy becefrézzük. Első lépésként pektinbontó enzimet adagolunk. 1-2 gramm kell 100 literhez. Az enzim a gyümölcssejteket bontja annak érdekében, hogy az élesztő minél inkább hozzáférhessen a gyümölcscukorhoz és abból alkoholt készítsen nekünk. Minden pektinbontón rajta van a használati/adagolási útmutató, nem lehet elrontani. Hatóidő kb. 1-2 óra.

Második lépés a pH-érték megállapítása, illetve szükség esetén a savazás. A gyümölcscefre megfelelő pH-értéke 2,8 és 3,2 között van. Ebben a pH-ban az élesztő rendkívül jól érzi magát és vígan gyártja a szeszt, ugyanakkor a fertőzést okozó baktériumok kifejezetten rühellik ezt a közeget. Ha magasabb a pH, mint 3,2, akkor érdemes pl. vízben vagy cefrében higított borkősavat adagolni addig, amíg a pH le nem megy 3,2 alá. Ez a bekeverés után már azonnal látható.  

Harmadik lépés az élesztővel való beoltás, melyet megelőzhet az élesztő tápanyag (UVAFERM termékcsalád) adagolása. Tápanyagot vízben feloldva adagoljuk (használati útmutató szerint). Hagyjuk a háztartási sütőélesztőt a pékeknek és használjunk speciális fajélesztőket. A hideg erjesztő helyiségek ellen már vannak hidegtűrő élesztők, mellyel akár télen is dolgozhatunk (UVAFERM termékcsalád). Meleg vízben felfuttatva adagoljuk. Általában 20 gramm szükséges 100 literhez (használati útmutató szerint).

Minden hozzáadott adalékot fúrószárral dolgozzunk a cefrébe. FONTOS! A pálinkatörvény értelmében nem nevezhető pálinkának, ha a cefréhez cukrot és/vagy egyéb hozzáadott anyagot, mint pl.: mézet, fahéjat, aromát stb. adagolunk. Nem soroljuk ide a fentiekben leírt irányított erjesztéshez szükséges erjesztési segédanyagokat. Ezek ugyanis a prémium minőségű cefre és pálinka előállításához nélkülözhetetlenek.

Ezt a teljes folyamatot néhány óra alatt elvégezhetjük. Végül a túlforrás megakadályozására csöpögtessünk habzásgátlót a cefre tetejére (Foamsol, 5-10ml/100literhez).

Ezután a hordó tetejét csak helyezzük a hordóra, de ne zárjuk le az első három napban. Ez az előerjedés időszaka, melyben még szükség van némi oxigénre ahhoz, hogy az élesztők felsorakozzanak és harcba induljanak. Ennek megfelelően, kizárólag ebben a három napban, naponta egyszer keverjük vissza a kialakult bundát a cefre tetejéről.

A harmadik nap után zárjuk le légmentesen a hordót. Ha nincs légmentesen záródó hordónk, akkor széles ragasztószalaggal ragasszuk le az oldalát. Fúrjuk ki a műanyag hordó tetejét és tegyünk bele műanyag kotyogót, melyet töltsünk fel vízzel. Így a felgyülemlő széndioxid távozni tud a vízen keresztül, viszont a levegő nem tud bejutni a hordóba. Ezzel megkezdődik a főerjedés (zajos erjedés, a kotyogón bugyborékoló széndioxid miatt), ami 8-10 nap. Ekkor már nem nyitogatjuk a hordót, mert az oxigén ebben az időszakban a cefre kárára válik.

Az előerjedés és főerjedés 10-13 napját követően jön az utóerjedés 2-3 napja. Itt már nincs kotyogás. A teljes erjedési idő technológiától, hőmérséklettől és gyümölcstől függően 10-20 nap, de a gyakorlatban 14-15 nap a jellemző. Ezután bonthatjuk a hordót, az esetleges bundát keverjük vissza és cefrefokolóval vizsgáljuk meg a cukortartalmat (Kiveszünk egy folyadékmintát a cefréből, mérőhengerbe rakjuk, abba pedig a cefrefokolót. Amennyiben a cefrefokoló nullát mutat, úgy már nincs benne gyümölcscukor, azaz kierjedt.)

A kierjedt cefrét a lehető leghamarabb főzzük le, mert minden nappal veszít a minőségéből és szeszfokából.

Mit tegyünk, ha nem tudjuk azonnal lefőzni, de szeretnénk minőségben eltárolni a cefrét?

Töltsük fel a hordót 95%-ig. Mérjük meg a pH-t és ha 3,2 felett van, akkor állítsuk az alá. Zárjuk le légmentesen. Tegyük a lehető leghűvösebb helyre úgy, hogy fény ne érje.  

Jó cefrézést, főzést, pálinkát és egészséget!

Üdvözlettel,

Pálinka Team

www.palinkafozes.com


Kapcsolat

Kontur Bt. / Pálinka divízió
Székhely:   1164 Bp. Simongát u. 43.Telephely - felszámolás alatt: 1164 Bp. Vidámvásár u. 143.
Szabó Ferenc Ignác / ügyvezető
(Magyar László / alapító tulajdonos
Email: info@palinkafozes.com
Impresszum