Szezonja van a pálinkának
Régen a télnek két szép mozzanata volt: a disznóvágás és a pálinkafőzés. Mindkettőnél összejöttek az emberek. Ment a beszélgetés, a borozgatás, a kártyapartik. A pálinkamester nem szórakozhatott, neki figyelnie kellett. Még egy-két évtizede is, aki főzetett, az éjszakára maga is a pálinkája mellett maradt. Ma az emberek időpontot kérnek, idehozzák a cefrét, és megkérdezik, mikor lesz kész – mondja Reményi Tibor pálinkafőző-mester. Már a szezon sem csak a télre korlátozódik: 12 hónapon át tart, de ebből a legerősebb az októbertől márciusig terjedő időszak.
A pálinka népszerűsége mindenesetre töretlen. Az egyedi párlat rangja, ahogy a minőség került fókuszba, a 2000-es évek elejétől helyreállt. Sajnos azonban a tavalyi gyümölcstermő időszak nem hozott sok jót: lényegesen kevesebb volt a gyümölcs a tavaszi fagy és a nyári kétszeri jégkár miatt. Ez és a jövedéki adó visszavezetése is csökkentette a pálinkafőzés iránti igényt.
Háromféle főzési mód létezik az országban: a kereskedelmi (amikor értékesítésre termelnek), a bérfőzés (ha valaki a saját céljaira főzet az erre szakosodott pálinkafőzdében) és a magánfőzés (ha valaki otthon főz pálinkát saját magának). Reményi Tibor szerint minden főzető megelégedettségi alapon kell, hogy döntsön, az előállított pálinka minőségét szem előtt tartva, ha bérfőzdét választ. Állítja, a magánfőzdék kilencven százaléka a pálinkafőzésre alkalmatlan berendezéseken, totális szakismeret nélkül próbál előállítani valamit, amit pálinkának neveznek, de messze nem felel meg az azzal szembeni elvárásoknak.
De milyen is a jó pálinka? – Hűen tükrözi a gyümölcs illat- és ízvilágát. Tiszta, technológiai hibáktól mentes. Harmonikus, karakteres, hosszan tartó gyümölcsös ízek jellemzik. Nem tartalmaz zavaró illatokat, ízeket, nincs aceton-, ecetsav-, főtt- kozmás, dohos vagy kaparó jellege.
Azt azért nem szabad elfelejteni, mondja, hogy jó cefréből is lehet rossz pálinkát készíteni, de rossz, hibás cefréből sohasem készülhet jó pálinka. Jó cefre pedig jó minőségű – érett, egészséges – gyümölcsből lesz. Sajnos az új, felfújt, szemre tetszetős gyümölcsök kevésbé alkalmasak pálinkának, mint a hagyományos régi gyümölcsfajták. Azok sokkal zamatosabbak, ráadásul az anyagkihozataluk is jobb. Ilyenek a fekete cseresznye, a naspolya, a cigánymeggy, a pogácsa alma és az apró szemű régi fajta szilva, amely még a régi falusi kertekben megtalálható.
A gyümölcsöt mindig pépesíteni kell. A fás részeket és a földes szennyeződést el kell távolítani. Éretlen, rothadt és penészes gyümölcsöt nem szabad felhasználni. Az erjedés során – 10-14 nap – a cefrében keletkező „bundát" mindig le kell nyomni a lé alá, hogy az ne száradhasson, repedezhessen be, mert ott kezd legkorábban romlani a cefre. Fontos még az erjesztés és a cefretárolás körülményeire figyelni, különben romolhat a minőség. A tároláshoz teli töltött, zárt edény, 14 és 20 Celsius fok közötti hőmérséklet szükségesek.
Ha valaki főzetne, érdemes már gyümölcsérés időszakában bejelentkezni egy megközelítő mennyiséggel és pontosítani a cefre készítésekor.
A mi vidékünkön szilvából, almából, körtéből terem a legtöbb, ezekből főzik a legtöbb pálinkát. Nyári gyümölcsöknél a cseresznye,a meggy, a sárga- és az őszibarack vezetnek. Mindenki maga dönt arról, hány fokosat szeretne: van, aki 43 és olyan is, aki 54 fokosat kér.
Száz liter cefre anyagkihozatala 6-13 liter, ennyi pálinka lesz belőle. Fontos a pihentetés, főleg a hagyományos, kétszeri lepárlásnál, a kisüsti technológiánál, amihez ő ragaszkodik. Három-hat hónap előtt ne dicsekedjünk a pálinkánkkal! – javasolja Reményi Tibor. – Vegyen ki magának mindenki egy litert, azt kóstolgassa, a többit hagyja egyben, ledugózva hordóban vagy üvegballonban.
A pálinkát bármikor lehet fogyasztani, de mindig csak kulturált módon és mérsékletességgel. Használjunk tulipánkehely formájú poharat, hogy a felszabaduló illatok koncentrálódni tudjanak.
Ne hűtsük a pálinkát 16 Celsius fok alá és ne legyen 20 foknál melegebb.
Ne húzzuk le egyszerre! Négy centiliter pálinkát három-öt kortyra fogyasszunk el – tanácsolja a velemi pálinkafőző mester.
Soha se mondjunk véleményt illatra és az első korty után, kivéve, ha már érezhetők a korábban említett zavaró anyagok, de akkor már meg se kóstoljuk. A pálinka a második korty után teljesedik ki a szánkban az ízlelőbimbókon, akkor mutatja meg magát igazán.
Tóth Kata
Forrás: www.vaol.hu
