Talán az első és legfontosabb: a jó minőségű gyümölcs. Érdemes tudni, hogy 10 kg alapanyag alatt nem érdemes belekezdeni a folyamatba. Miután rendelkezésre áll a kellő mennyiségű gyümölcs, következhet a mosás. Egyes gyümölcsfajtákat magozzák, de az almaféléknél a darálás sem szokatlan.
A gyümölcsöt, pépet egy óriási tálba, ún. cefrézőkádba teszik, amihez pektinbontót, savakat és tápsót adagolnak (pH beállítása). Felmerül a kérdés, miért van szükség a pektinbontó anyagokra? A válasz egyszerű: a gyümölcs minél teljesebb feltárása és a lényerés hatékonysága érdekében.
Bővebben kifejtve, a gyümölcs fajtától, érettségi állapottól függően tartalmaz pektint. A pektin kocsonyásító anyag, amely viszont a lényerés, cefrézés során hátrányos, így fontos olyan anyagokat hozzáadni, melyek elindítják a különböző pektineket lebontó folyamatokat. Ennek eredménye a fokozott léhozam, amivel együttesen csökken a mikrobiológiai fertőződés veszélye, valamint az erjedés is gyorsabban, egyenletesebben valósítható meg, vagyis az erjedés gyorsabb, gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba, ráadásul csökken a desztillációnál az üstben a leégés veszélye is.
A cefrézőkádból az erjesztőtartályokba kerül a gyümölcs. Ezzel pedig kezdetét veszi egy akár 4 hétig is eltartó folyamat, amely során élesztőgombák segítségével a gyümölcscukor alkohollá válik. Fontos, hogy az erjedés során a tartályok számára egyenletes hőmérsékletet biztosítása, amiben segítségképp hűtőpalástokat vethetnek be. Nagyjából 17°C jelent ideális hőmérsékletet, így az alacsonyabb hőmérséklet miatt több egyébként illékony aromakomponens marad a cefrében, javítva ezzel a későbbi párlat minőségét.
Az erjesztést követően a főzőüstbe kerül a cefre, és máris következhet maga a főzés, pontosabban lepárlás. Ez kétféleképpen is megtörténhet, kisüsti vagy finomítóoszlopos technológiával. A főzés után az ízek kiteljesedésének érdekében hűtik és pihentetik a párlatot. Ha érlelik a pálinkát, akkor azt fahordókban vagy rozsdamentes nemesacél tartályokban teszik.
A kisüsti és finomítóoszlopos technológia közötti alapvető különbség, hogy a kisüsti technológiával kettő, míg finomítóoszlopossal egy főzéssel kapjuk meg a készterméket. A kisüsti technológia során az első főzéssel kapott párlatot, az alszeszt újabb főzéssel finomítják, üstben újra lepárolják. A finomítóoszlopos eljárással már egy főzést követően kész pálinka lesz. A finomítóoszlop funkciója pedig, hogy csak az aromagazdag pára kerüljön a hűtő állomásba.
Átlagosan számolva 1000 liter cefréből megközelítőleg 60- 140 liter 50 fokos pálinka készül. Mindez természetesen a gyümölcs típusától, fajtájától és minőségétől is függ.
Forrás: Panyik Gáborné dr., a Pálinkafőzés technikája I., Budapesti Corvinus egyetemi jegyzet, Budapest 2013
Forrás: www.agrotrend.hu
