Metil-alkohol leválasztási segédlet
2017. 11. 09., csütörtök
Szinte minden évben felszínre kerülnek különböző metil-alkohol származékokkal történő mérgezések, melyek súlyosabb esetekben halálozással is járnak.
A magyar pálinka fogyasztásának és főzésének kultúrája óriási fejlődésen ment keresztül, ugyanakkor még mindig rendkívül fontos a lepárlással összefüggő szakszerű tájékoztatás és oktatás, hogy ne történhessenek ilyen tragédiákba torkolló balesetek. Kétségtelen, hogy nagy a felelőssége minden pálinkát előállító személynek is, de aki odafigyel az előírásokra, és betartja az elő-utó párlatok megfelelő elválasztására vonatkozó szabályokat, az biztos lehet abban, hogy senkit nem veszélyeztet. Bátran kóstolhatja, és kínálhatja vendégeit az általa elkészített itallal, ha az nem tartalmaz az egészségre ártalmas anyagokat.
A Magyar Magánfőzők Pálinka Egyesületének eltökélt szándéka, hogy a magánfőzésben részt vevőket támogassa a precíz technológiával megtervezett lepárló berendezések beszerzésében. Segíti a gyümölcsfeldolgozáshoz, és a cefrekészítéshez megtalálni a megfelelő eszközöket, anyagokat, továbbá gyakorlati és tapasztalati tanácsokat ad a párlatok készítéséhez, és kulturált fogyasztásához egyaránt.
Hogyan válasszuk le a metil-alkoholt tartalmazó előpárlatot?
Hagyományos, kisüsti, kétlépcsős főzés esetében a második főzésnél (tisztázásnál) történik a az elő és utópárlati frakciók leválasztása. Számoljuk ki a készülékbe töltött alszesz 2%-át és alkalmazzuk az ötpoharas módszert.
Vegyünk egy példát.
10 liter alszeszünk van, melyet szeretnénk finomítani. A 10 liter 2%-a 2dl. Ezt fogjuk öt felé osztani. Tehát minden pohárba 4cl-t eresztünk. Számozzuk meg a poharakat egy alkoholos filc segítségével. Amikor megindul lassú csepegéssel, majd vékony folyással megindul a pálinkánk, akkor az első 4cl-t az 1-es pohárba eresszük ki. Ezt követi a 2-es, 3-as, stb. Amikor az ötödik 4cl-t is levettük az 5-ös pohárba, ellenőrizzük a kifolyó pálinkát, hogy milyen az illata. Amennyiben még kellemetlen, szúrós, aldehides, acetátos, mint az első pohár, akkor további poharakat veszünk le mindaddig, amíg meg nem jelenik a kellemes gyümölcs aroma. Ha már megfelelőek az illatok, akkor lehet középpárlatot engedni a szedőedénybe. Makulátlan cefre esetében (irányított erjesztéssel) általában az első három-négy pohár az előpárlat. Amíg az 1-es pohárban érzékelt szagokat tapasztaljuk a poharakban, addig azok a poharak előpárlati poharak, melyek metil-alkoholt tartalmaznak. Amely pohár már gyümölcsös, kellemes (általában 4-es, 5-ös pohártól indul), az majd visszaönthető a középpárlatba. A vizsgálandó öt poharat (vagy többet) öntsük fel ugyanannyi desztillált vagy szűrt vízzel, esetünkben 4cl-el poharanként. Ez abban segít, hogy elnyomjuk a magas szeszfokú párlat erős szagát és így csak az előpárlati jellemzők és a gyümölcs aromák maradnak, tehát könnyebb lesz a megállapítás.
Az utópárlat már nem mérgező, csak a pálinkánk minőségét rontja, ha belekerül. Kézfejre kikenve ellenőrizhetjük a főzés vége felé, hogy meddig mehetünk. 50-55%-os kifolyó pálinka esetében már kezdjük el az ellenőrzést. Amennyiben a kézfejen ellevegőztetve érezni kezdjük a kozmaolaj büdöskés szagát, úgy álljunk meg a középpárlat leválasztásával. Ha ezt nem érezzük, akkor is álljunk meg maximum 45%-os kifolyó pálinkánál.
Nagy Attila
Magyar Magánfőzők Pálinka Egyesületének elnöke
Magyar László
Pálinkafőzés.com
