Pálinka: törvénybe foglaltható a jó íz?

2019. 02. 11., hétfő

Milyen hatással vannak a pálinka ízére és élvezeti értékére a jogszabályi előírások? Másképp fogalmazva: előfordulhat-e, hogy ugyan egy párlat mindenben megfelel a törvényi előírásoknak, az ital mégis nagyon rossz? A laboratorium.hu legfrissebb összeállítását ismertetjük.

Vajon milyen összefüggésben van a pálinka - érzékszervi úton megállapítható - minősége azokkal a követelményekkel, amelyeket a hatályos jogszabályok előírnak? - teszi fel a kérdést a laboratorium.hu. A pálinka minőségéről elsősorban két fontos jogszabály rendelkezik. Az egyik az Európai Parlament és a Tanács 110/2008-as, szeszes italokról szóló EK-rendelete, a másik a Pálinkatörvénynek is nevezett 2008. évi LXXIII. törvény. A 110/2008-as EK rendeletben a szeszes italok között a gyümölcspárlatokra előírt feltételek a következők:

 
* az alkoholtartalom legyen 37,5% és 86% (V/V) között,
* az illóanyag-tartalom legalább 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket érjen el,
* a metanoltartalom 1000 g/hl, amely egyes magasabb pektintartalmú gyümölcsök esetében 1200, illetve 1350 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél ne legyen magasabb,
* a csonthéjas gyümölcsből készült párlat esetén a hidrogéncianid-tartalom 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket ne haladja meg.
A helyzet az, hogy még a fent felsorolt mérhető paraméterek teljesülése esetén is lehet egy pálinka nagyon rossz ízű. Hogy miért?
 
* Az előírt alkoholtartalom betartása nincs összefüggésben a minőséggel, mert éppen azok a további komponensek határozhatják meg a pálinka érzékszervi tulajdonságait, amelyek az alkohol mellett a párlatba kerülnek.
 
* Az illóanyag-tartalomra vonatkozó követelmény a hamisítások kiszűrésére szolgál, mivel a gyümölcsből, erjedéssel készült italokban - az erjedési alkoholok (pl. 1-propanol, amil-alkohol, izo-amil-alkohol) koncentrációja miatt - minden esetben magasabb az illóanyag-tartalom, mint a mezőgazdasági eredetű alkoholok felhasználásával „pancsolt” termékekben, amelyekben jellemzően alacsonyabb az illóanyag-tartalom 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél. Ennek a követelménynek a betartására minden gyümölcspárlat alkalmas, azonban előfordul, hogy a hibás, pl. erősen előpárlatos pálinkákban olyan magas az illó komponensek közé tartozó etil-acetát koncentrációja, hogy a pálinka ettől teljesen élvezhetetlen lesz, annak ellenére, hogy a jogszabályi követelményeknek megfelel, hiszen a jogszabály felső korlátot nem ír elő az illó-komponensek koncentrációjára.
 
* A metanoltartalom változása érzékszervileg nem ismerhető fel, ezért a pálinka minőségére nincs hatással.
 
* A pálinka magas hidrogéncianid-tartalma a csonthéjas gyümölcsből készült párlatok esetében okozhat érzékszervi problémát, de az ilyenkor érezhető, keserű mandulára emlékeztető illathoz és ízhez nagyon szubjektív viszonya van a fogyasztóknak. A magkarakternek is nevezett, speciális jegyek nem csak a hidrogéncianid jelenlétére utalhatnak, mivel teljesen hasonló karakterű lesz a pálinka a benzaldehidtől is, amely származhat egy tökéletesen magozott gyümölcs húsából is, és nem csak a magbélből származó amigdalin átalakulásával függ össze a jelenléte, mint ahogy ez a hidrogéncianid esetében is fenn áll. A leírtakból következik, hogy a maximálisan megengedett 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott hidrogéncianid-tartalom - amely valójában egy egészségügyi határérték - alatt és fölött is lehet egy fogyasztó számára túl intenzív, vagy akár az elvárttól elmaradó a magkarakter, vagyis nincs egyértelmű összefüggés a jogszabályban előírt határérték és a pálinka érzékszervi minősítési eredménye között.
 
* A Pálinkatörvényben szereplő, érlelt pálinkáknál előírt szárazanyag-tartalomra vonatkozó maximum 4 g/l határérték alatt és felett is lehet egy érlelt pálinka a fogyasztó megítélése alapján élvezhető, vagy túlzottan érlelt is.
 
Összefoglalva tehát megállapítható, hogy a durván előpárlatos, utópárlatos, hibásan erjesztett cefréből származó pálinka szinte biztosan megfelel a jogszabályi követelményeknek, mert ezek a követelmények jellemzően a hamisítás felismeréséhez, vagy egyéb egészségügyi határértékekhez kapcsolódnak. A hazai pálinkakultúra az elmúlt években rengeteget fejlődött – vélekedett Nagygyörgy László, hozzátéve, hogy a fent említett hibák manapság már ritkán fordulnak elő az olyan gyártók és forgalmazók termékeinél, akik évek óta kitűnő minőségű és remek érzékszervi hatással bíró pálinkákat bocsátanak a piacra. A titok tehát a pálinkakészítés hogyanjában van.
 
És hogy egyáltalán lehet-e jogszabályokkal szabályozni a pálinka jó ízét? Talán elő lehetne írni az elválasztási hibákkal összefüggő etilacetát-koncentráció maximális értékét, például az országos pálinkaversenyeken az érzékszervi bírálók által előpárlatosnak minősített pálinkák ismert etilacetát-koncentrációja alapján, ami nagyjából 900-1000 mg/l környékén várható.
 
Forrás: www.agrarszektor.hu
 
 

Jooble

Exkluzív üvegtermékek

 

 

Elektromos fűtőpatronok

 

 

Kapcsolat

Kontur Bt. / Pálinka divízió
Székhely:   1164 Bp. Simongát u. 43.Telephely: 1164 Bp. Vidámvásár u. 143.
Tel: (+36 30) 522-1099 / (+36 30) 932-9396
Email: info@palinkafozes.com
Impresszum