Gyümölcsből pálinka, zöldségből párlat

2021. 01. 07., csütörtök
A gyümölcsökből készült pálinkák szinte mindenki számára ismertek, ám egy új irányvonal is erősödik az utóbbi években: zöldségekből is készíthető párlat, csak az nem nevezhető pálinkának. A zöldségpárlatok felfutása várható a gasztronómiában, így újabb lehetőséggel bővül a zöldségfélék hasznosítása.

 

A Brill Pálinkaháznál készült zöldségpárlatok
 

A Brill Pálinkaháznál a gyümölcsökön kívül hét zöldségből – spárgából, céklából, zellerből, sütőtökből, sárgarépából, paradicsomból és kápiapaprikából –, valamint az inkább a fűszernövények közé sorolható medvehagymából készítenek párlatokat, árulta el Nagy Attila. Az ügyvezető-tulajdonos tudomása szerint hazánkban elsők voltak e téren.

 

A legelső zöldségpárlatot 2008 tavaszán spárgából készítették, majd annak sikerén felbuzdulva a következő évben megjelentek a piacon a medvehagyma-párlattal, attól kedve pedig sorra érkeztek a megrendelések a séfektől. Legkelendőbbek a cékla-, a zeller- és a sütőtökalapú párlatok.

Ételek ízesítésére is

A gyümölcsökhöz képest a zöldségekben kevesebb a cukor. A bennük lévő keményítő bontható egyszerű cukorrá, ami aztán elérhetővé válik az élesztő számára az alkoholos erjedés során, de így is nagyon kevés a kihozataluk e növényeknek. Cserébe viszont igen intenzív aromavilággal rendelkeznek a zöldségpárlatok, ezáltal szinte elbűvölik a fogyasztót, mondta a szakember.

A zöldségpárlatokat főként koktélokhoz használják, de a különleges zamatuknak köszönhetően akár ételek is „fűszerezhetők” velük, az előételtől a desszertig. Mivel nagyon koncentrált termékről van szó, a séfek általában pipettával, cseppenként adagolják.

A zöldség alapanyagok erjesztésének és lepárlásának a módszere megegyezik a gyümölcspálinkák készítésénél megszokottal, és 100 kilogramm zöldségből többnyire egy liter párlatot nyernek.

A témában a közelmúltban készített szakdolgozatot Koplányi Bence a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának Sör- és Szeszipari Tanszékén, Kun Szilárd egyetemi docens szakmai támogatásával. Az írás kiemeli, hogy a 20. század második felében a mostaninál lényegesen alacsonyabb színvonalú volt a pálinkakultúra Magyarországon: a minőségnél fontosabb volt, hogy a termék „ütős” legyen. A tömény szeszesitalok között ezért nem tudta felvenni a versenyt a whiskykkel, konyakokkal, likőrökkel. A rendszerváltással fordulóponthoz érkezett el e hungarikum története. Majd 2004-ben az Európai Unió elfogadta, hogy a pálinka elnevezés kizárólag a Magyarországon készült gyümölcspárlatokra, valamint négy osztrák tartomány kajszipárlataira használható. Napjainkra a pálinka reneszánszát éli, és a fogyasztók igényei is megváltoztak.

Sokkal inkább előnyt élveznek a gondosan, szakszerűen készített, aromákban gazdag és ugyanakkor nem túl magas alkoholtartalmú párlatok.

A zöldségpárlatok pedig igazi különlegességek, az ínyencek például az ízesíteni kívánt vegyes zöldségsalátára spriccelik, hogy az aromaanyagai átkerüljenek a friss zöldségekre.

Savas közegben

Párlatok készítésénél fontos, hogy egészséges, legalább 85-90%-ban érett legyen az alapanyag, hogy a lehető legtöbb cukrot tartalmazza. A penészes, rothadt, földes, homokkal szennyezett, sérült részeket ki kell válogatni. A felületre tapadt szennyeződéseket, növényvédőszer-maradványokat mosással távolítják el, és ezzel a káros mikroorganizmusok mennyiségét is csökkentik. Az aprítás késes vagy kalapácsos darálóval végezhető, célja a felületnövelés, a szövetek feltárása és a lé­nyerés.

A magozás/passzírozás és aprítás után a cefrét erjesztőtartályba vagy hordóba teszik.

Az élesztő megfelelő szaporodásához és a későbbi erjesztéshez 3,2-3,5 közötti pH-érték kell. A savas közeg elősegíti a tejsav, vajsav és a talajbaktériumok elleni védelmet. Az irányított erjesztés egyik fontos kritériuma a megfelelő fajélesztő-kultúra kiválasztása. Az élesztők működését gátolhatja a nagy cukortartalom, mivel a cukor megköti az élesztők számára elengedhetetlen vizet. Körülbelül 30%-os cukortartalomnál az élesztő kiszárad, az ilyen tömény cefrét hígítani kell.

Az alkoholos erjedés valójában az Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) ciklusban megy végbe, a cukorból 13 lépésben, 12 enzim hatására, amelynek fontos végterméke az etanol.

Az erjedés három szakaszból áll: az elő-, fő- és utóerjedésből. Az előerjedés során az élesztő szaporodik, még lassú a cukorbontás és az erjesztés, enyhe buborékolás figyelhető meg, és a cefre hőmérséklete folyamatosan növekszik. A főerjedés, vagy más néven zajos erjedés során az élesztők intenzíven veszik fel a cukrot és etanol képződik. Az oxigén elfogy a környezetből, fokozódik a szén-dioxid-termelés, emiatt habzik a cefre, a hőmérséklet és a térfogat egyaránt növekszik. Ez a folyamat néhány napig tart, a cefre folyamatos mozgásban van és a törkölyt a felszínre hozza a szén-dioxid, így képződik az edény tetején a bunda. Az utóerjedés során a hőmérséklet és a térfogat is csökken, a szén-dioxid-termelés mérséklődik.

Zellerpárlattal fokozható a bárányhoz kínált zelleres burgonyapüré aromája
 

 

Gőzből folyadék

A lepárlandó anyagot hőközléssel gőzállapotba viszik, majd hűtéssel cseppfolyósítják. Az alkohol és a víz azeo­trópos, minimum forráspontú elegyet alkot, aminek következtében lepárlás során a gőz és a folyadék koncentrá­ciója állandóan változik. Az etanol forráspontja 78,3 °C, a vízé 100 °C nor-
mál légköri nyomáson. Lepárláskor először az alacsonyabb forráspontú anyagok mennek át a gőz fázisba, te-hát az alkohol-víz elegy esetében az alkohol.

Koplányi Bence a kísérlet során sárgarépát, céklát és almát használt, és kétféle enzimet alkalmazott.

A Lallzyme HC enzim lebontja a pektin- és hemicellulóz-tartalmú makromolekulákat.

Legtöbbször gyümölcslevek és gyümölcscefrék pektintartalmának lebontására használják. A Rapidase PAC folyékony, pek­tináztartalmú enzimkoktél, hatása egyebek közt az Aspergillus niger és a Tri­choderma longibrachiatum gombáktól származik.

Cékla, sárgarépa, alma

Koplányi Bence a munkája során a cefrézésnél az almát és a répát 50:50, illetve 70:30 arányban használta, a céklát és a maradék répát önmagában cefrézte. A kevert cefréket és a cékla egyik felét az élesztőn kívül tejsavbaktériummal is beoltotta, hogy kiderüljön, a keletkező tejsavtól lesz-e érezhető aromaanyag-többlete a párlatnak. A kierjedt cefréket a Sör- és Szeszipari Tanszék tanüzemében párolta le, erősítőfeltétes lepárlóberen-de­zé­sen.

A lepárlás gyümölcsökhöz és zöldségekhez használt programok alapján futott le.

A hét különböző cefrének kétnaponta vizsgálta a kémhatását, refrakcióját és az erjedés folyamán legalább kétszer a titrálható sav-, alkohol-, redukálócukor- és illósavtartalmát, valamint HPLC segítségével megnézte, hogyan változott a szénhidrát-, valamint a szervessav-koncentráció az erjedés során. A kész párlatoknak pedig az alkoholtartalmát, pH-ját, észter-, illósavtartalmát, aromaprofilját vizsgálta, valamint érzékszervi bírálatot is végeztek.

 

A zöldség alapanyagok lepárlásához hasonló készüléket használnak, mint a gyümölcspálinkák készítésénél
 

Érzékszervi bírálat

A cefrék és párlatok vizsgálati eredményeiből kiderült, hogy a cefrézés zavartalanul, egyenletesen zajlott le. Ezt mutatták a refrakcióértékek, a reduká­ló­cukor-tartalom változásai és a szénhidráttartalom csökkenése.

Az édes cefrék szén­hidráttartalmát az alma hozzáadása emelte meg, ennek megfelelően a fele-fele arányban almából és sárgarépából bekevert cefréknek lett a legmagasabb az alkoholtartalmuk az erjedés végére.

A tejsavbaktériummal beoltott cefrék titrálható savtartalma magasabb volt, mint az élesztő használatakor. Az erjesztés végén az oxidációnak, illetve valószínűleg az ecetsavbaktériumoknak köszönhetően az ecetsav egyenértékben megadott illósavtartalom több helyen átlépte a 0,5 g/l-es határt.

A lepárlás után az elő-, közép- és utópárlatokat is vizsgálta Koplányi Bence. Az elválasztás jól sikerült, ugyanis az előpárlatok tartalmazták a legtöbb alkoholt, míg az utópárlatok alkoholfoka volt a legalacsonyabb.

Az elválasztás sikerességét mutatja az is, hogy az utópárlatnak volt a legalacsonyabb a kémhatása, tehát a középpárlat minőségét rontani képes savak jelentős része ebben a frakcióban található.

A középpárlatokat megfelelő mértékben hígítva érzékszervi bírálatnak vetették alá. A bírálat során a legtöbb pontot a kizárólag sárgarépából, élesztős beoltással készült középpárlat kapta. A répa és alma együttesének minőségét az alapanyag-arányoktól és az oltóanyagoktól függetlenül hasonlónak vélték a bírálók.

Tisztán a legjobb

A vizsgálatokból kiderült, hogy a zöldségek cefrézése hasonló feladat, mint a gyümölcsöké, de kisebb nedvességtartalmuk miatt nehezebb volt az édes cefrék kezelése. A cefre erjesztése és lepárlása során nem különbözött a hagyományos pálinkakészítéstől.

A zöldségcefréknek jót tett a hozzákevert gyümölcscefre, megemelte a cukortartalmat, ami nagyobb alkoholtartalmat eredményezett.

A cefrék keverési aránya fontos tényező volt, mert a sárgarépa már felesben hozzáadva is elnyomta az alma ízét. A céklapárlatokról jellemzően a földes ízt állapították meg a bírálók, ami párlat szempontjából nem előnyös. A tejsavbaktériumos kezelés szignifikáns különbséget nem okozott a párlatok érzékszervi tulajdonságaiban.

Nagy Z. Róbert/ Forrás: Koplányi Bence Zöldségpárlatok fejlesztési lehetőségei című szakdolgozata

Forrás: www.magyarmezogazdasag.hu


Kapcsolat

Kontur Bt. / Pálinka divízió
Székhely:   1164 Bp. Simongát u. 43.Telephely: 1164 Bp. Vidámvásár u. 143.
(+36 30) 932-9396 Szabó Ferenc Ignác / ügyvezető
(+36 70) 946-9600 Szabó Ferenc / telephelyvezető
(+36 30) 522-1099 Magyar László / alapító tulajdonos
Email: info@palinkafozes.com
Impresszum