Pálinka lexikon

Pálinka meghatározás

A pálinka (románul Pălincă) erjesztett gyümölcsből készülő, lepárolt szeszes ital. Az Európai Uniós jogszabályoknak(Council Regulation (EEC) No 1576/89) megfelelően a "pálinka" szót csak Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja. Románia az uniós csatlakozását követően szintén főzhet gyümölcsből pálinkát, de azt csak palinca néven hozhatja forgalomba.

Leggyakoribb alapanyaga a szilva, a körte, az alma, a kajszi, a cseresznye, a szőlőtörköly és az eper, de gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből készülhet.

A 2002. július 1-jén életbe lépett Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3-1576/89-es számú előírása rendelkezik a pálinkáról. Ez alapján csak azok a termékek nevezhetők pálinkának, melyek

• Magyarországon termett gyümölcs és szőlő törkölyéből készül
• 100%-os gyümölcstartalmúak, azaz finomszeszt és aromát nem tartalmaznak
• minimum 37,5%-os alkoholfokkal rendelkeznek

Pálinka története

Buda környékén már a 13. századból találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.) A 14. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új "gyógyitalt".

Az első írásos mű 1332-t említ:

1656-ban a Frankfurtban dolgozó Joannes Praevotius kiadta Opera medica című könyvét, melynek elején megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgal aromásítva. Gyakorlatilag gyógyszer volt s nem italként használták. (lásd: a mai svédcsepp). Praevotius könyvének idézete szerint Erzsébet királyné saját köszvényének gyógyítására használta a rozmaringos borpárlatot. Ugyanakkor tudjuk, hogy Károly Róbert királyunk is erősen köszvényes volt, 1332-ben ezért kellett visszafordulnia itáliai útjáról. A köszvény nem egy könnyen elmúló betegség, királyunk mégis felgyógyult belőle, 1332 után sehol nem említik többé vele kapcsolatban. Ezt az italt úgy hívták, hogy „Aqua vitae reginae Hungariae” – „a magyar királyné életvize”. Az ital olasz kereskedőkön keresztül jutott el a királyi városokba és a királyi udvarba. Az „égett bor” kifejezés nagyon sokáig fennmaradt a köztudatban, a mai napig még mindig használják egy-két helyen.

Mátyás korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum, crematura névvel illették.

A 16. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A szó változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban1572-ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a „tótpálinka” megnevezés is.

A Kárpát-medencében a pálinkalepárlás technológiájának az elterjedése északról-délre történt. A szláv szó is arra utal, hogy valahol az Észak-Kárpát-medencében lehetett a pálinka őshazája.

A 16. századig az égetett szesz gyógyszernek számított.

A pálinka szó a 17. századtól terjed el a magyar nyelvben, ám ekkor a gabonapárlatra használták.

Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához.

1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót.

1850-től a szesz állami monopólium lett.

1851-ben, az akkori Magyarország területén 105129 főzdét írtak össze.

Az állam az 1920-as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. 1920-ban 260, 1970-ben 1070, 1982-ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon.

Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé – 1952-1970 között.

A pálinkafőzés védőszentje Szent Miklós volt. Ennek megfelelően December 6-án van a magyar pálinka napja. Először 2007. december 6-án tartották meg.

A Pálinkatörvény

A pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról szóló 2008. évi LXXIII. törvényt (röviden Pálinkatörvény) a Magyar Köztársaság Országgyűlése ötpárti előterjesztéssel és támogatással 359 igen és 1 nem szavazat mellett, 2 tartózkodással fogadta el 2008 novemberében. 2004-ben az Európai Unió elfogadta, hogy a pálinka megnevezést Ausztria négy tartományán kívül (ahol csak a "barackpálinka" név használatára megengedhető) kizárólag Magyarország alkalmazhatja termékeire. A pálinka azóta hivatalosan is hungarikum. A törvény értelmében pálinkának csak azok a gyümölcs- és szőlőtörköly-párlatok nevezhetők, amelyeket meghatározott eljárással Magyarországon állítottak elő, és amelyeknek az alapanyaga is Magyarországon termett, továbbá cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. A törvény megalkotását négy országos szakmai szövetség (a Szeszipari Szövetség, a Pálinka Céh, a Pálinkafőzők Országos Érdekképviselete és a Magyar Pálinka Lovagrend Egyesülete) támogatta.

A Pálinkatörvény pontosan előírja és szabályozza a pálinka megnevezés használatát, rendelkezik továbbá a pálinka előállítása során alkalmazott különleges eljárásokról, a pálinka forgalomba hozataláról, valamint a Pálinka Nemzeti Tanácsról.

A törvény előírásai

A pálinkatörvény szerint a valódi pálinkának hat feltételnek kell megfelelnie:

• 100%-ban gyümölcsből készült párlat, semmilyen adalékanyagot nem tartalmazhat (pl. mézet sem);
• kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, illetve szőlőtörköly és aszú-szőlőtörköly lehet az alapanyaga (az importgyümölcs nem felel meg a kívánalmaknak);
• a gyümölcsöt, illetve törkölyt Magyarországon cefrézték, párolták, érlelték és palackozták;
• minimum 37,5% v/v alkoholfokos legyen (maximális kikötés nincs, vagyis lehet 50% feletti is);
• neve kizárólag pálinka alakban írható (palinca és egyéb névalakok nem felelnek meg az előírásnak);
• a pálinka nevet kizárólag Magyarország használhatja (valamint négy osztrák tartomány jogosult a „barackpálinka” név használatára).

Speciális pálinkák

A Pálinkatörvény arról is rendelkezik, hogy mi a kisüsti, az érlelt, az ágyas és az ópálinka. Eszerint:

• Kisüsti pálinka: az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet legfeljebb 1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítottak elő.
• Érlelt pálinka: az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet legalább három hónapig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább hat hónapig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.
• Ópálinka: az a gyümölcs- vagy törkölypálinka, amelyet legalább egy évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább két évig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.
• Gyümölcságyon érlelt pálinka vagy ágyas pálinka: az a gyümölcspálinka, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább három hónapig. A gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos, ha egy gyümölcs megnevezésével jelölik, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt, de ebben az esetben csak vegyes gyümölcságyas pálinkának nevezhető.

Pálinkazárjegy

A pálinkatörvény rendelkezik arról is, hogy a pálinkára külön zárjegyet lehet felhelyezni, amit a Vám és Pénzügyőrség Országos Parancsnoksága vezetett be.

A pálinkazárjegy abban különbözik a többi szeszesital zárjegyétől, hogy vörös-narancs színű és nem kék, mint más szeszesitalokon. Ennek célja, hogy a minőségi szeszesital megkülönböztethető legyen a többi alkoholos italtól.

Érdekességek

Érdekes anekdota az Uniós tárgyalásokról, hogy amikor a pálinka szó használatáért küzdött az Uniós testület előtt a román és a magyar delegáció vezetője, a következő esemény zajlott le. Arra a kérdésre, hogy ki hogyan tudja megindokolni saját álláspontját, mármint, hogy országa nyelvében ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt a szót használni, a magyar Külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszesital.” Az Európai Uniós testület ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, hiszen ha maguk a románok is „magyar eredetűnek” nevezik az italt, akkor az tényleg csak magyar lehet. Így Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát.

Az is történelmi tény azonban, hogy a pálinkafőzésnek a történelmi Magyarország minden területén, így például a jelenleg Romániához tartozó Székelyföldön nagy hagyománya van. A székelyek által főzött szilvapálinka híres magas szesztartalmáról. Igazi székely különlegesség a köményes szilvapálinka, amelyet úgy készítenek, hogy a tiszta szilvapálinkához pörkölt, majd kevés vízzel feltöltött kristálycukor és köményleszűrt oldatát adják hozzá. E recept népi zsenialitása abban rejlik, hogy az alkohol májat károsító hatását a kömény, mint a máj méregtelenítését segítőgyógynövény valamelyest ellensúlyozza.

Pálinkaversenyek

Mivel a pálinka hungarikum, ezért nemzetközi versenyekről nem beszélhetünk, de nemzeti és egyéb helyi pálinkaversenyek léteznek. Legismertebb pálinkaversenyek a HunDeszt Nemzeti Pálinka- és Nemzetközi Párlatverseny, valamint a Gyulai Országos Pálinka- és Nemzetközi Gyümölcspárlat Verseny, melyeket évente rendeznek.

Pálinkafőző mesterek számos nemzetközi párlatversenyen méretik meg pálinkáikat. Legismertebbek például: Destillata (Bécs), World Spirits Award (Klagenfurt), IWSC (London), Concours Mondial (Brüsszel).

Ha egy pálinka aranyérmes, az nem azt jelenti, hogy a legjobb, hanem hogy egy bizonyos pontszámot elért a versenyen. Például a HunDeszt Nemzeti Pálinka- és Nemzetközi Párlatversenyen 20 pontos skálán 14 pontot kell elérni a bronzéremhez, 16-ot az ezüst, 18-at az aranyéremhez. A zsűri 4 szempont alapján bírálja a termékeket: technológiai korrektség, gyümölcsjelleg, íztisztaság, harmónia. Az aranyérmesek közül kategóriánként szubjektív módon kiválasztják azt, melyet a legjobbnak tartanak. Ezek a pálinkák aranyérmen túl Champion-díjat is kapnak.

Törvény a pálinka védelméért

Pálinkát csak Magyarországon termett gyümölcsből, törkölypálinkát pedig csak itt termett szőlő törkölyéből lehet előállítani - tartalmazza a földművelésügyi és vidékfejlesztési, valamint a szociális és munkaügyi miniszter rendelete, amely a Magyar Közlönyben jelent meg. A pálinka előállítását a parlament 2008-ban ötpárti egyetértéssel törvényi védelem alá is helyezte (2008. évi LXXIII. törvény a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról).

További feltétel a magyarországi cefrézés, párlás, érlelés és palackozás is. Egyik fajta pálinka készítésénél sem lehet semmiféle cukrot felhasználni. Az egyféle gyümölcsből készült pálinka palackján a gyümölcs nevét és a pálinka szót kell feltüntetni. Vegyes gyümölcspálinkánál az azt alkotó gyümölcsöket a felhasznált mennyiség szerinti sorrendben kell közölni. (A rendelet pálinkának nevezi a gyümölcspálinkát, és ettől különbözteti meg a törkölypálinkát.) Törkölypálinkánál a címkén a szőlő nevét kötelező, míg a termék származási - földrajzi - helyét fel lehet tüntetni.

Kisüsti az a pálinka, amelyet ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészülékkel, kétszeri szakaszos lepárlással készítenek. Az érlelt pálinkát vagy 3 hónapig érlelik ezer literesnél kisebb, vagy pedig 6 hónapig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az ópálinkát pedig vagy 1 évig kell érlelni ezer literesnél kisebb, vagy pedig 2 évig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az ágyaspálinkát legalább 3 hónapig együtt kell érlelni a gyümölccsel.

Száz liter pálinkához vagy 10 kilogramm érett, vagy pedig 5 kilogramm aszalt gyümölcsöt kell adni. A szabályokat az augusztus 1. után előállított pálinkára és törkölypálinkára kell alkalmazni.

A pálinka fajtái

• Kisüsti pálinka (1000 Liter alatti Réz üstben főzött Pálinka)
• Érlelt pálinka
• Ágyas pálinka
• Borpárlat
• Törkölypálinka
• Seprőpálinka
• Gyümölcspálinka ( szilva-, barack-, eper-, körte-, alma-, cseresznye-, vegyes gyümölcs pálinka)
• Vadgyümölcs pálinka (vadalma-, vadcseresznye-, vadkörte-, bodza-, boróka-, csipkebogyó, kökény-, sompálinka)
• Ízesített pálinka (cukorral, mézzel, köménymaggal)

Eredetvédett pálinkák

Egyes földrajzi területek kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére, ezeken a tájakon évszázadok óta kiváló minőségű pálinkát készítenek. Ha a feltételeknek megfelelnek, akkor a tájegység megkapja az eredetvédett termék megkülönböztető jelzőt, vagyis feltüntethető a terméken. Jelenleg nyolc ilyen tájegységgel és gyümölcsfajtával rendelkezünk, ezek a következők:

• a Szatmári szilvapálinka,
• a Kecskeméti barackpálinka,
• a Szabolcsi almapálinka,
• a Békési szilvapálinka,
• a Gönci barackpálinka,
• az Újfehértói meggypálinka,
• a Göcseji körtepálinka és a
• a Pannonhalmi törkölypálinka.

Szatmári szilvapálinka: Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. Aki ide látogat, legyen az fiatal vagy idős, nem mulaszthatja el ezt a terméket megkóstolni. Az a mondás is járja, hogy aki iszik belőle, minden kortyától egy évvel fiatalabb lesz.

Kecskeméti barackpálinka: A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban újszerűen digesztívumként (emésztést elősegítőként) is kínálják.

Békési szilvapálinka: A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készül. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

Szabolcsi almapálinka: A hagyományos réz kisüstön történő lepárlás friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát eredményez.

Gönczi barackpálinka: A gyümölcsfajta a Gönczi magyar kajszi és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely különbözik más régiók barackpálinkáitól.

Újfehértói meggypálinka: Új taggal, az Újfehértói meggypálinkával bővült az eredetvédett pálinkák köre. A Magyar Szabadalmi Hivatal 2007. május 7-i visszaható hatállyal lajstromozta a földrajzi árujelzők között az Újfehértói meggypálinkát. Az "Újfehértói" eredetmegjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő fajták használhatók.

Göcseji körtepálinka: Az itt készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval - azaz a kisüsti lepárlással - történhet

Pannonhalmi törkölypálinka: kizárólag a pannonhalmi borrégió fehérszőlőjéből (például az Irsai Olivér, a zenit, a rajnai rizling, a cserszegi fűszeres fajtákból) főzhető, 2009 decemberétől eredetvédett magyar pálinka.

Különleges pálinkák, elnevezések

• Hagymapálinka (Makón készítik vöröshagymából)
• Paprikapálinka - fűszerpaprikából készítik Röszkén, Szentmihályon
• Szilvórium, a szilvapálinka neve volt.
• Sligovica: šljivovica délszláv kifejezés elferdítése, hagyományosan feketeszilvából készül.
• Krampampuli cukorral kevert, fűszerezett pálinkát takar, melyet fogyasztás előtt rövid időre meggyújtanak. A szó eredete feltehetően a „krampusz” (=ördög) szóból származtatható és jelzi az ital pokoli mivoltát.
• Rozsólis fűszerekkel és gyümölcsökkel ízesített szeszes ital, mely méltán tekinthető a mostani ágyas pálinkák elődjének.
• Dudibrendi - az eperpálinka neve a Vajdaságban
• Borovicska - borókapálinka, más néven: borovica, fenyővíz, fenyőmagpálinka, bossikapálinka
• fokhagymás pálinka

A fentiek közül sokat csak a népnyelv és hagyomány szerint nevezünk ma is pálinkának. Nem szabad elfelejteni, hogy a leegyszerűsített hivatalos megfogalmazás szerint pálinkának csak meghatározott eljárással előállított termék nevezhető.

A pálinka fogyasztása

Különösen a falusi lakosság körében volt régebben szokás, hogy reggel egy pohárka pálinkával kezdték a napot. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett.

A pálinka igazán sokoldalú ital, de a jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, melyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez. A jó pálinka elfogyasztása után - akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett - az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra. A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb 18-20 °C-n felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.

A teljes íz, és aroma, amely a pálinka minden cseppjében megtalálható, csak akkor élvezhető igazán, ha a megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk. Ez az úgynevezett tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkül. Ez azért fontos, mert az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. Így elég, ha egy kicsit megdöntjük a poharat, és mozgatjuk, hintáztatjuk az italt - és máris érezzük, élvezzük illatát.

A pálinkát nem szabad csak úgy egy szuszra, egyetlen hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani. Csak így élvezhető igazán a minősége. Ha a pálinka hibátlan minőségű, akkor néhány perccel a fogyasztása után is érezhetjük, hogy milyen kellemes illatok szabadulnak fel az üres pohárból. Ilyenkor találkozhatunk a gyümölcs legkarakteresebb alkotóelemeivel, amelyek sokat érnek, és fontos minőségmeghatározó tényezőként is szerepelnek. A borkultúrából ismert módszereket alapul véve létezik pálinkabírálat is.

A pálinkát az 1900-as években a szegények kávéjának is nevezték. 2005-ös adatok alapján Magyarországon a vendéglátóiparban eladott égetett szeszek közül 33%-os eredménnyel a pálinka vezet, melyet 27%-kal a „pálinka jellegű ital” követ, majd a keserű és a vodka, egyaránt 10%-ot meghaladó aránnyal áll. A brandy, likőr, rum, vermut, whisky és gin csak ezek után áll a sorban. Ugyanezen felmérés szerint a legkedveltebb pálinkák a körte, majd a szilva. A kettő együtt kiteszi a vendéglátós értékesítés 52%-át.

A magyar fiatalok leginkább társas összejövetelek alkalmával fogyasztanak pálinkát. A családi események, egy vendégség, baráti koccintások és a disznótor a leginspirálóbb helyzetek a párlat elfogyasztására - derül ki az NRC piackutató 2008-as kutatásából, amelyet a magyarországi pálinkafogyasztási szokások megismerése céljából végzett. A 18-39 éves magyar lakosság körében végzett reprezentatív felmérés eredményei azért sem elhanyagolhatóak, mivel a korosztály 45%-a fogyaszt legalább alkalmanként pálinkát. A pálinkát kedvelő fiatalok többségét leginkább egy jó baráti társaság és az azzal párosuló kellemes légkör ösztönzi az ital fogyasztására. Különleges gyümölcsös aromája mellett többen érvként említik a szervezetre gyakorolt kedvező hatását is. A pálinkát legalább alkalmanként fogyasztók 37%-a gondolja úgy, hogy kis mennyiségben jót tesz az egészségünknek, további 28%-uk pedig alkalmasnak találja a fogfájás, gyomorfájás és torokfájás csillapítására. A felmérés eredményei a pálinkafogyasztás motivációján túl arra is rámutatnak, hogy a 18-39 éves lakosság több mint 60%-a szerint a pálinka napjainkban nemcsak az idősebb korosztály, de a fiatalabbak körében is egyre nagyobb népszerűségnek örvend.

Pálinkafőzés

A pálinkafőzés népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység. A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt Orbis sensualium pictus című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria).

60-110 literes kis üstökben főzték a pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban v. kukullókban (Balaton-felvidék).

Pesten 1815-ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt.

Az első főzés volt az „öregelés”, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz.

A kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket „spenótbakter”, „muslicakergető” névvel illeti a köznyelv.

Az alapanyag elnevezései

A különböző gyümölcsökből készült alapanyag neve a cefre, amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi, seprőcefre, szilvacefre változatokban is előfordul.

Bácskában „zumicskuló”, „zumicskáló” segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt.

A kifőzött cefre neve moslék, moszt. Erdélyben bráha, amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett.

A pálinka tárolása

A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták, esetleg különböző üvegekben és kannákban.

A pálinkahordó elnevezései

• berbence (Erdély, Zemplén)
• csobolyó - lapos fahordó (Erdély)
• bucska v. bucsku (9 literes hordó Zala megye)
• butykoskorsó
• votykásfazék
• kobak
• kobaktök
• butykos
• butella v. butélia

A hordó mértékegységei

• veder v. vödör v. ejtel (50 liter)
• félfertály (1,25 liter)
• verdung (0,5 dl v. 2 dl) - Somogy
• occa v. okka (1,26 - 1,57 liter) – Bukovina

A pálinka fogyasztásakor a stampedli (3 cl) (népies formája stamm), a kupica és a feles (5 cl) használata gyakori. Népies változatok a fityók , a csosza és anyelet, a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty elnevezés napjainkban szintén általános a fogyasztók körében.

A pálinka népies elnevezései

• Ákovita - az élet vize - az aqua vitae latin kifejezésből
• baracilin – barackpálinka (mint gyógyszer)
• célzóvíz, lámpás, szemvíz
• Cs-vitamin – cseresznyepálinka (a C-vitamin mintájára)
• guggolós, (guggolva kell elhaladni az ablak alatt, nehogy megkínáljanak vele), vagy 3 emberes pálinka (ti. 2 ember lefogja és a 3. a szájába tölti)
• epörnyepálinka (eperpálinka)
• fütyülős – a barackpálinka szokásos jelzője (lásd még fütyülős üveg)
• kerítésszaggató – az erős (inkább a rossz alapanyagból, vagy rosszul lefőzött) pálinka jelzője
• papramorgó
• Sutulás = (söprő pálinka), igen rossz minőségű, hitvány, de olcsó égetett szesz-fajta. A borkészítés során megmaradt "seprő"-ből készítik.
• szilvórium – hordóban érlelt szilvapálinka
• szíverősítő
• gebula – szeszes víz és a cigányok fogyasztják
• kugyi
• bugyi
• gugyi
• nerángass

Szegedről és környékéről származik:

• anyatej,
• boszorkányfing,
• kerítésszaggató,
• lacibetyárköpés,
• majomtej,
• nyakolaj,
• piaclégyköpés,
• geberdusz,
• gyűlölömital

A pálinkafogyasztás kultúrája

A pálinkát soha ne hűtsük, hisz valódi zamata csak kézmelegen érvényesülhet. Ugyanígy fontos a pohár alakja; a megtöltött, alul öblös, felfelé szűkülő szájú üvegcsét kortyolás előtt - a felszálló ínycsiklandó illatok ellenére - egy-két percig zárjuk tenyerünkbe, hogy a benne lévő nemes ital kissé átvegye testünk hőfokát.

Érdemes elvégezni az úgynevezett szárazpróbát: miután felhajtottuk, tegyük félre poharunkat öt-tíz percre - ez önuralmunkat is edzésben tartja -, majd szagoljunk bele: ha valódi pálinkával van dolgunk, csak a tiszta gyümölcsillatot érezhetjük.

Fontos a borkóstolásnál már megismert "rágás" is, hiszen e nedű íze, zamata a száj szegletében, a nyelv alatt, az ízlelőbimbók környékén jelentkezik igazán.

E főzet a miénk, magyaroké. Úgy nemzeti sajátosságunk, mint a Tokaji Aszú, a pirospaprika vagy a Téliszalámi. Tiszteljük meg magunkat, környezetünket s e kincset azzal, hogy fogyasztását soha nem visszük túlzásba. Hiszen az a bizonyos négy centiliter, amely egy felnőtt embernek naponta ajánlott, étvágygerjesztőnek épp úgy megteszi, mint a téli hideg vagy a nyári meleg ellen...