A jó minőségű pálinka alapfeltétele a jó minőségű cefre. De nem minden gyümölcsnél ugyanazokra kell figyelni, mutatjuk, mi a buktató a meggynél és a cseresznyénél.
Nézzük, hogyan készül a jó cefre!
A következő lépéseket minden gyümölcs esetében meg kell fogadni:
-
Hibátlan alapanyag felhasználásával reménykedhetünk a jó minőségű pálinkában: a gyümölcs legyen érett és hibátlan!
A cseresznye alacsony savtartalmú, ezért citromsavat kell adni a cefréhez. Ellenkező esetben nagyon hamar megromlik – Fotó: pixabay
-
Legyen tiszta az alapanyag! A gyümölcs cefrézés előtti mosása fontos az esetleg vegyszermaradványok és a földszennyezés eltávolítása miatt is. Földes szennyeződések miatt egy akrolein nevű anyag kerülhet a párlatba, mely fogyaszthatatlanná teheti a végterméket.
-
Élesztővel való beoltás: akár a gazdaboltokban kapható fajélesztő, amelynek használata felgyorsítja az élesztőgombák szaporodását.
-
Pektinbontó enzim hozzáadása: magas pektintartalmú gyümölcsök esetében (ilyen a birs, az alma, a körte) nélkülözhetetlen lépés, de más gyümölcsöknél is növeli az alkohol-kihozatalt. A gazdaboltokban kapható pektinbontó enzim segít lebontani a gyümölcs sejtfalait, így a gyümölcs cukortartalmát jobban hozzáférhetővé teszi az élesztőgombák számára, megelőzve ezzel más, ártalmas mikroorganizmusok (pl. ecetsav-baktériumok) elszaporodását.
Meggy és cseresznye esetében még ezekre kell figyelni:
-
Magozás, aprítás: a cefre akkor a legjobb, ha főzelékszerű állaga van, ehhez szükség van a magok eltávolítására, illetve a mag nélküli gyümölcs aprítására, pépesítésére. Az aprítás előnyei a pálinka mennyiségén fognak érződni, hála az élesztőgombák hatékonyabb munkálkodásának. A magozás nem egyszerű feladat a meggy és a cseresznye esetében.
Tipp: maggal együtt is erjeszthető 1-2 napig a gyümölcs. Ennyi idő alatt folyóssá válik a gyümölcshús, és egy tiszta műanyag ládán keresztül leszűrhetőek a magok.
Így néz ki egy jól elkészített meggycefre – Fotó: Agroinform
-
Ideális pH beállítása: az élesztőgombák ideális működéséhez 3-3,2 pH közötti (savas) közegre van szükség, így lehet ugyanis megakadályozni a káros ecetsav-, vajsav- és tejsav-baktériumok elszaporodását. Savban szegény gyümölcsök esetében, mint a körte, az eper, és a cseresznye a sav hozzáadása nélkül különösen nehéz megelőzni a káros folyamatokat. A savtartalom beállítására alkalmas a citromsavas oldat. A meggy cefre általában savasabb kémhatású, mint a cseresznye.
Ha mindez megvan, következik az erjedés. Itt még mindig nincs kész!
A cefrének 20 °C körüli hőmérsékleten, napsütéstől védett helyen, oxigéntől elzárt tárolási módra van szüksége, a keletkező gázok elvezetése mellett (erre való a kotyogó). A kotyogó működéséről ebben a cikkben videót is találsz!
Ha már leállt az erjedés folyamata – pezsgés, buborékképződés megszűnik – akkor a kiforrott cefrét légmentesen le kell zárni, és a lehető legrövidebb időn belül ki kell főzetni.
A pálinkafőzés 2021. január 1-jén hatályba lépett új szabályairól korábban ITT írtunk.
Mi nevezhető pálinkának?
A pálinka fogalmát a 2008. évi LXXIII. törvény definiálja - ez alapján csak a Magyarországon megtermelt gyümölcsből és szőlőtörkölyből, egyéb színező, ízesítő, vagy édesítőanyag hozzáadása nélkül, Magyarországon készült, minimum 37,5 alkoholfokú párlat nevezhető pálinkának. |
|
